Особенности сохраняемости охлажденного и замороженного мяса яка. Пути оптимизации ассортимента, выбора рецептуры и рационализации технологии переработки, способствующих максимальному сохранению в получаемых из него продуктах свойств исходного сырья.
Аннотация к работе
Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов. Введение его вместо понятия «прочие виды мяса» стало бы одной из важных методологических основ формирования потребительских свойств мяса и мясных продуктов, получаемых при переработке нетрадиционных видов убойного скота с учетом их морфологических, органолептических и функционально-технологических особенностей. Однако разработка систем менеджмента качества (СМК) для мяса нетрадиционных убойных животных в этом плане характеризуется недостаточным синтезом научных, технологических, экономических и производственных подходов, учитывающих такие важные факторы, как биологическое происхождение сырья и товароведные характеристики получаемого мясного продукта. В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи: провести комплексное исследование факторов, влияющих на формирование качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка различных половозрастных групп и упитанности; · Получило научное развитие положение о том, что управление качеством посредством интегрированной системы менеджмента качества является решающим фактором, способствующим развитию новых направлений торгового и ресторанного бизнеса, базирующихся на приготовлении и сбыте продукции из мяса нетрадиционных убойных животных.Выявлено, что по этим показателям мясо НУЖ не уступает говядине, а по некоторым потребительским свойствам имеют преимущественные особенности. В работе использованы следующие методы исследования: приемная масса яков и убойная масса туши определяли весовым методом; убойный выход - расчетным методом; качество туши и отрубов - визуально-описательным методом; морфологический состав - методом обвалки - препарирования; диаметр мышечных волокон - микроскопированием; массовые доли определяли: влаги - методом высушивания навески при 105 ± 20С; золы - сухим озолением и прокаливанием навески; белков - методом Къельдаля (ГОСТ 25011-81); жира - экстрагированием навески по Сокслету в модификации (ГОСТ 23042-86); аминокислотный состав белков определяли методом ионообменной колоночной хроматографии на ААА LC-3000 «Eppendorf Biotronic»; содержание оксипролина определено методом щелочного гидролиза обезжиренной навески; содержание триптофана - методом кислотного гидролиза; БКП рассчитывали по соотношению триптофана / оксипролина; содержание соединительнотканных белков - по количеству оксипролина, умноженного на 8,07; аминокислотный скор определен по методике ФАО/ВОЗ; переваримость белков in vitro определена методом воздействия системы протеиназ на белки мяса; ОБЦ - инфузорным методом Tetrahymen piriformis; содержание витаминов В1, В2, РР определяли флуорометрическим и химическим методами; количество минеральных элементов - проведением эмиссионно-спектрального анализа на ИСП-28, колорометрией на ФЭК-26 и химическим анализом; содержание липидов жировой ткани определяли по УСМВОЛ; фракционный состав - методом ТСХ на пластинках «Силуфол»; жирнокислотный состав липидов - методом ГЖХ на анализаторе «Агат»; температурные константы, йодное, кислотное, перекисные числа жира устанавливались стандартными методами (ГОСТ 8285-91); насыщенность (S), светлота (L), цветовой тон (Н) определяли спектрофотометрическим методом на «Спектротон» и методом Hornsey; активная кислотность (РН) определена потенциометрическим методом на РН - 340; водосвязывающая и влагоудерживающая способности определены пресс-методом в модификации Воловинской; структурно-механические свойства: напряжение среза, усилия резания, глубина пенетрации, предельное напряжение сдвига определены общепринятыми методами на приборе Istron-1122 и пенетрометром ОВ-202 Labor; содержание токсичных элементов определяли методом атомно-адсорбционного анализа (ГОСТ-26929, ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ-26927-86, ГОСТ-26930-86); содержание пестицидов - методом ГХ на приборе «Varian-3400», содержание радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 определяли радиометрией на приборе ВНИИФТИ; массовые доли поваренной соли и нитрита в образцах колбас - общепринятыми и стандартными (ГОСТ 8558.1-78) методами; микробиальную обсемененность определяли методом посева и счета колоний; микробиологические показатели безопасности - по САНПИН 2.3.2.560-96 (ГОСТ 26670-91, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.15-99); органолептическая оценка проведена по 9-балльной системе ВНИИМП (ГОСТ 9959-91); свежесть мяса определяли органолептическим, химическим и микроскопическим методами (ГОСТ 7269-79, ГОСТ 73392-78); энергетическую ценность - расчетным методом; потери массы при хранении (усушка) - весовым методом. Выявлено, что важнейшими прижизненными факторами, влияющими на потребительские свойства мяса яков, являются условия их обитания и содержания на высокогорном пастбищном корме; сезонность убоя; способ доставки на убой и предубойная выдержка, учитывающие предрасположенность этих животных к стрессу. Из послеубойных факторов на формирование потребительских св