Особенности процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста. Анализ использования молочной сыворотки для подготовки ржаной муки с целью снижения активности альфа- и бета-амилаз. Оценка титруемой кислотности муки до и после данного эксперимента.
Аннотация к работе
Для организации здорового питания населения необходимо не только создать пищевые продукты нового поколения со сбалансированным составом, но и усовершенствовать рецептуры и технологии получения традиционных видов продукции. Повышенная кислотность теста необходима для ингибирования активности ?-амилазы ржаной муки в целях предотвращения образования декстринов и формирования липкого мякиша, кислотность теста доводят до 10-12 град. обычно путем приготовления его с использованием заквасок. С целью снижения активности ?-амилазы, ржаная мука предварительно обрабатывалась молочной сывороткой и выдерживалась в пределах 4-х ч., поскольку исследования показали нецелесообразность дальнейшего увеличения времени выдержки. Оценка титруемой кислотности ржаной муки обработанной молочной сывороткой показала, что титруемая кислотность повышается от 7,0 град. до 8,4 град., рисунке 1. молочная сыворотка тесто амилаза При увеличении кислотности среды: ? - амилаза полностью инактивируется при РН 3,3, тогда как ? - амилаза еще примерно на 80 % сохраняет свою активность.