Исследование реологических свойств заварного теста на овсяной и пшеничной муке и разработка на его основе мучных полуфабрикатов специализированного назначения - Статья
Структурно-механические свойства заварного и пресного теста на пшеничной и овсяной муке. Изменения, происходящие с мукой при заваривании. Разработка рецептуры и технологии приготовления овсяных профитролей на основе нетоксичного при целиакии сорта овса.
Аннотация к работе
Показаны изменения, происходящие с мукой при заваривании, получены реологические профили теста. В настоящее время ассортимент изделий на овсяной муке представлен на рынке не достаточно и ограничивается в основном изделиями, в которых овсяная мука используется в качестве смеси с пшеничной мукой. В производстве мучных изделий используется не само зерно, а продукт его переработки - мука. Такая мука считается важным функциональным ингредиентом и по ряду пищевых веществ, содержанию белка, жира, пищевых волокон, кальция, магния, а также витаминов В1 и В2 превосходит пшеничную муку. Овсяная мука не образует клейковину, придающую тесту необходимые вязко-упруго-эластичные свойства, в то же время содержит большое количество полисахаридов, таких как крахмал, слизи, ?-глюканы и другие НПС, ограниченно набухающие в холодной воде, что проявляется в получении липкого, не сохраняющего свою форму, теста.