Обоснование выбора способа модификации семян маша. Оценка аминокислотного состава и биологической ценности семян маша до и после модификации. Влияние модификации на фракционный состав белков. Разработка рецептуры овощного консервированного салата.
Аннотация к работе
В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют зернобобовые культуры, к которым относиться соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш, арахис. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения функционального ингредиента из семян маша, полученного путем их модификации, для создания продуктов питания функционального назначения. Разработаны оптимальные технологические режимы модификации семян маша, позволяющие получить продукт с высокими функционально-технологическими свойствами. Разработана и запатентована рецептура овощного консервированного салата функционального назначения с использованием модифицированных семян маша. Однако, принимая во внимание рыночную стоимость семян маша, которая в два раза ниже стоимости чечевицы красной и на 30 % чечевицы зеленой [www.fasol.tv], продукты, получаемые с использование маша, в качестве физиологически функционального ингредиента могут конкурировать по стоимости с добавками, полученными из чечевицы.Исследован химический состав и функционально-технологические свойства семян маша в сравнении с традиционными для отечественного потребителя семенами зернобобовых культур чечевицы красной и чечевицы зеленой. Установлено, что несмотря на более низкое содержание белка в семенах маша в сравнении с семенами чечевицы красной и зеленой, водоудерживающая способность семян маша на 3,4% выше, чем у чечевицы красной и 5,9 % чем у чечевицы зеленой, жироудерживающая способность семян маша превосходит по показателям чечевицу красную на 5,2%, чечевицу зеленую на 2,0%. Выявлено изменение фракционного состава белков семян маша при проращивании, в частности, происходит уменьшение более, чем в два раза альбуминовой фракции и увеличение содержания глобулиновой фракции-фактически в четыре раза. Экспериментально установлено, что при проращивании семян маша происходит увеличение содержания белка на 24%, что обусловлено взаимопревращениями органических веществ, происходящих в процессе прорастания, в частности, синтеза аминокислот и белков в развивающихся проростках за счет снижения содержания углеводов более, чем в 5 раз и жиров в два раза, а также возможного синтеза белков с участием азота воздуха. Установлено, что проращивание семян маша позволяет изменить аминокислотный состав в сторону увеличения содержания всех аминокислот в два и более раз, что влечет за собой увеличение относительной биологической ценности пророщенных семян на 41%.
Вывод
На основании результатов выполненных исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания.
1. Исследован химический состав и функционально-технологические свойства семян маша в сравнении с традиционными для отечественного потребителя семенами зернобобовых культур чечевицы красной и чечевицы зеленой. Установлено, что несмотря на более низкое содержание белка в семенах маша в сравнении с семенами чечевицы красной и зеленой, водоудерживающая способность семян маша на 3,4% выше, чем у чечевицы красной и 5,9 % чем у чечевицы зеленой, жироудерживающая способность семян маша превосходит по показателям чечевицу красную на 5,2%, чечевицу зеленую на 2,0%.
2. Экспериментально установлено, что относительная биологическая ценность семян маша выше, чем у чечевицы красной и зеленой на 14% и 36% соответственно. Данные результаты свидетельствуют о низком содержании антипитательных веществ в семенах маша в сравнении с семенами чечевицы.
3. Предложен эффективный и безопасный метод модификации маша, основанный на активизации эндоферментной системы самого семени.
4. Установлено, что проращивание семян маша в течение 48 часов при температуре 250С позволяет получить наиболее оптимальные показатели ВУС, ЖУС и ЖЭС.
5. Выявлено изменение фракционного состава белков семян маша при проращивании, в частности, происходит уменьшение более, чем в два раза альбуминовой фракции и увеличение содержания глобулиновой фракции- фактически в четыре раза.
6. Экспериментально установлено, что при проращивании семян маша происходит увеличение содержания белка на 24%, что обусловлено взаимопревращениями органических веществ, происходящих в процессе прорастания, в частности, синтеза аминокислот и белков в развивающихся проростках за счет снижения содержания углеводов более, чем в 5 раз и жиров в два раза, а также возможного синтеза белков с участием азота воздуха.
7. Установлено, что проращивание семян маша позволяет изменить аминокислотный состав в сторону увеличения содержания всех аминокислот в два и более раз, что влечет за собой увеличение относительной биологической ценности пророщенных семян на 41%.
8. Разработана рецептура салата овощного консервированного с использованием модифицированных семян маша, обладающих высокими показателями пищевой и энергетической ценности, и отсутствием лимитирующих аминокислот в нем.
9. Разработан способ подготовки модифицированных семян маша к внесению в рецептуру хлеба, включающий в себя процесс гомогенизации пророщенных семян маша в течение 10 мин при 10000 об/мин, способствующий сохранению ферментной активности гомогенизата.
10. Экспериментально установлено, что внесение в рецептуру хлеба «Биомаш» 10 % модифицированных гомогенизированных семян маша позволяет получать продукт с улучшенными показателями пористости, влажности мякиша и кислотности
11. Установлено, что употребление хлеба «Биомаш» в количестве 500 г, позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека во всех аминокислотах на 10 - 35 %. Также установлено, что употребление 10 г разработанного салата овощного консервированного позволяет удовлетворить суточную потребность организма во всех аминокислотах на 15 - 50 %.
12. Экономический эффект от внедрения в производство салата овощного консервированного составит 30 837 руб. на 1 тонну готового продукта. Экономический эффект от внедрения производства хлеба «Биомаш» при рыночной стоимости 32 руб. за 400 г составит 48 %.
Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах
1. Казымов С.А. Изменение биологической ценности семян маша при проращивании / С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2012 С. 51 - 52.
2. Казымов С.А. Влияние проращивания на аминокислотный состав бобов маша / С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2012. С. 25 - 26.
3. Казымов С.А. Перспективы использования зернобобовой культуры маш в качестве белкового обогатителя при производстве хлеба / С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова, И.М. Кучерявенко // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2013. С. 79 - 80.
4. Казымов С.А. Бобовая культура маш - перспективное сырье для использования в технологии хлебопечения / С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Матер. II межд. науч.-практич. конф., Краснодар, 2011. - С. 298 - 302.
5. Казымов С.А. Перспективы производства хлеба с использование модифицированных семян маша / С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Матер. III межд. науч.-практич. конф., Краснодар, 2013. - С. 278 - 282.