Сравнительная оценка ароматообразующих веществ основных и вторичных продуктов убоя цыплят-бройлеров. Использование многоканального анализатора газов "МАГ-8" и методологии "электронный нос". Коррекция запаха с использованием комплементарных ингредиентов.
Аннотация к работе
В качестве контрольной пробы при оценке состава равновесной газовой фазы над головами и ногами цыплят-бройлеров использовали мясо цыплят-бройлеров, полученное при разделке тушки, при естественном соотношении костной и мышечной тканей. Идентификацию легколетучих компонентов равновесной газовой фазы над пробами проводили по следующим классам органических соединений в соответствии с номерами сенсоров в матрице: 1 - гидрофильные соединения, вода; 2 - спирты, кетоны; 3 - кислоты, вода, легкие спирты; 4 - сложные эфиры; 5 - серосодержащие соединения, эфиры; 6 - фенольные и другие ароматические соединения; 7 - спирты, азотсодержащие соединения, вода; 8 - кислоты. Группа сравнения «контроль - ноги» также не имеет значимых различий по группам соединений: кетоны, спирты, эфиры; азотсодержащие соединения. Наибольшие различия зафиксированы для пробы «ноги цыплят-бройлеров», причем по содержанию влаги и азотсодержащих соединений этот образец превосходит и головы, и основное сырье при переработке цыплят-бройлеров. В качестве контрольной пробы при оценке состава равновесной газовой фазы над головами и ногами цыплят-бройлеров использовали мясо цыплят-бройлеров, полученное при разделке тушки, при естественном соотношении костной и мышечной тканей, при аналогичной термообработке.
Список литературы
1. Антипова Л.В. Использование вторичного сырья в технологических процессах птицеперерабатывающей промышленности / Л.В. Антипова, С.В. Полянских // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1998. № 2-3. С. 17-19.
2. Антипова Л.В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства/ Л.В. Антипова, С.В. Полянских, А.А. Калачев.- СПБ., 2009.
3. Бобылева Г.А. Состояние птицеводческого комплекса России и перспективы его развития [Текст] / Птица и птицепродукты. 2014. № 6. С.18-22.
4. ВП-П8-2332. Комплексная программа развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года. Утв. Председателем Правительства Российской Федерации В. Путин 24 апреля 2012 г. № 1853-п-П8.
5. Глотова И.А. Переработка вторичных продуктов убоя птицы на основе интенсификации тепломассообменных процессов / И.А .Глотова, С.В. Шахов, А.Н. Литовкин // Международный журнал экспериментального образования. 2014. № 5-2. С. 129-130.
6. Кучменко Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб. пособие / Т.А. Кучменко/ Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СЕНТЕХ». - Воронеж: 2009.- 252 с.
7. Кучменко Т.А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб. пособие / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов, Ю.А. Асанова, Л.А. Харитонова/ Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СЕНТЕХ». - Воронеж, 2010.- 116 с.
8. Кучменко Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии Проблемы аналитической химии. Т. 14/ Под ред. Ю.Г. Власова.- 2011.- С.127-202.
9. Литовкин А.Н. Вторичные продукты убоя птицы как сырье для функциональных препаратов животных белков / А.Н. Литовкин, И.А. Глотова, О.Ю. Кривцова // Современные наукоемкие технологии. 2014. № 5-1. С. 189.
10. Пасичный В.Н. Стабилизация вкуса и аромата продуктов питания/ В.Н. Пасичный [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/10166/1/ST18.pdf
11. Рабочие материалы к стратегии развития биотехнологической отрасли промышленности до 2020 г. / Общество биотехнологов России; Союз предприятий биотехнологической отрасли. - М., 2009. - 85 с.
12. Сусь Е.Б. Система безотходной переработки сырья животного происхождения / Е.Б. Сусь, А.С. Любушкина // Мясная индустрия. 2016. № 3. С. 34-36.