Научные и практические вопросы формирования ассортимента и потребительских свойств молочных сгущенных консервов. Товароведная характеристика, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании. Факторы, влияющие на формирование качества сгущенного молока.
Аннотация к работе
.3 Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов2.1 Объекты и методы исследованияМолочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений /5/. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги - не более 26,5%, сахара (сахарозы) - 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ - 28,5, в том числе жира - не менее 8,5%. Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги - не более 27,5%, сахара - не менее 43,5, сухих веществ молока и какао - не менее 28,5, в том числе жира - не менее 7,5%. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.гущенные молочные консервы содержат все питательные вещества, которые имеются в свежем молоке и имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ /7/.Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.)/ 7/. Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и сахаром.В качестве объектов исследования было выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром «Главпродукт» жирностью 8,5% производства компании. «Главпродукт » массой 400 г и упакованное в герметично укупоренную жестяную банку, изготовленное по ГОСТ 2903-78 и цельное сгущенное молоко с сахаром «Алексеевское » жирностью 8,5% производства Алексеевского молочно-консервного комбината массой 250 г, изготовленное по ГОСТ Р 53436-2009, упакованное в тару «Дой-пак». Мы изучали маркировку товаров и сравнивали данные, нанесенные на маркировке с требованиями ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Молоко цельное сгущенное с сахаром «ГЛАВПРОДУКТ» Молоко цельное сгущенное с сахаром «Алексеевское»В данной курсовой работе мы изучали качество молочных сгущенных консервов. В теоретической части мы более подробно останавливались на изучении товароведной характеристики молочных сгущенных консервов, их значении в питании и пищевой ценности, рассматривали их ассортимент, факторы, влияющие на формирование качества. Молочные сгущенные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. По товароведной классификации молочные сгущенные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Размещено на .ru
Введение
Глава 1 Научные и практические вопросы формирования ассортимента и потребительских свойств молочных сгущенных консервов
1.1 Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов
Вывод
В данной курсовой работе мы изучали качество молочных сгущенных консервов. Размещено на .ru
Курсовая работа состоит из двух частей: теоретической и исследовательской.
В теоретической части мы более подробно останавливались на изучении товароведной характеристики молочных сгущенных консервов, их значении в питании и пищевой ценности, рассматривали их ассортимент, факторы, влияющие на формирование качества.
Молочные сгущенные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
По товароведной классификации молочные сгущенные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.
К факторам, влияющим на формирование качества относят : качество используемого сырья, технология производства, качество и количество пищевых наполнителей и добавок, качество упаковочных материалов, продолжительность и условия хранения.
В исследовательской части мы проводили экспертизу качества молочных сгущенных консервов по следующим показателям: Идентификация маркировки товара;
Экспертиза качества по органолептическим показателям;
Экспертиза качества по физико-химическим показателям.
В качестве образцов исследования были взяты: Проведя все необходимые исследования, мы выяснили, что маркировка товаров, органолептические и физико-химические показатели полностью соответствуют требованиям ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».
В результате курсовой работы были достигнуты цели и решены все задачи.
Список литературы
Введение
Молоко - жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или, подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.
Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущенного молока. Сгущенное молоко - пищевой продукт, получаемый путем удаления из коровьего молока части содержащейся в нем воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счет тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.
Сгущенное молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин «сгущенка» прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое сгущенное молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде «Сгущенка», и «Сгущенное кофе с молоком». Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.
В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.
Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.
Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.
Задачи курсовой работы: дать товароведную характеристику молочных сгущенных консервов;
дать характеристику ассортимента молочных сгущенных консервов;
охарактеризовать технологию производства молочных консервов;
описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;
провести идентификацию маркировки товаров;
провести оценку качества по органолептическим показателям;
провести оценку качества по физико-химическим показателям;
сделать экспертное заключение.1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. САНПИН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИНТЕРСЭН», 2002. - 168 с.
2. ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».
3. ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».
4. ГОСТ Р 51074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя Общие требования».
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов Н/Д: Феникс 2006. - 416 с. (СПО).
6. Технология производства потребительских товаров: Учебник для студ. сред. проф. учеб.заведений / В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др./ под ред. В.И. Хлебникова. - М.:Издательский центр «Академия»,2007. -348 с.
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА,2008.-544с.
8. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов».- М.: Колос, 2008.
9. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».-2007.-400с.
10. Дмитриченко М.И. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПБ.: Питер, 2009. - 352 с.
11. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПБ.: Питер, 2010. - 160 с.