Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
Аннотация к работе
Глава 1. Обзор литературы 1.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области 1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас 1.3 Факторы, формирующие качество вареной колбасы 1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий 1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции 1.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий 1.5 Пищевая безвредность колбасных изделий 1.6 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения Глава 2. Экспериментальная часть 2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Диета» и его материально-технической базы 2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета» 2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Диета» 2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками (изготовителями). Вареная колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей. Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Исходя из чего нами были решены следующие задачи: 1 Изучено состояние и перспективы потребительского рынка вареных колбас в Российской Федерации и в Челябинской области; 2 Дана подробная товароведная характеристика вареным колбасам; 3 Изучены основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»; 4 Проведен анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»; 5 Проанализированы договорные отношения с поставщиками вареной колбасы магазина «Диета», дана характеристика; 6 Проанализирована динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Диета»; 7 Проведена оценка качества объектов исследования; 8 Оценены проведенные исследования, на основании которых выведены предложения Выбраны следующие объекты исследования: ООО «Калинка Торг» - Колбаса «Молочная»; ООО Торговый дом «Мясная душа» (Ромкор) - Колбаса «Молочная»; ОАО «Ариант»- колбаса «Столовая». Глава 1. Обзор литературы 1.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области Объем продаж колбасных изделий и мясных деликатесов в России рос на протяжении последних лет и достиг своего максимального уровня в 2008 г, составив 2,36 млн т. Однако в 2009 г году рост сменился паданием и объем продаж сократился до 2,25 млн т. Рост стоимостного объема продаж был в первую очередь обусловлен повышением цен на колбасную продукцию. С 2005 по 2010 год средние цены на колбасы выросли на 63% - с 139,5 до 227,6 рублей за кг. Среди колбас по регионам РФ, как и на рынке Челябинска, наиболее популярной у потребителей остается «Докторская», но ее доля здесь заметно ниже - 13,4% в общем объеме продаж колбас. За вес товара принимается вес нетто. Самые крупные производители вареных колбас в Челябинске это такие известные торговые марки как: «Калинка», «Ромкор», «Ариант» и «Вюрст». Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.