Классификация оболочек для производства колбасных изделий. Обработка кишечного сырья для производства натуральных оболочек, основные способы их консервирования. Особенности современных искусственных оболочек, способы их получения и порядок их хранения.
Аннотация к работе
В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого). оболочка колбасный кишечный консервирование В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать: - равномерностью калибра; Вискозно-армированная оболочка в сравнении с оболочками из натурального сырья, обладает высокой влаго-и механической прочностью, что особенно важно при изготовлении колбас среднего и большого диаметра, а также при использовании автоматического и полуавтоматического клипсующего оборудования.Сегодня производители колбасных изделий имеют возможность выбрать оболочку, которая соответствует их потребностям. Можно подобрать любую оболочку в соответствии с теми показателями, которые для вас особенно актуальны. Как говорят специалисты, все оболочки хороши в хороших руках. Искусственные оболочки отвечают современным производственным требованиям, обладают повышенной прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей бактериальной восприимчивостью. Услуги по маркировке и гофрированию оболочек предлагают многие фирмы, занимающиеся их продажей.
Введение
В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды.
Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий, покоряющих страны и народы. В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.
В советское время были утверждены ГОСТЫ изготовления колбасы. Теперь для определенной части населения нашей страны та советская по 2 - 20 стала символом эпохи, тесно срослась с ностальгией по «прежней жизни». Москвичи еще помнят, как в конце 80-х - начале 90-х гг. выстаивались долгие очереди, чтобы купить колбасы- «полкило в одни руки».
Потом страну захлестнул поток импортных товаров. Но содержимое ярких упаковок нас зачастую разочаровывало, проигрывало отечественным продуктам и по вкусовым, и по микробиологическим показателям. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого). оболочка колбасный кишечный консервирование
Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.
Оболочки бывают натуральные или искусственные, белковые, пластиковые, однослойные или многослойные.
Цель данной работы заключается в более подробном изучении оболочки в колбасном производстве.
Для этого необходимо решить следующие задачи: - Изучить классификацию оболочек;
- Подробно изучить обработку кишечного сырья для производства натуральных оболочек, способы его консервирования;
- Рассмотреть современные искусственные оболочки, способы их получения, порядок их хранения.
Для написания данной курсовой работы были использованы следующие журналы: «Мясные технологии», «Мясная индустрия», «Все о мясе», «Новое в мясном деле» и др. источники.
1. Классификация оболочек
В конце XIX столетия ручной труд в процессе приготовления фарша стали заменять машины для переработки мяса. Это в немалой степени способствовало развитию и увеличению объемов производства колбасных изделий. В результате в скором времени на рынке мяса и мясных изделий произошло смещение потребительских предпочтений в сторону колбасы.
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки, которые получались как побочные продукты при разделке туш. Однако очень скоро натуральных кишок по понятным причинам стало просто не хватать, ведь потребность в них не могла покрываться только из резервов убойного скота. Поэтому именно в это время начинает активно развиваться производство искусственных оболочек, хотя работы над созданием заменителя натуральной оболочки велись и раньше.
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать: - равномерностью калибра;
- устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
- высокой механической прочностью;
- высокой эластичностью;
- возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
А впоследствии возникли новые: - определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
- термостойкость и влагостойкость;
- возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
- возможность нанесения маркировки.
В целом искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, оказалась технологичнее и способной отвечать более высоким требованиям.
Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций: - удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;
- придают форму и стабилизируют колбасный фарш;
- защищают содержимое от воздействия внешней среды;
- являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера;
- служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.
Колбасные оболочки можно классифицировать по ряду свойств. В основу нашей классификации заложены два параметра: материал, из которого рисунок 1.1). Причем эти факторы взаимосвязаны. Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов, а большинство искусственных пластиковых оболочек, напротив, имеют крайне низкую проницаемость. «Пограничное» положение занимает вискозно-армированная оболочка с ПВДХ-лакировкой. Она изготавливается из натурального материала - целлюлозы, но благодаря ПВДХ-слою обладает высокими барьерными свойствами.
