Обоснование влияния растительного компонента – семян чиа – на процесс ферментации и сквашивания молочно-растительной смеси. Изучение влияния различного количества наполнителя в виде цельных и измельченных семян чиа на динамику кислотонакопления образцов.
Аннотация к работе
В настоящем исследовании доказано влияние растительного компонента - семян чиа - на процесс ферментации молочно-растительной смеси. Доказано, что использование семян чиа в составе молочно-растительной смеси активизирует процесс кислотонакопления образцов с увеличением количества растительного компонента, в большей степени с добавлением измельченных семян по сравнению с цельными. The use of chia seed as a part of dairy-plant mixture activates the acid-forming process samples, and this process is more pronounced in the samples with ground chia seeds compared with samples containing whole chia seeds. В 100 граммах семян чиа содержится: 631 мг кальция, 7,72 мг железа, 335 мг магния, 860 мг фосфора, 407 мг калия, 16 мг натрия, 4,58 мг цинка, 0,92 мг меди, 2,72 мг магния, 55,2 мкг селена, 1,6 мг витамина С, 0,62 мг витамина В1, 0,17 мг витамина В2, 8,83 мг витамина В3(РР), 49 мкг витамина В9, 0,5 мг витамина Е и 0,016 мг витамина А. В настоящее время в пищевой промышленности на территории РФ семена чиа используются в небольших объемах чаще всего в составе кондитерских изделий: конфеты «Фея» (Тамбовская кондитерская фабрика); зефир с семенами чиа «5 баллов» (Вологодская кондитерская фабрика); мармелад «Ягодень» (Агроимпорт, Томск); десерты на основе манго с чиа (Север-Метрополь, Санкт-Петербург); батончики TAKEBITE с семенами льна и чиа (БИОФУДЛАБ, Москва) и пр.