Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас, их классификация и факторы, влияющие на качество. Результаты исследований качества сырокопченых колбас. Организационная характеристика предприятия и анализ ассортимента сырокопчёных колбас.
Аннотация к работе
.1.3Метод органолептической оценки качества сырокопченых колбас3.1.1 Структура аппарата управления 3.2 Анализ ассортимента сырокопченых колбас в магазинеПри длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия - с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы[2].В настоящее время в отечественной промышленности в рецептуре колбас используют: Для придания цвета изделиям добавляют, красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110)[18]. Для придания формы колбасного фарша используют в рецептуре стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331).[31] Вкус является неотъемлемым показателем качества колбасы поэтому для увеличения аромата добавляют усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон). Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копченостей и пр.). Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют: - понижением активности воды в продукте;Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, заметно изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза и шпика с признаками пожелтения. Подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 месяцев, свинина свыше 3 месяцев); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности[12]. Для изготовления колбасных изделий применяют говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего - без видимых включений соединительной и жировой ткани, первого сорта - с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 % [13].Качество сырокопченых колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических показателей. По органолептическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» Приложение1, указанным в таблице 2. Таблица 2 - Органолептические показатели качества сырокопченых колбас По физико-химическим показателям сырокопченая колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые.При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения[34]. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность кол
План
Содержание
Введение
Глава1. Аналитический обзор литературы
1.1 Химический состав и пищевая ценность, сырокопченых колбас
1.2 Классификация сырокопченых колбас
1.3 Факторы, формирующие качество сыркопченхы колбас
1.4 Требования предъявляемые к качеству и сертификации сырокопченых колбас
1.5 Процессы происходящие в сырокопченых колбасах при хранении, дефекты
1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
Глава 2. Практическая часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Методика проведения исследования и порядок отбора средней пробы
Введение
Сырокопченые колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных - на 10%, также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка[2].
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья[3].
Сырокопченые колбасы считаются самым древнейшим видом колбасных изделий. Еще много веков назад люди обнаружили уникальное свойство копченого обезвоженного мяса - оно способно храниться гораздо дольше, чем любое другое.
Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус[3].
Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
Колбасные изделия должны быть, безусловно, доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия - с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы[2].
При наличии некоторых дефектов не разрешается выпускать в торговую сеть и пригодные в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие пищевую ценность (посторонний привкус и запах) и влияющие на продолжительность хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам.
В связи с этой целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента, качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Тамерлан» Покупочка №193 г. Палласовка Волгоградской области.
Для выполнения поставленной цели нами определены следующие задачи: - изучить требования, предъявляемые к качеству сырокопченых колбас
- дать оценку товароведной информации, выбранных образцов сырокопченых колбас;
- исследовать органолептические и физико-химические показатели качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Тамерлан» Покупочка №193