Анализ оценки соотношения водных фракций с биополимерным матриксом в составе пищевых модулей из голов и ног цыплят-бройлеров. Формирование функционально-технологических свойств и потребительских свойств эмульгированных продуктов типа паштетных масс.
Аннотация к работе
Не менее важно знать закономерности процессов дегидратации сырья животного происхождения и продуктов их переработки в условиях программируемого нагрева, так как это позволяет имитировать ключевые технологические процессы и моделировать их параметры, влияющие как на потребительские свойства производимых продуктов, так и на технико-экономические показатели производства [10, 12]. При этом приоритетная доля основного сырья в структуре себестоимости таких продуктов, с одной стороны, темпы роста рынка продуктов производства и переработки птицы, высокие уровни оценки биотехнологического потенциала не только основного, но и вторичного сырья при переработке птицы делают актуальной задачу научного обоснования процессов комплексной переработки ресурсов птицеперерабатывающей промышленности. Приоритет и перспективу в данном направлении имеет разработка пищевых модулей с использованием голов и ног цыплят-бройлеров как сырья с высокой степенью ресурсной обеспеченности и потенциальной доступности детерминированным группам потребителей, нуждающихся в коррекции пищевых рационов по аминокислотному, жирнокислотному, макроэлементному составу [1, 2, 6, 9]. Цель работы - сравнительная оценка соотношения водных фракций, различающихся формой и энергией связи с биополимерным матриксом в составе пищевых модулей из голов и ног цыплят-бройлеров, играющих роль в формировании функционально-технологических свойств (ФТС) и потребительских свойств эмульгированных продуктов типа паштетных масс. Это демонстрирует значительное различие величины энергии связи третьей водной фракции от первой и второй.Удаление первой и второй водных фракций из образцов 1 и 3 (пищевой модуль, ноги цыплят-бройлеров и мясо цыпленка) осуществляется при более низком температурном воздействии, это объясняется более рыхлой пространственной структурой образцов.
Список литературы
1. Глотова И.А. Переработка голов и ног птицы с получением пищевых модулей / И.А. Глотова, А.Н. Литовкин // Мясная индустрия. 2016. № 6. С. 48-50.
2. Гуринович Г.В. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы/ Г.В. Гуринович, Р.Н. Абдрахманов // Техника и технология пищевых производств. 2011. Т. 20. № 1. С. 22a-26.
3. Дудкина А.С. Особенности связывания цвиттер-ионных липосом с водорастворимыми белками / А.С. Дудкина, А.А. Селищева, Н.И. Ларионова // Биохимия. 2010. Т. 75. № 2. С. 275-285.
4. Магомедов Г.О. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, И.В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 3. С. 26-27.
5. Марков Д.И. Влияние «существенной» легкой цепи ?1 миозина на агрегационные свойства миозиновой головки / Д.И. Марков, О.П. Николаева, Д.И. Левицкий // ACTANATURAE (русскоязычная версия). 2010. Т. 2. № 2. С. 81-86.
6. Махонина В.Н. К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки / В.Н. Махонина, Д.А. Росликов // Птица и птицепродукты. 2013. № 1. С.28-30.
7. Патент 2312328 (Российская Федерация), МКИ G 01 N 25/56 Способ определения количества водных фракций, отличающихся энергией связи влаги с веществом / В.М. Арапов, С.В. Шахов, М.В. Арапов, С.В. Бутурлин - № 2006100224/13, Заявл. 20.01.2006, Опубл. в Б.И., 2007, № 34.
8. Титов С. А. Гидратация в пищевых системах: физические основы и технология продуктов с заданными свойствами : автореферат дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.07 / С.А. Титов; [Место защиты: Воронеж. гос. ун-т инж. технологий].- Воронеж, 2011.
9. Шестаков С.Д. Управляемая гидратация белка - новая концепция производства безопасных мясных продуктов / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. 2007. № 2. С. 20-22.
10. Управляемая гидратация пищевых биополимеров для экономии сырья на предприятиях общественного питания/ С.Д. Шестаков, Т.В. Баулина, И.Г. Щербакова, Ю.И. Зубцова // Модернизационный вектор развития науки в XXI веке: традиции, новации, преемственность: Сборник научных статей по итогам международной научно-практической конференции. НОУ ДПО "Санкт-Петербургский институт проектного менеджмента", 2016. С. 175-179.
11. Шахов С.В. Дериватографический способ анализа видов связи влаги с материалом [Текст] / С.В. Шахов, А.Г. Вострикова, Д.О. Ефременко // Евразийский Союз Ученых (ЕСУ), 2014. № 6. Часть 3 С. 114 - 116.