Изделия из воздушного теста - Курсовая работа

Гурмэ - человек, обладающий тонким вкусом, способный по достоинству оценить труд кулинара (о таких людях всегда говорят с уважением); гурманом же называют (и не без насмешки) того, кто ищет в еде только плотские радости, граничащие с чревоугодием. Вошли в легенду пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XVI в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, до сих пор никем не превзойденное, особенно в том, что касается приправ и соусов. Искусство приготовления пищи - кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством.Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в холодную духовку и выпекать изделия в течение 1.5-2 часов при температуре 100°С. Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая.Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения.Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы). Оставшийся сахар засыпать в белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них, и изделия осядут. Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание нужно прекратить.Приготовление воздушно-орехового теста состоит из следующих операций: яичные белки охлаждают до температуры 2 С и взбивают до увеличения первоначального объема до 7 раз. После чего вводят сахарный песок, ванилин и взбивают 1-2 минуты. Выпекают воздушно - ореховый полуфабрикат при температуре 100 С, продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60-70 минут. Требования к качеству: воздушно-ореховый полуфабрикат должен иметь прямоугольную или круглую форму; хрупкую, крупнопористую структуру; кремовый цвет. Приготовить бисквит: хорошо взбить яичные белки, постепенно добавляя к ним сахар.Достижения современного комплекса наук о питании (гигиена питания, диетология, кулинария, физиология обмена веществ) аккумулированы и в комплексе отражены в концепции рационального сбалансированного питания, которая разработана Институтом питания РАМН. Теория рационального питания успешно используется для лечения и особенно профилактики самых

План

I. Введение

II. Основная часть

2.1 Воздушное тесто и изделия из него

2.2 Организация работы кондитерского цеха, оборудование, инвентарь

2.3 Санитария и личная гигиена

2.4 Изделия из воздушного теста

III. Практическая часть. Калькуляционная карта

Заключение

Список использованной литературы

Во французском разговорном языке бытуют два различных, хотя и сходных по произношению слова: «гурмэ» и «гурман». Гурмэ - человек, обладающий тонким вкусом, способный по достоинству оценить труд кулинара (о таких людях всегда говорят с уважением); гурманом же называют (и не без насмешки) того, кто ищет в еде только плотские радости, граничащие с чревоугодием. В восприятии искусства приготовления пищи вечно противоборствуют эти два начала.

Вошли в легенду пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XVI в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, до сих пор никем не превзойденное, особенно в том, что касается приправ и соусов. Именно они и прошли в первую очередь своеобразный и показательный для кулинарии «путь прогресса» от- стремления во что бы то ни стало изменить, заглушить естественный вкус продукта до признания необходимым беречь и всячески подчеркивать сущность, данную ему от природы, что обязательно и по сей день.

Искусство приготовления пищи - кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством. «Искусство долговечно, а жизнь коротка» - гласит латинская пословица, которая за несколько веков своего существования ни разу, наверное, ни у кого не вызвала никаких возражений...

А как же тогда быть с кулинарией, произведения которой, увы, недолговечны, но зато обладают уникальной способностью перевоплощения - погибая, они начинают новую жизнь на службе здоровья человека. При этом шедевры кулинарного искусства несут ему не только физическое благополучие, но и духовное, так как полноценная, правильно приготовленная еда приумножает силу и бодрость, позволяет экономить энергию, необходимую для творческого труда.