Разработка рецептуры блюда Ягодный смузи с добавлением кедровых сливок и технологии его приготовления. Оценка пищевой ценности блюда и выявление опасных факторов при его производстве. Органолептические и физико-химические показатели качества блюда.
Аннотация к работе
Теоретический раздел 1. Характеристика объекта исследования 1.1 Рецептура «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок и технология приготовления 1.2 Требование к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам используемых при приготовлении «ягодного смузи» с добавлением кедровых сливок 1.3Пищевая ценность «ягодного смузи» с добавлением кедровых сливок с учетом потерь при тепловой обработке. Соответствие формуле сбалансированного питания 1.4 Выявление опасных факторов при производстве кулинарной продукции и разработка предупреждающих действий 1.5 Разработка блок-схемы производственного процесса 2. Показатели качества и их характеристика 2.1 Органолептические показатели качества 2.2 Система бальной оценки 2.3 Физико-химические показатели качества 2.4 Методы исследования, их сущность, методика проведения Экспериментальный раздел 1 Подготовка объекта исследования 1.1 Приготовление блюда «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок 1.2 Определение органолептических показателей качества 1.3 Доставка блюда в лабораторию 2 Исследование качества блюда 2.1 Подготовка образца к исследованию 2.2 Определение физико-химических показателей качества 2.3 Проведение расчетов 1 Определение массовой доли сухих веществ 2 Определение кислотности 3 Определение содержания витамина C 2.4 Анализ результатов Выводы и заключение Разработка проекта стандарта организации Список использованных источников Введение Общественное питание представляет собой совокупность предприятий объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. Для торговли и общественного питания ягоды реализуют как быстрозамороженные в вакуумной упаковке по ГОСТ 29187-91[4], так и свежие: по ГОСТ 6828-89[11] для земляники, ГОСТ 55643-2013[9] для вишни и ГОСТ 54691-2011[10] для малины. Продукт легко усваивается, обеспечивая восстановление поврежденных клеточных структур и улучшение регенерации клеток. Смузи - это напиток, приготовленный из натуральных ингредиентов, таких, как свежие или свежезамороженные фрукты, ягоды, овощи, травы, кисломолочные продукты, молоко, мороженное, сливки. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ягодный смузи» с добавлением кедровыхсливок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и пр.) 3 РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Вишня 118 100 Малина 80 68 Клубника 80 68 Сливки кедровые 50 50 Мята 4 4 Выход 290 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Цвет - Натуральный, хорошо выраженный, свойственный плодам или ягодам, из которых изготовлено смузи со светло бурым оттенком. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). 1.3.1 Ингредиент «Малина» не имеет технологических потерь так как не подвергается тепловой обработки, поэтому итоговое количество белка в ингредиенте остается прежним. 1.3.2 Ингредиент «Малина» учитывается в выходе блюда, поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде. 1.3.3 Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. 1.3.4 Таким же способом определяется содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносятся полученные данные в Таблицу 3. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле: (1) n-содержание пищевых веществ в 100г. продукта, q- масса продукта согласно рецептуре белки Жиры Углеводы Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.