Колбаса как пищевой продукт, вид колбасных изделий. Порядок проведения химического, биологического анализа для выявления состава продукции. Классификация и технологические основы изготовления. Сроки хранения колбасных изделий. Обнаружение красителей.
Аннотация к работе
Согласно Википедии, колбаса - это пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке, подвергнутый механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов, может содержать один или несколько видов мяса. В настоящее время у каждой второй семьи колбасные изделия (вареные, копченые, Полукопченные) занимают свое почетное место в холодильнике. По статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Правда, в последнее время поклонники «орторексии» (это так называемый «психоз здорового питания») ведут активную пропаганду того, что колбаса - продукт, который наносит нашему организму непоправимый вред. Так сосиски, сардельки, колбасы на 80 % (!) состоят из трансгенной сои (считают эти поклонники).Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.Колбасные изделия классифицируют: по виду изделия и способу обработки - вареные, Полукопченные, копченые (варено - и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. по составу сырья - мясные, субпродуктовые, кровяные. по качеству сырья - высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. по назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.Процесс производства колбасных изделий состоит из нескольких стадий. Подготовка подразумевает под собой следующие действия: размораживание, разделка, обвалка, жиловка сырья. В процессе обвалки происходит отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях вручную или механическим способом. Далее, с помощью специальных жиловочных ножей осуществляют отделение мяса от мелких косточек, хрящей, а также грубой соединительной и жировой ткани. А в зависимости от того, для какого колбасного изделия (колбаса копченая, вареная, сосиски и пр.) готовится фарш, используют и различные измельчители.Колбасные изделия должны приготавливать в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, но в ход идет все: дешевое мясо буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Почему же у колбасы розовая или красная окраска, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса - это вареное мясо? В колбасном производстве обычно добавляют к мясу всего 2-5% соли, так как при добавлении большего количества готовый продукт будет иметь неприятный вкус. Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и плохого вкуса. Наличие сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, необходимо для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе).Сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукт длительного хранения (до 4 месяцев), причем, чем колбаса суше, тем дольше хранится (поэтому, когда такую колбасу выбираете в магазине, не постесняйтесь надавить на нее пальцами - если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит, колбаса хорошо высушена). Сосиски в искусственной оболочке «Телячьи охлажденные» Говядина, шпик, свинина, крахмал, молоко сухое, яйца куриные, соль, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия) В 100 г: белок-10.0г, жир-27.0г, углеводы-3.0г. Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р Свинина, говядина, яйца куриные, молоко, вода питьевая, соль поваренная, пряности и\ или экстракты пряностей, Е450(пирофосфаты), Е451(трифосфаты), Е452(полифосфаты), усилитель вкуса Е621(Глутамат натрия или глютамат натрия), антиокислитель Е300(Аскорбиновая кислота (Витамин С)) и Е301(Аскорбат натрия), фиксатор окраски Е250 (Нитрит натрия) В 100 г: белок-13.0г, жир-22.0г, углеводы-0.8 г ОАО «Великолукский мясокомбинат» г. Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р Говядина, свинина, яичный порошок, молоко
План
Содержание
Введение
Цель работы
1. Немного истории
2. Классификация колбасных изделий
3. Производство колбасных изделий
4. Состав колбасных изделий
5. Условия и сроки хранения колбасных изделий
6. Обнаружение «колбасных» красителей
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Согласно Википедии, колбаса - это пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке, подвергнутый механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов, может содержать один или несколько видов мяса. Колбасы являются высокоценными продуктами.
В настоящее время у каждой второй семьи колбасные изделия (вареные, копченые, Полукопченные) занимают свое почетное место в холодильнике. По статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю.
Правда, в последнее время поклонники «орторексии» (это так называемый «психоз здорового питания») ведут активную пропаганду того, что колбаса - продукт, который наносит нашему организму непоправимый вред. Мясные деликатесы являются одними из самых вредных продуктов в ассортименте. Они содержат скрытые жиры (свиная шкурка, сало, нутряной жир), все это приправляется ароматизаторами и заменителями вкусов.
Негатив еще и в том, что все больше и больше производителей продуктов переходит на генно-модифицированное сырье. Так сосиски, сардельки, колбасы на 80 % (!) состоят из трансгенной сои (считают эти поклонники). Канцерогены, которые выделяются в ходе обработки продукта, в частности, вызывают рак поджелудочной железы. Многие производители в целях экономии нарушают рецептуру, используют некачественное мясо, а также менее ценное мясо, добавляют жир и растительный белок, которые дешевле самого некачественного мяса. В полуфабрикаты добавляют всякие красители и консерванты, которые могут быть опасны для здоровья.
Вот только очереди в колбасный отдел не становятся меньше. Этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
Цель работы
Моя будущая профессия - «Технолог продукции общественного питания» - связана с продуктами, и поэтому цель моей работы заключалась в определении сходства и различия в качественном и количественном составе колбасных изделий различных производителей и на основании этого составление рекомендации по их употреблению в пищу.
Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие задачи: На основе анализа химической, биологической и специальной литературы выявить состав колбасных изделий, изучить классификацию и технологические основы изготовления.
Провести изучение состава вареных колбас сорта «Докторская» разных производителей и сосисок на основе информации производителя (по этикетке).
Экспериментально определить содержание некоторых компонентов (влаги, хлорида натрия, крахмала) в колбасных изделиях.
Выявить колбасные изделия, наиболее приемлемые для употребления в пищу, составить рекомендации для потребителей по материалам исследования.