Рассмотрение типов заготовочных предприятий общественного питания. Особенности технологии выпуска полуфабрикатов на заготовочных предприятиях. Технологический прогресс выпуска полуфабрикатов из мяса, овощей, рыбы. Ассортимент и характеристика продукции.
Аннотация к работе
Общественное питание - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня дополнительных услуг. В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание в России начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. Причина заключается в том, что малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания.Межотраслевое кооперирование производится между предприятиями различных отраслей, например предприятиями общественного питания и мясо-и молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты. Комбинат питания - крупное хозрасчетное объединение, в состав которого входит: фабрика-заготовочная иди специализированные заготовочные цехи, широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазинов кулинарии и полуфабрикатов. Если по традиционной технологии овощи и мясо (рыбу, птицу) парят, охлаждают, а потом нарезают кубиками, смешивают, заправляют майонезом и порционируют, то предлагаемая технология предусматривает нарезку в сыром виде кубиками овощей, мяса, рыбы, затем припускание или варку (отдельно каждый компонент салата), охлаждение, расфасовку в функциональные емкости по массе в строго определенной последовательности и хранение. В разработанной документации предлагается мясо, шпигованное тушеное, мясо жареное, осетрину отварную нарезать на порции на заготовочном предприятии, уложить строго определенное количество порций в функциональные емкости, залить концентрированным бульоном и в таком виде транспортировать на доготовочные предприятия, где их нужно только разогреть и сразу отпускать потребителю. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы).
Введение
Общественное питание - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня дополнительных услуг.
Основные направления развития сети общественного питания: · приоритетное развитие общедоступной сети предприятий, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;
· восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
· массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.
Сегодня большое значение придается правильному и рациональному питанию. Создаются специализированные производственные комплексы питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные непосредственно в учреждениях, решая тем самым социальные задачи, стоящие перед отраслью, связанные с дальнейшим совершенствованием питания населения.
Социальные задачи, стоящие перед отраслью, связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурными подразделениями этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание в России начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.
Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие. Причина заключается в том, что малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Благодаря появлению разнообразных видов предприятий общественного питания, потребители имеют возможность выбора, а основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг для того, чтобы привлечь посетителей. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают четко определенным потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и друг им требованиям общества; предлагаются потребителю но конкурентоспособным ценам: обусловливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим, важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.
Одним из основных направлений государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений являются приоритетное развитие производства полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности. Формирование заготовочных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (комбинат питания, фабрика заготовочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения качества, набора предлагаемых услуг и ассортимента продукции. Поэтому, рассматриваемая тема моей работы по итогам стажировки "Изучение и анализ организации и технология выпуска полуфабрикатов из птицы в заготовочном предприятии" является актуальной.
Цели и задачи: систематизация материала по обозначенному направлению "Изучение и анализ организации и технология выпуска полуфабрикатов из птицы в заготовочном предприятии", формирование выводов и предложений по организации работы.
1. Теоретические аспекты организации работы заготовочных предприятий