Биотехнические основы сохранения живой товарной рыбы, специфика её перевозки и хранения. Болезни, паразиты и требования к качеству живой рыбы. Общая характеристика, пищевая ценность и ассортимент икры. Дефекты и вредители копченых рыбных товаров.
Аннотация к работе
Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде. Живая рыба на товарные сорта не подразделяется.По длине подразделяют густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и другую рыбу. У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы.В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Икру получают из половых органов самок - ястыков (гонад), которые по массе составляют значительную часть тела рыбы (до 35 % у осетра). Оболочки икринок осетровых рыб гораздо тоньше, рыхлее, слабее, чем лососевых, и поэтому икра требует строгого соблюдения условий хранения. Цветность этой икры бывает оранжевой различной насыщенности (у горбуши, кеты, чавычи) или коричневато-красной (кижуча, нерки).Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Дефект образуется во время хранения продукта на складе; он неизбежен при хранении крепкосоленой продукции и появляется на рыбе с содержанием соли выше 12 % на плохо отмоченном, или не отмоченном вовсе перед копчением полуфабрикате. Дефект этот легко устраняется протиранием поверхности рыбы вначале влажной тряпочкой, а затем тряпочкой смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. Плесень легко устраняется протиранием поверхности рыбы тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования.Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую - в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной.
План
Содержание
Введение
1. Живая товарная рыба. Биотехнические основы сохранения живой рыбы. Перевозка. Хранение. Требования к качеству живой рыбы. Болезни и паразиты живой рыбы
2. Икра. Общая характеристика. Пищевая ценность. Виды икры. Ассортимент. Требования к качеству
3. Дефекты и вредители копченых рыбных товаров
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде. Основными поставщиками живой рыбы являются озерные, прудовые и речные рыболовные хозяйства.
Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на: крупную, среднюю и мелкую. Для каждой группы, определены минимальная длина и масса.
Цель работы изучение ассортимента и качества мяса убойных животных, а также нерыбных пищевых морских продуктов. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Рассмотреть классификацию мяса, его деление на сорта, показатели качества мяса.
Рассмотреть нерыбные продукты моря, их пищевую ценность, ассортимент и оценку качества.
Объект работы являются живая рыба, икра, дефекты рыбных копченых товаров.
Предмет работы являются качественная и количественная характеристики рыбы, икры и дефектов копченых продуктов.
Источники информации - учебные материалы, учебники, статьи периодических изданий и материалы сети интернет, нормативно - правовая документация.
Вывод
Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую - в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается и приемке не подлежит.
Икра - самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Икра - это прошедшие специальную обработку икринки различных пород рыб. Этот продукт ценится за свои вкусовые и питательные свойства во всем мире. Видов икры не так уж и много, самые ценные - черная и красная.
Копчение - распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.
В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30? С и хранит при температуре -18? С до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения.
2. ГОСТ 1573-73 - Икра пробойная соленая. Технические условия
3. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.- 535с.
4. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко. - М.: Дашков и К, 2013. - 660 c.
9. http://bookzooka.com/book/43-tovarovedenie-i-yekspertiza-odnorodnyx-grupp-prodovolstvennyx-tovarov-na-rodkina/14-temanbsp-8nbsp-tovarovedenie-i-yekspertiza-rybnyx-tovarov.html (дата обращения 16.04.2010)