Рисунок 1.1 - Классификация колбасных оболочек
Первоначально для изготовления искусственных колбасных оболочек применяли целлюлозу, получаемую либо из хлопкового волокна, либо из лиственных пород деревьев. Из технической целлюлозы вырабатывается вискоза (гелеобразное вещество оранжевого цвета), которая затем направляется в экструдеры. В результате экструзии получается полый рукав, который приводится в твердое состояние посредством ряда химических реакций. Это собственно и есть оболочка из гомогенной цельнотянутой целлюлозы (чаще называемая просто - целлюлозная). Ее основное применение - сосиски, сардельки и колбаски малого калибра. В процессе изготовления оболочки на ее внутренние стенки иногда наносят специальные растворы, чтобы усилить или ослабить адгезию к готовому мясному изделию.
Целлюлозные оболочки отличаются высокой проницаемостью для газов, паров воды и дыма, большей стабильностью и равномерностью калибра, по сравнению с натуральными оболочками.
Однако целлюлозная оболочка имеет и ряд недостатков: слабую влагопрочность, недостаточную прочность на разрыв и недостаточное постоянство калибра в наполненном состоянии. Их устраняют включением каркасных волокон. Такую оболочку называют вискозно-армированной.
Из длинных волокон пеньки ткут волокнистый холст, который еще пропитывают специальными растворами, чтобы сделать более прочным. Затем этот холст нарезают на ленты определенной ширины, соответствующей в дальнейшем диаметру изготавливаемого рукава оболочки. Лента сворачивается в рукав (трубку) и края склеиваются продольным швом внахлест. Полученный рукав пропитывают вискозой, которую, как и в случае с целлюлозной оболочкой, переводят в твердое состояние посредством ряда химических реакций.
Вискозно-армированные оболочки, учитывая их высокую механическую прочность, изготавливают среднего и большого диаметра, и в настоящее время они применяются, в основном, для производства копченых колбас. Стенки оболочки можно дополнительно пропитывать растворами, усиливающими или ослабляющими адгезию к продукту.
Вискозно-армированная оболочка в сравнении с оболочками из натурального сырья, обладает высокой влаго- и механической прочностью, что особенно важно при изготовлении колбас среднего и большого диаметра, а также при использовании автоматического и полуавтоматического клипсующего оборудования.
Вискозно-армированная с дополнительным слоем ПВДХ-лака оболочка наиболее ранняя разработка в области искусственных колбасных оболочек с барьерными свойствами. Раствор ПВДХ-лака наносится на внутреннюю или внешнюю сторону стенки уже готовой вискозно-армированной оболочки и равномерно распределяется.
Оболочка с внутренней лакировкой имеет определенные преимущества, поскольку не утрачивает способность к гидрофильной усадке - усадке в результате высушивания. Поскольку ПВДХ-слой не позволяет воде испаряться из продукта, то размер колбасного батона не изменяется, а оболочка усаживается, туго обхватывая содержимое.
Вискозно-армированные оболочки с ПВДХ-ламинированием практически не проницаемы, что обеспечивает незначительный уровень влагопотерь.
К белковым (или коллагеновым) искусственным оболочкам относятся: - оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (коллагена), относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым;
- съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, пригодные для потребления вместе с содержимым.
Сырьем для обоих вышеуказанных видов служит внутренняя часть животной кожи (мездра) или «спилок». Коллагеносодержащее сырье подвергают измельчению и обрабатывают рядом химических соединений, в результате чего коллаген переходит в гелеобразное состояние. Далее осуществляется экструзия оболочки. С целью повышения механической прочности и устойчивости оболочки к воздействию влаги и высокой температуры, ее подвергают дублению конденсатами древесного дыма или альдегидами (например, глиоксалем).
Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с натуральной кишкой, так как состоят из соединительно-тканого белка, то и свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи. Белковым оболочкам присущи: - высокая степень сродства соединительно-тканого белка к белку фарша;
- способность к усвоению (для тонкостенных оболочек малого диаметра);
- высокая проницаемость для дыма, газов, паров воды;
- постоянство диаметра и большая, по сравнению с натуральными оболочками, механическая прочность.
Частный случай искусственной белковой оболочки - оболочка из покрытой белком ткани. Процесс ее изготовления можно разбить на два этапа: - собственно изготовление полого текстильного рукава;
- пропитка текстильного рукава коллагеновой массой и высушивание.
