Установление характера влияния палинологического состава меда на его реологические свойства, что позволяет оптимизировать процесс темперирования при производстве продуктов на его основе, минимизировать энергозатраты и потери биологически активных веществ.
Аннотация к работе
К ОБОСНОВАНИЮ РЕЖИМОВ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ МЕДА Е.В. Федорова, Л.Н. Андреева Известно, что мед - ценный пищевой продукт, источник легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов, природный антиоксидант и антисептик. Натуральный мед является сложной биологической системой, химический и пыльцевой состав которой существенно отличается для различных сортов меда. Известно, что у различных сортов свежеоткачанного меда вязкость изменяется в диапазоне от 0,5 до 20 Па*с, а с переходом меда в твердое агрегатное состояние может увеличиться до 450-600 Па*с. Пыльцевой анализ различных сортов меда проводился в лаборатории микробиологии кафедры «Технологическое оборудование и пищевые технологии» Тамбовского государственного технического университета.