Строение белков овощей, фруктов и зерномучных изделий, их изменение при тепловой обработке. Изменение жиров при жарке основным и фритюрным способом и варке продуктов. Рассмотрение понятия пищевой ценности. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов.
Аннотация к работе
К пластидам относятся лейкопласты (бесцветные тельца в протоплазме), хлоропласты (зеленые тельца, содержащие хлорофилл и некоторые другие вещества) и хромопласты (тельца, окрашенные в желтый или красный цвет). Протоплазма выстилает внутреннюю поверхность клеточных оболочек в виде тонкого мелкозернистого слоя и образует вокруг ядра звездчатый комочек, расположенный в середине клетки или около ее оболочки. Различные овощи содержат белки в количестве, не превышающем 3% от их веса: Как протоплазма, так и клеточный сок представляют собой белковые золи, причем протоплазма является более концентрированным золем, чем клеточный сок. Тепловая обработка овощей и фруктов, денатурируя белки, вызывает свертывание их как в протоплазме, так и в клеточном соке с образованием хлопьев. В фасоли и сое содержится белок глобулинного характера, проявляющий антиферментное действие по отношению к трипсину подобно овомукоиду яичного белка и белку-антиферменту картофеля.