Такая оболочка обладает большей механической прочностью, чем обычная белковая благодаря ткани, которая выступает в роли каркасного волокна. Остальные свойства у них идентичны.
Предпосылкой для изготовления пластиковой колбасной оболочки стало, во-первых, создание во второй половине XX столетия способных к экструзии полимерных материалов и развитие подходящего экструзионного метода. Во-вторых, в этот же период времени происходит укрупнение предприятий, увеличение объемов производства, соответственно, и меняется сбытовая политика производителей колбасных изделий. Ведется поиск новых, более отдаленных рынков сбыта и одновременно возникает вопрос сохранности мясных изделий в течение всего срока транспортировки, хранения и реализации.
Решение вопроса сохранности продукции шло двумя путями: разрабатывались методы консервации продуктов (например, холодом) и создавались оболочки и упаковки, которые позволили бы увеличить стойкость продукции в процессе хранения, препятствуя развитию микроорганизмов и окислительных процессов.
Наиболее подходящими для этой задачи оказались как раз пластиковые колбасные оболочки и пакеты для вакуумной упаковки, обладающие барьерными свойствами по отношению, прежде всего, к кислороду и парам воды. Немаловажным оказалось и такое свойство, как непроницаемость для ультрафиолета.
В производстве пластиковой оболочки доминируют три типа полимеров: - полиамид;
- поливинилиденхлорид (ПВДХ);
- полиолефины.
Исходные материалы для пластиковых оболочек производятся химической и нефтеперерабатывающей промышленностью. Упомянутые полимерные материалы имеют общий признак - способность при нагреве становиться пластичными и плавиться, что очень важно при изготовлении пластиковых оболочек.
Для производства многослойной пластиковой оболочки были разработаны методы, позволяющие выполнять совместную экструзию (коэкструзию). В результате получают оболочки, которые совмещают различные свойства отдельных типов пластиковых материалов.
В настоящее время использование однослойной оболочки из ПВДХ постепенно сокращается. Основная причина в том, что ПВДХ - это хлоросодержащее вещество и при его утилизации выделяется много токсичных веществ, оказывающих губительное воздействие на окружающую среду.
Эволюция полиамидных оболочек начиналась с однослойной неориентированной оболочки. Она характеризуется высокими барьерными свойствами для паров воды и газов по сравнению с вискозно-армированными, белковыми и натуральными оболочками, но вместе с тем, отсутствием термоусадочных свойств, невысокой механической прочностью на разрыв и растяжение.
Следующим этапом было создание так называемой ориентированной однослойной полиамидной оболочки, которая стала способной к термической усадке. Барьерные свойства ориентированной оболочки стали на порядок выше, чем неориентированной, значительно улучшились и механические.
Затем появились многослойные оболочки. Возможность использовать свойства различных полимеров в совокупности позволила намного повысить барьерные свойства, даже в сравнении с непроницаемыми однослойными оболочками. Кроме того, варьируя состав используемых полимеров, стало возможным выпускать узкоспециализированные типы оболочек под отдельные мясные продукты, например, для прессованных ветчин в оболочке или стерилизованных колбас.
Одним из основных направлений развития рынка пластиковых колбасных оболочек сегодня является использование однослойных проницаемых пластиковых оболочек. Они уже находят применение в производстве сосисок и колбас. Основные свойства таких оболочек - это дымопроницаемость и низкие потери веса продукта в процессе хранения. Высокая дымопроницаемость достигается в процессе термической обработки колбас и позволяет получать желаемые органолептические свойства. В процессе хранения, напротив, уровень проницаемости для паров воды и газов снижается, что значительно увеличивает срок годности продукта и позволяет мясному изделию долгое время оставаться привлекательным на вид.
2. Натуральные оболочки
2.1 Обработка кишечного сырья
Натуральная оболочка имеет давнюю, более чем двухтысячелетнюю историю. Свой первый расцвет натуральная оболочка пережила в средневековье - именно тогда были созданы многие рецептуры колбас, используемые и в наши дни. Натуральная оболочка и ныне является неотъемлемой частью колбасного производства, занимая значительную часть рынка.
Натуральные кишечные оболочки представляют собой надлежащим образом обработанные и подготовленные отделы кишечника убойных животных.
Природные особенности естественной кишечной оболочки - высокая плотность, прочность, эластичность, термостойкость, хорошие паро- и газопроницаемость - дают возможность успешно проводить разнообразные технологические операции в производстве колбасных изделий: обжаривать, варить, коптить и сушить их, без чего мясной фарш нельзя превратить в колбасу.
Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой - подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.
После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют.
2.2 Способы консервирования кишечного сырья
Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины- 40-45%, баранины- 5-7%.
Технология обработки и консервирования кишечного сырья - это ряд процессов и операций, направленных на сохранение его ценных свойств в течение длительного времени. К консервирующим веществам природного происхождения относится поваренная соль, традиционно применяемая для посола кишечного сырья. Однако в 1 г соли содержится до 200 тыс. микробных тел, поэтому при консервировании кишечного сырья кроме соли необходимо использовать другие компоненты. Эти компоненты должны обладать более сильным подавляющим действием на развитие патогенных микроорганизмов и обеспечивать длительное хранение кишечного фабриката, не оказывая при этом отрицательного влияния на его органолептические свойства. Среди многообразия консервантов, предназначенных для применения в пищевой промышленности, внимание ученых привлекает сорбиновая кислота. Исследования, проведенные А.Д. Игнатьевым, Т.П. Овчаровой, Э. Люком, М. Ягером и другими учеными, показали ее высокую эффективность как консерванта, который тормозит рост бактерий, дрожжей, грибов, других микроорганизмов и не вреден для здоровья человека.
Во ВНИИ мясной промышленности проведены исследования по изучению влияния обработки поверхности натуральных оболочек для твердых колбас и сарделек 10 %-ным раствором сорбиновой кислоты при их хранении. Результаты исследований показали, что такая обработка позволяет остановить рост плесневых грибов.
В настоящее время в институте разрабатывается способ защиты кишечного сырья от поражения различными токсинообразующими микроорганизмами, и, прежде всего, плесневыми грибами, с помощью сорбиновой кислоты. В лабораторных условиях определены оптимальные концентрации консервантов, обеспечивающие стабильность нативных технологических (прочность, эластичность и др.) свойств кишечного сырья, хранившегося при температуре до 25°С.
Объектами исследования являлся фабрикат, полученный из свежего сырца говяжьих и свиных черев, как наиболее используемых в колбасном производстве. Изучали свежее сырье, консервированное солью (контроль) и посолочной смесью (опыт), содержащей 1 % сорбиновой кислоты.
Установлено, что эта посолочная смесь позволяет сохранять кишечное сырье без ухудшения его качества в течение 9 мес. При микроструктурном исследовании контрольных образцов фабриката говяжьих черев, выработанных в соответствии с действующей нормативной документацией и хранившихся при положительной температуре, определили, что их подслизистый слой сформирован из рыхлой соединительной ткани, включающей кровеносные сосуды и подслизистые железы. В мышечной оболочке говяжьей черевы отчетливо различимы два слоя гладкомышечных клеток, разделенных прослойкой рыхлой соединительной ткани. Внутренний слой этой оболочки более развит, его клетки расположены циркулярно, в наружном слое - гладкомышечные клетки ориентированы продольно. Подслизистый слой контрольных образцов говяжьих черев, хранившихся 3 мес., разрыхлен, между коллагеновыми пучками обнаруживается значительное количество диффузно расположенной микрофлоры. Со стороны подслизистого слоя в стенке кишок выявляются участки деструкции соединительной ткани (уплотненная гомогенная бесструктурная масса), охватывающие подслизистый слой на всю его глубину. В соединительнотканных прослойках между циркулярным и продольным слоями мышечной оболочки и на ее поверхности также выявляются множественные скопления кокковой или палочковидной микрофлоры. Ядра гладкомышечных клеток разрушены.
