Ассортимент колбасных изделий. Получение антоциановых красителей из растительного сырья. Микробиологических и органолептических показателей колбасного фарша при использовании пищевого красителя из свеклы. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.
Аннотация к работе
Как показывает мировая практика, началу экономического роста препятствует недостаток институциональной среды, обычно его компенсирует активное вмешательство государства в экономику. В условиях Узбекистана формирование промышленной политики, обеспечивающей начало экономического роста, было реально именно при активизации прямого государственного вмешательства в экономику и одновременно принятии шагов по формированию экономической среды, благоприятствующей началу подъема производства, переходу к экономическому росту и активному развитию наиболее прогрессивных производств. В работе "Путь к независимости: проблемы и планы", Президент Ислам Каримов пишет: "Необходима сильная президентская власть, способная претворить в жизнь законы, защитить гражданские права и свободы, осуществить экономические реформы". Ведь речь шла о выработке не имеющей аналогов собственной целостной модели перехода к рыночным отношениям, представляющей собой синтез сущностной характеристики национальной модели социально ориентированной рыночной экономики, ведущих принципов перехода от централизованной системы к рыночному механизму хозяйствования и конкретных направлений осуществления экономических реформ. Разработан новый методологический подход к комплексной оценке функционально-технологических свойств пищевых красителей, позволяющий более эффективно решать технологические задачи, связанные с их выбором и определением оптимальных дозировок при производстве мясопродуктов; теоретически и экспериментально обоснованны критерии оценки устойчивости цвета и соответствия эталону цвета, предложены формулы их определения по экспериментально полученным значениям цветовых показателей (светлоты, красноты, желтизны) окрашиваемых систем для оценки функционально-технологических свойств красителей и определения их дозировок; утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей, кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок и красителей.В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености [12,13,19,21,22]. Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса); прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.). Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала [12,13,19,21,22]. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: а) свиная шкурка; б) молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); в) белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий; г) отпрессованная свиная масса после механической до обвалки; д) молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). й) блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, разрешенное Министерством здравоохранения Республики Узбекистан. к) белок соевый изолированный, разрешенный к применению Министерством здравоохранения Республики Узбекистан; п) молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира; К вспомогательным материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.Антоцианы в растениях содержатся в различных количествах: в некоторых цветах до 30% (в расчете на сухой вес), в плодах и ягодах от сотых, десятых долой до 1%. Однако несмотря на малое их содержание в плодах и ягодах последние могут быть источниками получения антоциановых красителей. Это объясняется, во-первых, благоприятным составом флавоноидов в плодах, например, по сравнению с цветами; во-вторых, массовой промышленной переработкой плодов и ягод на консерпных и плодоперерабатывающих предприятиях. При такой переработке получается 20-40 % отходов (кожица, твердые части тканей), богатых антоцианами.Природные красящие вещества плодов, ягод, овощей - антоцианы, относящиеся к классу флавоноидов, обладают широким спектром окраски от оранжевой до синей и определенной физиологической активностью. Такие красители условно разделяют на жирорастворимые и водорастворимые. В нашей стране в настоящее, время применяют эно
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПО ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Ассортимент колбасных изделий
1.2 Характеристика сырья для производства колбасных изделий
1.3 Получение антоциановых красителей из растительного сырья
1.3.1 Окраска пищевых продуктов как показатель качества
1.3.2 Изготовление и использование пищевых красителей. Постановка цели и задачи исследования
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Материалы для исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептический метод исследования
2.2.2 Физико-химические методы исследования
2.2.3 Микробиологические методы исследования
Выводы по главе 2.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НА КОМПОНЕНТЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Основные процессы производства антоциановых красителей
3.2 Классификация добавок, используемых при производстве колбасных изделий
3.3 Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании пищевого красителя из свеклы
3.4 Изучение органолептических показателей вареных колбас при использования пищевого красителя из свеклы
3.5 Изучение физико - химических показателей колбас при использования пищевого красителя из свеклы
3.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас
3.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий
Выводы по главе 3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ колбасный краситель сырье фарш