Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного Северного. Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
Аннотация к работе
Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Он был значительно дешевле, да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Кстати, именно эти напитки очень ценны с технологической точки зрения, поскольку выступают в роли естественных улучшителей. Такие пословицы и поговорки о ржаном хлебе, как Ржаной хлебушка - калачу дедушка, Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь - всех сплошь подтверждают важное место, которое занимают хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки в питании населения, проживающего в России. Первый принцип - это региональные вкусовые предпочтения потребителя. Это самый важный принцип - какой фантазией и умением не обладал бы пекарь, вся его работа не принесет плодов, если хлеб не нравится потребителю. В ассортименте хлебобулочных изделий особое место занимают сорта хлеба с использованием ржаной муки, в том числе заварные, пользующиеся популярностью у населения Северо-Западного, Северного и Центрального регионов России в силу сложившихся исторических традиций, привычек, климатических особенностей. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. В условиях рыночных методов ведения хозяйства первостепенное значение приобретает удовлетворение спроса потребителей, следовательно, расширение ассортимента и улучшение качества изделий. Задачи: · изучение видов сухих заварок, используемых в хлебопечении; · изучение технологии приготовления заварного сорта хлеба; · рассмотрение возможности изменения технологии по выработке хлеба «Северный»; · подбор режимов производства. 1. В настоящее время ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» с первого июня 1992 года общество является коммерческой организацией, уставной капитал которого разделен на акции. В состав предприятия входит хлебный, кондитерский цех, цех по разливу воды, майонезный цех. В кондитерском цехе (3 этаж) установлены две тупиковые печи с электро- обогревом Ш2-ХПА-10, одна печь служит для выпечки бисквитов, кексов, другая для печенья, пряников и сушки полуфабрикатов. На линии №3 предлагается выработать хлеб заварной «Северный» с использованием существующего оборудования. Для повышения экономических показателей предлагается расширить ассортимент за счет применения: · муки набухающей · заварки сухой ржаной комплексной (ЗСРК) «Вега» · комплексной добавки «Цитрасол» Применение подкислителей и добавок позволяет повысить качество хлеба по вкусу, аромату и замедлить черствение. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический. Изделия вырабатываются разной массы весовыми (не более 2,0 - 3,0 кг) и штучными (0,4 - 1,6 кг). В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Также в настоящее время можно использовать подкисляющую добавку Цитрасол, а в качестве сухой заварки можно использовать набухающую муку или комплексную добавку Вега. В результате этого расширяется ассортимент и набор потребительских свойств заварного хлеба Тесто для хлеба ржаного заварного «Северного» готовится с применением муки набухающей или заварки сухой ржаной комплексной «Вега» можно готовить однофазным или двухфазным способом с подкислением теста традиционными ржаными заквасками или комплексной подкисляющей добавкой «Цитрасол». Трехфазная технология предусматривает смешивание биологической закваски с осахаренной заваркой, солевым раствором и другим сырьем по рецептуре, добавление муки и замешивание теста до получения однородной массы. Характеристика: сыпучий продукт (влажность не более10%), цвет от светло-серого до светло-коричневого с вкраплением темных частиц ферментированного солода; запах и вкус отражают наличие упомянутых выше сырьевых компонентов; набухаемость в воде не менее 8 см³/г, кислотность не более 15 град. или 70 град; повышенная способность к декстринизации и накоплению мальтозы в процессе тестоприготовления, расстойки и, особенно, в первый период выпечки. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в пропеллерной мешалке Х-14 (20) при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1