Антиоксидантные свойства растительных экстрактов, рекомендуемых для стабилизации липидов пищевой продукции. Влияние антиоксидантных экстрактов розмарина на динамику жирнокислотного состава липидов мясных полуфабрикатов в процессе холодильного хранения.
Аннотация к работе
В нормативной документации (ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие") мясные рубленые полуфабрикаты, в частности, котлеты, относятся к категориям Б (содержание мышечной ткани мяса в изделиях от 40 до 60% ) и В (содержание мышечной ткани мяса от 20 до 40%), качество их регламентируют по органолептическим показателям, а также по массовым долям белка, жира, крахмала, хлоридов натрия, общего фосфора, хлеба [1]. В качестве объектов исследования выбраны образцы натуральных антиоксидантов отечественного и импортного производства из растений в виде масляных, СО2-экстрактов и порошков: · экстракты фирмы Kalsec (Великобритания): - шалфея (Aquaresin Sage, Dalmatian, NS); Содержание макро-и микроэлементов в полуфабрикатах с антиокислительными экстрактами после озоления образцов определяли атомно-абсорбционным методом на приборах Nippon Jarrel Ash AA-855 и Varian AA280Z. Для характеристики возможной хранимоспособности рубленых замороженных мясных полуфабрикатов с экстрактами розмарина фирм Danisco и Kalsec, экстрактом зеленого чая (фирма Danisco), а также контрольного образца (без экстрактов) было проведено определение активности воды. Наибольшее содержание антиоксидантов как жирорастворимых, так и водорастворимых обнаружено в экстрактах розмарина Herbalox (Kalsec), розмарина (Danisco), зеленого чая (Danisco), розмарина RG 20 (Kemin) и СО2-экстракте розмарина (ООО "Караван").Исследована антиоксидантная активность жирорастворимых и водорастворимых компонентов растительных экстрактов, вырабатываемых различными производителями.
Вывод
1. Исследована антиоксидантная активность жирорастворимых и водорастворимых компонентов растительных экстрактов, вырабатываемых различными производителями. Высокая активность зафиксирована для экстрактов розмарина и зеленого чая.
2. Установлено стабилизирующее влияние этих растительных экстрактов на жирнокислотный состав свиного шпика и комплексных мясных полуфабрикатов.
3. Применение растительных экстрактов повышает в полуфабрикатах содержание биологически активных компонентов, не вызывая при этом повышения содержания тяжелых металлов.
Список литературы
1. ГОСТР 52675-2000. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 14 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
3. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. - М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с.
4. Божко, Д.Л. Измерение активности воды как один из критериев оценки срока годности мясных продуктов / Д.Л. Божко, С.В. Радьков // Пищевая промышленность: наука и технологии. - Минск, 2008. - № 1. - С. 79-82.
5. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды. - Стандарт ISO 21807:2004. - 7 с.