При исследовании опытных образцов фабриката говяжьих черев, обработанных посолочной смесью, установлено, что их микроструктурные показатели в значительной степени отличаются от контрольных. По сравнению с контрольными образцами компоновка коллагеновых пучков подслизистого слоя опытных говяжьих черев более плотная, деструктивных изменений в структуре коллагеновых волокон подслизистой основы не выявлено. На внешней поверхности подслизистого слоя отмечались отдельные группы кокковой микрофлоры. Клеточные элементы соединительной ткани, а также ядра гладкомышечных клеток мышечной оболочки и кровеносных сосудов сохранены. В рыхлой соединительной ткани между циркулярным и продольным слоями мышечной оболочки микрофлора не обнаружена. На поверхности мышечной оболочки отмечены отдельные группы кокковой микрофлоры.
Микроструктурные исследования контрольных образцов фабриката свиных черев, выработанных по традиционной технологии и хранившихся 9 мес. при температуре до 25°С, показали, что их стенки более тонкие чем у говяжьих кишок. Подслизистый слой свиных черев сформирован из разрыхленных пучков коллагеновых волокон. Со стороны слизистой оболочки на его поверхности отмечаются множественные очаги кокковой микрофлоры. С наружной стороны и в более глубоких от поверхности слоях между коллагеновыми волокнами диффузно расположена (единичные вкрапления) мелкая палочковидная микрофлора. Клетки соединительной ткани разрушены, коллагеновые волокна местами дестругированы (гомогенны, бесструктурны. Микроструктурные исследования опытных образцов фабриката свиных черев, обработанных посолочной смесью, показали, что структура подслизистой основы черев более отчетлива и имеет более плотную компоновку пучков коллагеновых волокон, чем у контрольных образцов. Клеточные элементы соединительной ткани четко выражены, деструктивных изменений в структуре коллагеновых волокон не выявлено, микрофлора представлена отдельными группами кокковых микроорганизмов на наружной поверхности подслизистой основы, в глубоких слоях микрофлора отсутствовала. Анализ экспериментов показал, что использование посолочной смеси (соль и 1 % сорбиновой кислоты к массе соли) в качестве консерванта позволяет сохранить кишечное сырье без изменения его структурных показателей, вызванных воздействием гнилостной микрофлоры. В контрольных образцах фабриката говяжьих и свиных черев через 9 мес. хранения отмечено разрыхление структуры подслизистой основы, лизис клеточных структур и деструкция коллагеновых волокон. Это связано с воздействием ферментов микрофлоры, приводящим к ухудшению качественных показателей сырья и обусловливающим снижение прочности кишечного сырья. В опытных образцах микроструктурных признаков микробной порчи не выявлено. Структурная компоновка соединительнотканных пучков, формирующих подслизистый слой опытных образцов фабриката говяжьих и свиных черев, была плотной. В ней отсутствовали деструктивные изменения волокнистого компонента. Это свидетельствует о стабилизации качественных показателей сырья в процессе хранения. Результаты микроструктурных исследований согласуются с микробиологическими и физико-химическими показателями кишечного сырья, консервированного сорбиносодержащей посолочной смесью. Установлены закономерности, позволяющие утверждать, что использование сорбиновой кислоты обеспечивает стабильность нативных технологических свойств кишечного сырья при его длительном хранении в условиях положительных температур.
На основании результатов комплексных научных исследований и производственных испытаний предложен новый способ хранения кишечного фабриката без использования холодильных помещений. Разработана нормативная документация: "Технологическая инструкция по консервированию говяжьих и свиных черев посолочной смесью, содержащей сорбиновую кислоту" и "Нормы расхода ингредиентов посолочной смеси при консервировании полуфабриката говяжьих и свиных черев с использованием сорбиновой кислоты".
3. Современные искусственные оболочки
3.1 Способы получения
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.
По данным Переплетчикова И.Д., этими свойствами обладает полиамидная пароводонепроницаемая сосисочная оболочка «Амипак», обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическую природу, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу, что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшает внешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя.
Одновременно разрабатываются паро и дымопроницаемые полиамидные оболочки (АМИПАК, АМИФЛЕКС, АМИСМОК, АМИТАН), обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас.
По данным Евграфова О.В., созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 1200С с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения от 45 суток до 6 месяцев.
Белковые колбасные оболочки
Искусственная белковая оболочка производится из животного, коллагенсодержащего сырья, содержит более 90 % животного белка.
