Общее состояние рынка пива в Санкт-Петербурге, анализ динамики и особенности деятельности участников. Характеристика потребительских свойств исследуемого продукта. Требования к качеству, ассортимент. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование.
Аннотация к работе
Хмель - используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод) полутемное (используют светлый или карамельный солод) темное (используют темный или карамельный, или жженый солод). В данном способе балловую оценку вкуса анализируемого образца пива определяют на основании отношений массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, и при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу Б= 5,7 СВ 0,4 К - 1,2 А 0,3 Э 0,4 С, где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива; СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола; К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола; А - отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 в формулу Б=3,1 СВ 0,3 К 0,4 А 0,3 Э 0,2 С. Поставленная задача достигается тем, что в способе оценки качества пива, предусматривающем органолептический анализ и оценку таких показателей, как прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, а также пена и насыщенность диоксидом углерода, суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу, новым является то, что балловую оценку вкуса анализируемого образца пива определяют на основании отношений массовойдоли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола, изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, и при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу Б=5,7 СВ 0,4 К - 1,2 А 0,3 Э 0,4 С, где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива; СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола; К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола; А - отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем.