Российский рынок замороженных рыбных продуктов. Производство рыбного фарша. Применение антиокислителей и синергических веществ для улучшения качества фарша. Стабилизация фарша за счет включения в его состав природных загустителей и физической модификации.
Аннотация к работе
1. Химический состав и пищевая ценность объекта 2. Исследования по совершенствованию качества пищевого продукта Заключение Список литературы Введение Российский рынок замороженных рыбных продуктов является небольшим по объему во многом потому, что потребителям до недавнего времени не были представлены качественные продукты этого сегмента. В настоящее время рыбные фаршевые изделия не пользуются большим спросом, хотя могут являться основой для получения высокопитательных диетических продуктов. Повышение конкурентоспособности рыбных фаршей может быть достигнуто только путем улучшения их качества. Добавки можно использовать непосредственно на стадии измельчения мяса рыбы или на стадии промывки, т. е. добавлять в промывную воду. Особенно эффективно вымываются низкомолекулярные компоненты азотистых веществ - аммиак, амины, триметиламиноксид, свободные аминокислоты, а также вещества липидного характера - свободные жирные кислоты и альдегиды [4]. Подкисление воды до значения рН, близкого к изоэлектрической точке белка, улучшает эффективность удаления небелковых азотистых веществ из мяса рыбы при значительном снижении потерь белка во время промывки. Осветление мяса по мере снижения рН воды свидетельствует о том, что подкисление облегчает также экстракцию гемопротеидных соединений, в основном гемоглобина и миоглобина Исходя из этого, целью работы является проведение аналитических и экспериментальных исследований рыбного фарша из хека. 1.Химический состав и пищевая ценность объекта Рыба и нерыбные продукты моря занимают важное место в питании человека, так как они являются источниками полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ. Разделение рыбного фарша на две фракции целесообразно при использовании рыбы, содержащей значительное количество темного мяса. Добавление стабилизирующих веществ и создание внутренних стабилизирующих систем за счет модификаций измельченного мяса позволяет получить фарши различного технологического назначения. После тепловой обработки высокая вишюудерживающая способность (80,7-98,4) у путассу, сельди, скумбрии, горбуши, что связано с особенностью белкового состава и степенного развития автолитических превращений мышечной ткани.