Эта оболочка используется при производстве всех видов колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых. Они производятся бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. По парогазопроницаемости она очень близка к натуральной кишечной, но превосходит последнюю по прочности. Для сосисок, сарделек, копченых колбасок выпускаются белковые гофрированные оболочки малого диаметра («съедобные»), которые не нужно замачивать в воде перед шприцеванием. Коллагеновую пленку можно использовать при приготовлении деликатесной продукции неправильной геометрической формы, что придает продукту превосходный вкус и хороший товарный вид. Кроме того, снижаются потери при тепловой обработке. Но изза ограниченности ресурсов сырья, сложного и длительного процесса производства доля использования искусственной белковой оболочки в мировом колбасном производстве невелика. Кроме того, еще одним недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах ( 90… 100°С) они начинают разрушаться.
Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки: «Белкозин» (Россия, Украина), «Фабиос» (Польша), «Натурин» (Германия), «Колфан» (Испания), «Девро» (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей небольшие различия в зависимости от применяемой технологии фирмы-производителя и используемого сырья.
Фиброузные оболочки
Фиброузные оболочки производят на основе использования длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов.
Фиброузные оболочки обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.
Однако эти оболочки дорогостоящие, поэтому используются в основном при выпуске продукции высокого качества (варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых колбас, ветчинных изделий, редко-вареных колбас).
Полимерные колбасные оболочки
Уже в 50-х годах изучались возможности применения синтетических материалов для производства колбасных оболочек. В результате исследований появились оболочки из материалов, соответствующих всем требованиям колбасной индустрии. Полимерные оболочки - полиамидные, поливинилиденхлоридные, поли-эфирные - завоевывают все большую популярность в течение последнего десятилетия.
Остановимся на полиамидных оболочках более подробно.
За последние годы при производстве вареных колбасных изделий нашли широкое применение полиамидные оболочки, поставляемые как зарубежными фирмами, так и отечественными. Кстати, среди отечественных компаний наиболее известны «Атлантис-Пак» и «Флорэкс».
Полиамидные оболочки используются при производстве следующего ассортимента продукции: вареных колбас всех сортов и наименований, ветчин в оболочке, ливерных колбас, паштетов, зельцев, холодца, студня, плавленых сыров, полуфабрикатов и др.
Полиамидные оболочки бывают термоусадочные и нетермоусадочные. Термоусадочные оболочки производятся однослойными и многослойными.
Они выпускаются различных диаметров и широкой гаммы ярких цветов.
Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами.
Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесенных с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, PH-среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время (до 60 суток). Причем специальных условий хранения для них не требуется.
В плане товарного вида полиамидная оболочка оценивается высоко: на нее можно наносить любые графические изображения, причем многоцветные и разной площадью запечатывания. Кроме этого, термоусадочные оболочки дают усадку до 15 % в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах.
При всем при этом полиамидные оболочки отличаются привлекательной стоимостью (по крайней мере по сравнению с натуральными оболочками).
Наряду с перечисленными преимуществами надо отметить новые решения в рамках полиамидных оболочек. Известно, что полиамидные оболочки изза газо-, влаго- и паронепроницаемости материала не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения, что приводит к необходимости применять искусственные ароматизаторы. Но сейчас на рынке (к примеру, компания «Флорэкс», оболочка «Капролайф») предлагаются проницаемые полиамидные оболочки, сохраняющие все свойства непроницаемых, но при этом позволяющие совершать дополнительные естественные процессы с колбасной продукцией, например, копчение.
Итак, каждый вид колбасной оболочки обладает своими специфическими чертами. Благодаря этому разнообразию сегодня каждый производитель может подобрать для своей продукции ту оболочку, которая бы отвечала всем его требованиям в плане качества, срока хранения, внешнего вида и цены.
3.2 Хранение и подготовка к применению
На примере полиамидных оболочек рассмотрим порядок их хранения и подготовку к применению.
Полиамидные оболочки применяется без предварительного замачивания и сразу готова к применению на любых типах оборудования. Категорически не рекомендуется замачивать оболочку в воде, это приводит к размягчению оболочки и может привести к порывам при формовке.
Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования.
