На основании данных элементного анализа, ИК- и УФ-спектроскопии изучение развития "браун"-процессов в исследуемой системе где продукт перегруппировки Амадори претерпевает элиминирование ариламина с образованием редуктонов и антиоксидантной активностью.
Аннотация к работе
На основании данных элементного анализа, ИК-и УФ-спектроскопии показано, что в ходе развития «браун»-процессов в исследуемой системе продукт перегруппировки Амадори претерпевает элиминирование ариламина с образованием безазотных редуктонов, растворы которых показывают антиоксидантную активность, ингибируя окисление линолевой кислоты. Based on the elemental analysis, IR-and UV-spectroscopy data obtained we have shown, that in system studied Amadori rearrangement product undergo the aryl amine elimination during browning to form a non-nitrogenous reductons with antioxidative activity in processes of linoleic acid oxidation. Ранее нами была изучена структура «браун»-продуктов, формирующихся в кислых водно-этанольных системах на основе D-лактозы в присутствии п-толуидина [4], при этом рассмотрение закономерностей трансформации первичных азотсодержащих продуктов детально проведено не было, в то время как именно начальные стадии меланоидинообразования определяют дальнейшее развитие реакций неферментативного окрашивания в целом. Поскольку механизмы дезаминирования дезоксиаминокетоз, традиционно предполагаемые для алифатических производных [9], не реализуются, представляется возможным предположить для исследуемой системы орто-элиминирование п-толуидина из дегидратированной циклической формы продукта перегруппировки Амадори [4, 10]: Последующая конденсация толуидина с редуктонами с образованием азотсодержащих фрагментов структуры меланоидинов в принятых условиях незначительна вследствие пониженной реакционной способности ариламинов [5], что предполагает получение конечных «браун»-продуктов с низким содержанием азота (подтверждено данными элементного анализа: С - 62,1%; H - 7,2%; О - 26,5%; N - 1,3%). Таким образом, проведенные исследования подтверждают протекание амино-карбонильных взаимодействий в изученной системе через стадии образования и деградации продукта Амадори, но, в отличие от систем с алифатическими аминами, значительная часть п-толуидина элиминируется на ранних стадиях процесса и впоследствии в формировании структуры продуктов практически не участвует.