Характеристика предприятия общественного питания, принципы организации работы камбуза. Приготовление сдобного дрожжевого теста опарным и безопарным способом ("Расстегай", "Кулебяка", кекс "Майский"). Охрана труда при работе на кухне, санитарные нормы.
Аннотация к работе
Растут и развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны; кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Их отличительная особенность - поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом, они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. Для ресторанов установлены такие наценочные категории: люкс, высшая, первая и вторая; для кафе общего типа - высшая, первая и вторая; для специализированных кафе - первая и вторая; для баров - люкс, высшая, первая и вторая; для закусочных общего типа - вторая; для специализированных закусочных - первая и вторая; для столовых - вторая и третья; для буфетов - первая, вторая и третья. К предприятиям третьей категории относятся столовые, буфеты, предприятия других типов, расположенные как на территории производственных предприятий и учреждений, так и вне ее, обслуживающие рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профессионально-технических училищ.В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15"С и относительная влажность воздуха 60-65%. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %): Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них 36-40; Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом) тесто и изделия из этих видов теста 28-35; Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто, а также изделия из них 25-28; Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью.В общественном питании выделяют три формы организации производства: 1) производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; 2) приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; 3) организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом. Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможность для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства. Устанавливается бесцеховая структура производства на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах.Требования безопасности труда, изложенные в настоящей Типовой инструкции, распространяются на лиц, выполняющих работу судового повара, пекаря, камбузника и других работников судового камбуза. К работе в качестве судового повара, пекаря и камбузника* допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста, имеющие удостоверения (свидетельства) квалификационной комиссии, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по безопасности груда. Для женщин - членов экипажей судов, работающих в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностям, - 7,2 часа, то есть 36 часов в неделю с двумя выходными днями в субботу и воскресенье. На судах с круглосуточной работой устанавливается трехсменный график вахт, а для членов экипажей группы "А" атомоходов и судов АТО - четырехсменный график вахт (работ). В зависимости от конкретных условий могут устанавливаться графики вахт (работ) продолжительностью свыше 8 часов, но не более 12 часов в сутки.Палуба пищеблока должна быть сухой, шпигаты прочищены, проходы свободны, а рабочее место освобождено от посторонних предметов и хорошо освещено. На камбузе должна регулярно работать вытяжная вентиляция или система кондиционирования воздуха.Разделочные доски для овощей, мяса, рыбы (для сырых и вареных продуктов) должны применяться в соответствии с маркировкой, после пользования их следует очистить и промыть горячей водой. При шинковании овощей и резке пищи на мелкие кусочки пальцы левой руки, придерживающей обрабатываемый продукт, должны быть согнуты и большой палец перекрыт указательным, нож в правой руке надо держать так, чтобы лезвие было нак
План
План камбуз дрожжевой тесто кекс
1. Характеристика предприятия общественного питания