Гидролиз жировых оболочек молока (прогоркание) - нарушение структуры под действием нативных и бактериальных липаз при хранении и транспортировке. Изменение структуры и свойств белков молока в процессе гомогенизации при механической и тепловой обработке.
Аннотация к работе
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО Пензенская государственная сельскохозяйственная академия Кафедра биологии животных и ветеринария РЕФЕРАТ по биохимии молока и мяса на тему: Изменение состава и свойств компонентов молока при транспортировке, механических воздействиях, тепловой обработке Выполнила: Никитина Дарья, 224 (2) гр. Проверила: Кравченко Ю.В. Пенза 2011 Содержание: 1. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному витамины, соли. Это происходит при транспортировке, многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах.