Определение влияния муки на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Характеристика качества зерна и муки у новых сортов. Изучение влияния соли и сахара на протекающие в тесте биохимические, коллоидные и микробиологические процессы.
Аннотация к работе
Проведено сравнение хлеба из муки сорта «Ватан» с хлебом из муки сорта «Тулайковская». Хлеб был и останется одним из основных продуктов питания человека. Особая ценность пшеничного хлеба заключена в наличии в нем белка, количество которого не меньше, чем в рыбе или в мясе - 14-18%, а при оптимальных условиях выращивания возрастает до 20%. Поэтому перед селекционерами стоит задача не только повысить урожайность сортов, но и увеличить количество и качество белка, улучшить его аминокислотный состав [3]. Учитывая эти факторы, а также возможность расширения посевов пшеницы, появилась необходимость использования муки, полученной из сортов пшеницы башкирской селекции в пищевых целях, а именно в производстве хлебобулочных изделий [4].Органолептические и физико-химические показатели хлеба данных сортов определили по ГОСТ 27842-88. Показатели изучили с использованием общепринятых методов, по 5-бальной шкале [2]. Далее после определения данных показателей был проведен сравнительный анализ данных сортов. Показатели Контрольный образец (Тулайковская 108) сорт «Ватан 2017 (Дюртюли)» сорт «Ватан 2014» сорт «Ватан 2017 (элита)» По таблице 1 можно сделать вывод, что большее количество баллов набрал образец с заменой муки пшеничной «Тулайковская 108» на муку сорта «Ватан (элита) 2017».
Вывод
Органолептические и физико-химические показатели хлеба данных сортов определили по ГОСТ 27842-88.
Для выявления потенциального спроса на разрабатываемый нами продукт, была создана дегустационная комиссия в составе 7 человек, заполнявших дегустационные листы и проставивших бальную оценку.
Членами комиссии являлись студенты факультета пищевых технологий ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет».
Органолептические показатели готовых изделий определили согласно ГОСТ 27842-88. Показатели изучили с использованием общепринятых методов, по 5- бальной шкале [2].
Далее после определения данных показателей был проведен сравнительный анализ данных сортов. Результаты приведены в таблице 1 и 2.
Таблица 1. Балльная оценка качества изделий контрольных и опытных образцов
Каждый показатель качества оценивается по 5 - балловой системе: отлично - от 3,0 до 5,0; хорошо - от 2,0 до 3,0 и удовлетворительно - от 1,0 до 2,0. Качество изделия оценивается суммарной оценкой. Отличное качество изделия соответствует 25-30 баллам, хорошее - 20-24 и удовлетворительное - 10-19.
По таблице 1 можно сделать вывод, что большее количество баллов набрал образец с заменой муки пшеничной «Тулайковская 108» на муку сорта «Ватан (элита) 2017».
Таблица 2. Сравнительный анализ физико-химических показателей хлеба [2].
Наименование показателей ГОСТ Контроль сорт «Тулайковская-108» сорт «Ватан 2017 (Дюртюли)» Сорт Ватан 2014 Сорт Ватан 2017 (элита)
Влажность Не более 45 % 42,8 42,6 41,8 42,5
Кислотность Не более 3 град 2,6 2,6 2,56 2,65
Пористость Не менее 68 % 75,2 76,5 71,4 77,8
Массовая доля сахара 2,11 % 1,12 0,84 0,88 0,84
Массовая доля соли 0-3 % 1,55 1,51 1,52 1,58
Результаты определения показателя влажности исследуемых образцов показали, что массовая доля влаги в хлебе из муки сорта «Ватан 2017 (элита)» выше, что может быть обусловлено более высокой водопоглотительной способностью компонентов теста.
Значения показателя кислотность не выходят за рамки допустимых норм для всех образцов. Как положительный момент можно отметить, что повышение кислотности дает возможность предположить более высокую их устойчивость к микробиологической порчи в процессе хранения.
Пористость мякиша с учетом ее структуры: величины пор, однородности, толщины стенок, характеризует важное свойство хлебобулочных изделий - их усвояемость, кроме того, характеризует консистенцию продукта, а также оказывает влияние на скорость черствения.
Результаты исследования свидетельствуют о том, что мука сорта «Ватан» существенно влияет на значение данного показателя.
При добавлении муки сорта «Ватан» взамен муки сорта «Тулайковская 108» массовая доля сахара незначительно уменьшилась. Это связано с тем, что вносимый в рецептуру хлеба мука не содержит много сахара, что уменьшало его общее содержание в готовом изделии.
Количество добавляемой в тесто соли оказывает существенную роль на протекающие в нем биохимические, коллоидные и микробиологические процессы. В тесте без соли брожение протекает весьма интенсивно, тесто становится липким, снижается его формоудерживающая способность, при выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются, хлеб получается малого объема.
Ежедневное, повсеместное потребление хлебобулочных изделий дает основание их считать продуктами питания, имеющими первостепенное значение.
Наряду с тем качество хлебобулочных изделий находится в прямой зависимости от уровня организации производства и качества сырья, в первую очередь муки [4].
Данная работа посвящена научному обоснованию использования местного сырья - муки из пшеницы сортов башкирской селекции при производстве хлеба и реализации их на предприятиях общественного питания.
Изготовлен хлеб из муки яровой пшеницы Ватан, обеспечивающий, высокие органолептические показатели: цвет, пористость, запах, вкус, пропеченность и т.д., от которых зависит спрос на вырабатываемое изделие. Физико-химические показатели соответствовали требованиям ГОСТ 27842-88. мука хлеб зерно тесто
В результате проведенных исследований получили данные о том, что хлеб из муки яровой пшеницы «Ватан 2017 (элита)» по физико-химическим показателям, таким как кислотность, пористость, массовая доля сахара и соли, качественнее и выгоднее для дальнейшего использования при производстве хлебобулочных изделий.
Также в ходе исследований было выяснено, что внесение пшеничной муки сорта «Ватан» в рецептуру вместо муки пшеничной сорта «Тулайковская 108» снижает цену продажи изделия, тем самым повышается спрос на изделие. Это связано с добавлением в изделие местного сырья - муки по более низкой цене.
Список литературы
1. Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52189-2003. - Введ. 2005-01-01. Москва. - Стандартинформ, 2005. - 5 с.
2. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Текст]: ГОСТ 27842-88. - Введ. 1990-01-01. Москва. - Стандартинформ, 1990. - 12 с.
3. Березина, Н.А. Исследование влияния пшеничной муки на качество заварных хлебобулочных изделий [Текст] / Н.А.Березина // Хлебопродукты. -2010. - №6. - 36 с.
4. Терехин, М.В. Характеристика качества зерна и муки у новых сортов амурской селекции [текст]: Л. Н. Мищенко, Р. В. Рукосуев // ДАЛЬГАУ, 2010. - 3 с.