Оценка качества и безопасности столовых вин. Правила хранения продукции и возможные изменения ее свойств. Оценивание ассортимента и соответствия спиртных напитков, реализуемых в винном баре. Анализ конкурентоспособности товара различных производителей.
Аннотация к работе
В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются около 200 специализированных виноградарских предприятий. Рынок продовольственных товаров на сегодняшний день имеет большое значение для активной жизнедеятельности населения страны, а обеспечение безопасности пищевой продукции является одной из важнейших стратегических задач любой страны, в том числе и России, так как участились смертельные случаи от отравления суррогатами и поддельными винами. Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных виноградных вин как российского, так и зарубежного производства, но качество реализуемой продукции не всегда соответствует требованиям стандартов, нормативных правовых актов. Цель исследования состоит в изучении товароведной характеристики столовых вин.Современный ассортимент виноградных вин характеризуется такими показателями как: сорт винограда, цвет, технология производства, содержания спирта и сахара, срок выдержки. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус. Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин. Виноградные столовые вина (по классической технологии) могут быть сортовыми, выработанными из одного сорта винограда (при необходимости, допускается использование до 15 % винограда других сортов, но одного и того же помологического вида) и купажные, приготовленные из смеси сортов. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) не должно превышать (г/л): для белых ординарных вин (до года) - 1,2; для ординарных красных (и кахетинских) и для марочных белых вин - 1,5; для марочных красных вин и вин мадерного типа - 1,75.Диоксид серы используют в виноделии для предупреждения порчи сусла перед брожением за счет его способности угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, в частности, дрожжей, а также подавлять действие окислительных ферментов. Диоксид серы, добавляемый в вина при перевозке винограда и производстве сусла, изза недостаточной эффективности в отношении подавления жизнедеятельности дрожжей не может защитить вино от перебраживания в процессе хранения. В частности, диоксид серы подавляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий, так как отдельные их штаммы способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который реагирует с этанолом и образует соединение с сильным цветочным запахом. На этом основании производители вина, применяя сорбиновую кислоту, имеют возможность значительно снизить концентрацию диоксида серы для сохранения стабильности вина. Например, используют совместно два консерванта: сорбиновую кислоту и диоксид серы, сохраняющиеся в готовых винах и используемые потребителями этих вин независимо от своего желания.Продукты винодельческой промышленности разливают в потребительскую тару: стеклянные бутылки, соответствующие требованиям, а также другие виды потребительской тары из материалов, разрешенных для контакта с данным видом продукта учреждениями Госсанэпидслужбы России. Упаковка это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. Маркировка - информация в виде надписей, цифровых, цветовых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении. При невозможности нанесения всего объема необходимой информации на этикетку, контрэтикетку и другие элементы оформления потребительской тары, часть информации должна быть размещена на листе - вкладыше, или на ярлыке, прикрепленном к каждой единице потребительской тары. Рекомендуется хранение красных столовых вин без доступа кислорода (в бутылках или герметичных резервуарах) при температуре 20°С, а с доступом воздуха (например, в бочках) - при температуре 15°С.Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в ассортимент и количественное соотношение между ними, выраженное в процентах, долях. Объектом исследования данной работы являются столовые вина, представленные в специализированном винном баре. В винном баре структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента столовых вин по следующим классификационным признакам: - Содержанию сахара; Проведем анализ структуры ассортимента столовых вин по содержанию сахара, согласно ассортиментному перечню (табл.Миссия каждого предприятия общественного питания - вносить позитивный вклад в развитие товарного рынка, а для реализующих алкогольную продукцию, еще и культуры потребления данных напитков. Предприятия общественного питания должны реализовывать населению качественные столовые вина,
План
Содержание
Введение
1. Составляющие товароведной характеристики столовых вин
1.1 Классификация и ассортимент столовых вин
1.2 Оценка качества и безопасности столовых вин
1.3 Правила хранения столовых вин и возможные изменения качества при хранении
2. Оценка ассортимента и соответствия столовых вин, реализуемых в винном баре
2.1 Анализ ассортимента столовых вин
2.2 Основные показатели качества столовых вин, реализуемых в винном баре
2.3 Оценка конкурентоспособности столовых вин различных производителей
Заключение
Список литературы
Введение
В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются около 200 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют производство и розлив винодельческой продукции.
Рынок продовольственных товаров на сегодняшний день имеет большое значение для активной жизнедеятельности населения страны, а обеспечение безопасности пищевой продукции является одной из важнейших стратегических задач любой страны, в том числе и России, так как участились смертельные случаи от отравления суррогатами и поддельными винами.
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных виноградных вин как российского, так и зарубежного производства, но качество реализуемой продукции не всегда соответствует требованиям стандартов, нормативных правовых актов.
Цель исследования состоит в изучении товароведной характеристики столовых вин.
Задачи исследования: 1. Привести классификацию и ассортимент столовых вин.
2. Описать методы оценки качества и безопасности столовых вин.
3. Рассмотреть правила хранения столовых вин и возможные изменения качества при хранении.