Изучение потребительских свойств питьевого молока и молочных продуктов, полученных с учётом их эндогенных факторов происхождения. Физико-химические свойства молока коров разных генотипов. Качественные особенности творога, масла сливочного и сыра.
Аннотация к работе
Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счет качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки. Однако до настоящего времени уровень использования потенциала молочной продуктивности этих животных остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные породы и породосочетания, слабо изучена связь их продуктивности с качеством и технологическими свойства молока сырья. Научные исследования этих ученых сыграли положительную роль в разработке эффективных методов промышленного производства молока и молочных продуктов, на которых основывал методологию своих исследований автор диссертационной работы. В связи с этим всесторонние исследования молочной продуктивности, качества молока и производимых из него молочных продуктов с учетом этих особенностей в одном из крупных регионов по производству и переработке молочной продукции - Орловской области - являются актуальными. Целью работы явилось изучение и оценка качества поставляемого на переработку молока-сырья, для получения высококачественной готовой продукции на основе более полного и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств молока и молочных продуктов с учетом эндогенных (породных) факторов животных.Объектом исследований явилось молоко, полученное от животных различных эндогенных (генетических) сочетаний генотипов животных, а также молочные продукты, произведенные из этого молока. Исследования проводили на взрослых коровах с учетом первых трех лактаций. Экспертизу качества и оценку технологических свойств молока-сырья, а также произведенных из него творога, масла сливочного и сыра с последующей их оценкой проводили в аккредитованном инновационном научно-исследовательских испытательном центре ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет» и производственной лаборатории ОАО «Завод сыродельный Ливенский» в соответствии с требованиями нормативной документации. Кормление коров проводили по нормам ВИЖ, рассчитанным на получение не менее 4000-5000 кг молока за лактацию. Учет молочной продуктивности коров устанавливали путем контрольного доения за 305 дней лактации; отбор проб молочных продуктов и подготовка их к анализу - ГОСТ 26809-86; плотность молока по ГОСТ 3625-84; массовую долю жира по ГОСТ 5867-90; титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92, активную кислотность - по ГОСТ 26781-85; массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626-73; содержание сахара - поляриметрическим методом по ГОСТ 3628-78; общее количество бактерий по ГОСТ 9225-84; КМАФАНМ по ГОСТ 10444.15-94; БГКП по ГОСТ 9225-84; содержание мышьяка, ртути, свинца, кадмия - сорбцией данных веществ из растворов с их осаждением по ГОСТ 26930-86; содержание цезия - 137 по МУК 2.6.1.717-88, методика ЭРО 18.06.90; содержание стронция - 90 по методике НФП «НАП» 08.05.94.; маркетинговые исследования методом опросов покупателей с расчетом типов потребления молочной продукции по (методика В.А.Таким образом, проведенные социологические исследования потребительских предпочтений покупателей показали необходимость производства продуктов питания, выработанных из натурального молока и закономерность ориентации производителей молока и молочной продукции на их сегментированное производство (по уровню доходов потребителей). Оценка по количеству молочной продуктивности за первые три лактации свидетельствует о том, что помесные животные различных генотипов (опытные группы) превосходили своих чистопородных симментальских сверстниц (контрольная группа) по удою. Исследования химического состава молока (таблица 1) показали, что молоко, полученное от животных контрольной группы, характеризовалось повышенным содержанием основных компонентов. Энергетическая ценность 1 кг молока животных симментальской породы составила 671,3 Ккал, что выше опытных групп на 11,8-32,3 ккал, или на 1,8-5,1%, причем, что в опытных группах от поколения к поколению, т.е. от первой группы к третьей показатель калорийности молока достоверно снижался. Исследованиями по показателям безопасности допустимого уровня в образцах творога содержания тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов на соответствие гигиеническим нормативам, было установлено их полное соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию.Орла по отношению к молочным продуктам, позволили установить, что большинство опрошенных - 86,0% высказали мнение о необходимости потребления продуктов питания, выработанных из натурального молока. Анализ молочной продуктивности изучаемых генотипов показал, что помесные животные по сравнению с чистопородными (контролем) являются наиболее высокомолочными; продуктивность выше контрольной группы от 23,9% до 30,9 %. Исследование химического состава и физико-химических свойств молока показали, что контрольные образцы молока превосходят образцы опытных групп по содержанию сухих веществ на 0,25-0,43%, СОМО на 0,21-0,37%, белков казеина на 0,16-0,25%, среднему диаметру жировых шариков