Создание необходимых условий для эффективного взаимодействия белковых молекул с солью-плавителем как основная задача воды в процессе производства плавленого сыра. Методы анализа структурных различий модельных белково-углеводно-солевых водных систем.
Аннотация к работе
Получение плавленого сыра с устойчивой, однородной, гомогенной структурой, во многом, зависит от последовательности внесения компонентов и, в частности, воды в смесь для плавления. С целью обоснования необходимой последовательности закладки компонентов в плавильный агрегат при производстве сладких плавленых сыров нами были проведены исследования особенностей формирования структуры и консистенции в зависимости от момента внесения в смесь для плавления сахарозы и воды, в которых определены модельные системы. В качестве объектов исследований были использованы 4 модельные системы, предложенные нами ранее: №1(контроль); №2, №3, №4 - образцы, которые готовили путем плавления смеси компонентов, состоящей из нежирного сыра (белковое сырье), воды, сахара-песка и водного раствора натриевой соли-плавителя. Модельная система № 1 (контроль) - процесс плавления проводили с учетом сложившейся практики изготовления сладких плавленых сыров: сахар-песок вносили в расплавленную массу в конце плавления, а воду, предусмотренную рецептурой, добавляли по частям перед внесением сахара-песка. Поскольку регистрируемые значения Т2 (по крайней мере для самой медленной компоненты) были сравнимы (или близки) к величинам Т2, наблюдаемым в жидких системах (водных растворах с высокой подвижностью молекул воды), то Т2 - данные ССИ для аналогичных систем носят качественно сравнительный характер и позволяют соотнести, в основном, долю наиболее подвижных протонов в образцах №1-4 с твердой фазой образцов и проследить за ее изменением в зависимости от особенностей процесса изготовления каждого образца, а именно: от последовательности внесения компонентов в смесь при плавлении.