Полиамидные оболочки, упаковывают в термоусадочную полиэтиленовую пленку и обеспечивающих сохранность оболочки при транспортировке и хранении. Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30°С и относительной влажности не более 70-80 %. При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев. В случае хранения при температуре ниже 0°С, перед использованием оболочку следует выдержать 1 сутки при температуре выше 5°С. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам.
Вывод
Сегодня производители колбасных изделий имеют возможность выбрать оболочку, которая соответствует их потребностям. При этом нужно учитывать множество нюансов. Так, покупая импортные оболочки, следует помнить, что в случае обнаружения каких-либо недостатков обменять их на доброкачественные изза таможенных процедур будет сложно.
Вообще хороших и плохих оболочек нет. Можно подобрать любую оболочку в соответствии с теми показателями, которые для вас особенно актуальны. Как говорят специалисты, все оболочки хороши в хороших руках.
Натуральные оболочки вырабатываются из природного белкового сырья. В такой оболочке колбасы самые вкусные. Искусственные оболочки отвечают современным производственным требованиям, обладают повышенной прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей бактериальной восприимчивостью. Они легко снимаются с продукта (но можно использовать специальную пропитку для лучшего прилегания и предотвращения бульонных и жировых отеков), подходят для колбас длительного хранения. Предлагается широкий выбор цветов, выдерживающих воздействие тепла и влаги, и вариантов дизайна. Искусственные оболочки удобны для нанесения маркировки и гофрирования.
Услуги по маркировке и гофрированию оболочек предлагают многие фирмы, занимающиеся их продажей. Это позволяет покупателю сэкономить не только время, но и деньги (так как на комплексные услуги обычно предусмотрены скидки). Кроме того, в этом случае предприятие несет ответственность и за качество оболочки, и за качество маркировки. По Закону о защите прав потребителей маркировка должна содержать информацию о предприятии-изготовителе, составе продукта, его сорте, пищевой и энергетической ценности, сроках и условиях хранения. По сравнению с маркировкой наклеиваемые этикетки имеют существенные недостатки: их можно переклеить (например, с целью фальсифицировать сортность продукта), этикетка может отвалиться. Качественная маркировка не смывается водой и жиром, устойчива к механическим повреждениям. К тому же при больших объемах продукции оболочки рациональнее маркировать, чем наклеивать этикетки.
В нашей стране услуги по нанесению цветной маркировки мясопереработчикам первой предложила компания «Кюко-Тамп». За прошедшие с тех пор 5 лет появилось много желающих заняться маркировкой оболочек.
Обычно маркировка наносится флексографическим способом. Если у заказчика нет готового клише, фирма предложит услуги квалифицированного дизайнера, разработку оригинал-макетов, изготовление клише. Современные технологии позволяют наносить на оболочку даже цветные фотографии. Колбасные оболочки - не просто упаковка, а часть процесса изготовления колбасных изделий. Оболочки находятся в непосредственном контакте с продуктом, поэтому должны соответствовать санитарно-гигиеническим стандартам, установленным для материалов, применяемых в пищевой промышленности.
Оболочки проходят тщательный контроль и имеют соответствующие сертификаты. Нередко в качестве дополнительной услуги оболочки продают фирмы, занимающиеся продажей мясоперерабатывающего оборудования. Кроме того, некоторые компании - производители колбасных оболочек обеспечивают клиентов разработанной нормативно-технической документацией. Самые крупные фирмы - продавцы колбасных оболочек находятся в Москве.
Срок годности колбасных изделий, выработанных в определенных оболочках, устанавливается в результате испытаний. Ими занимается, в частности, ВНИИ мясной промышленности, где проверяется хранимоспособность колбасных изделий. Порча продукта во многом зависит от проницаемости оболочки, герметичности наложения и качества клипс (скрепок), прочности оболочки, которая не должна порваться. Колбасы в натуральной оболочке обычно могут храниться до 5 суток, в искусственной белковой - до 8 суток, в полиамидной - 40-45 суток (при температуре 2-6°С), 60 суток с консервантом внутри фарша.
9. Шиленок О.И, Глазова Г.В, Толкунов С.Н, Бидюк А.Я, Толкунова Н.Н. Использование оболочек с бактерицидным покрытием для повышения качества сосисок // Мясная индустрия. 2008 г. - № 8 С.-68