Товароведная характеристика мармелада, его классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству продукции, характеристика дефектов. Ассортимент мармелада, реализуемого ООО Анна – ПВ, особенности оценки его качества.
Аннотация к работе
1. Товароведная характеристика мармелада 1.1 Классификация и ассортимент 1.2 Химический состав и пищевая ценность 1.3 Требования к качеству и дефекты 1.4 Упаковка и маркировка 1.5 Хранение мармелада 2. Исследование ассортимента и оценка качества мармелада, реализуемого ООО Анна - ПВ 2.1 Краткая характеристика деятельности ООО Анна - ПВ 2.2 Ассортимент мармелада, реализуемого ООО Анна - ПВ 2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО АННА - ПВ 2.3.1 Идентификация образцов по данным маркировки 2.3.2 Оценка качества мармелада по органолептическим показателям 2.3.3 Оценка качества мармелада по физико-химическим показателям Заключение Список использованной литературы Введение Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО АННА-ПВ г. Азова. Для достижения этой цели были решены следующие задачи: рассмотреть ассортимент мармелада; изучить химический состав и пищевую ценность мармелада; охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада; представить краткую характеристику деятельности компании ООО Анна - ПВ; проанализировать ассортимент мармелада, реализуемого ООО Анна - ПВ; провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов. ассортимент качество желейный мармелад 1. Желейно-фруктовый мармелад: 7. формовой - небольшие фигурки различных очертаний Клубника, Малина, Вишня, К чаю, Полюшко, Садовый, Бананы, Арония, Золотая осень, Ягодка; 8. резной - Абрикосовый, Кувшинки, Урожайный. 1.2 Химический состав и пищевая ценность Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1. Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конфитюром, сахарным песком, также может иметь тонкокристаллическую корочку. Форма мармелада формового должна быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от м массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, которая производится на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единице. Таблица 2 - Виды дефектов мармелада Вид дефекта Причины появления дефекта Частично деформированные изделия Нарушение порядка формирования, транспортировки и хранения втянуто дно формового мармелада затянуто желе образования Искривление формы Низкое качество мармеладных желе Наплывы, заусенцы Неаккуратное, не отрегулирован разливки Мокрая, липкая поверхность Несоблюдение условий сушки, транспортировки и хранения Грубая засахаренные корочка Ограниченный содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий низкой относительной влажности воздуха Затяжиста консистенция Повышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладе Плотная, твердая консистенция Повышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществ сахаристых, мало упругая консистенция Повышенная концентрация сахара, слабое вываривания или длительная варка, которая способствовала гидролиза пектина Невнятный вкус Низкое качество сырья, нарушения технологического режима Хруст песка на зубах Низкое качество сырья Привкус консервантов Недостаточная тепловая обработка массы 1.4 Упаковка и маркировка Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г Мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно а фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для форменной фруктово-ягодного, 4-х - для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов - для резаного желейного мармелада. Наименование 2011г. 2012г. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО Кондитер 450 470 Желейный мармелад с ароматом абрикоса Шарлиз ООО МосТрестКондитер 430 450 Желейный мармелад дольки ассорти Шарлиз ООО МосТрестКондитер 390 400 Желейный мармелад со вкусом Малины ОАО УДАРНИЦА 400 420 Мармеладное ассорти Мармеландия ОАО УДАРНИЦА 460 470 Для оценки ассортимента мармелада, реализуемого ООО АННА-ПВ, были рассчитаны такие показатели, как широта и полнота. Таблица 6 - результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО Кондитер Наименование показателя Характеристика Заключение о соответствии ГОСТу 6442-89 Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение Природа ООО Кондитер, Россия, г. Каменск - Шахтинский, ул. Кирова, 67 соответствует Наименование мармелада Мармелад дольки ассорт