Искусство приготовлении пищи - Курсовая работа

Сегодня в каждой стране есть своя национальная кухня и блюда, которые принципиально отличаются от других стран. В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская кухни). Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициям, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндальНо, главное, в кулинарном путешествии уловить, что итальянская кухня - это еще и сама Италия, чуть острая, пряная и неимоверно сочная. В основе данной кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование ее культуры. Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями и имеет свои кулинарные особенности: на севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла. Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность.Таблица А.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салат по-итальянски» № п/п Состав блюда Рецептура нетто Содержание в 100 г съедобной части Содержание в рецептуре белков жиров углеводов энергетическая ценность белков жиров углеводов энергетическая ценность 5 Фасоль зеленая (стручки) 27 3,0 0,3 3,0 31 0,81 0,08 0,81 8,37 6 Горошек зеленая (лопаточки) 9 5,0 0,2 12,8 73 0,45 0,02 1,15 6,57 7 Огурцы соленые 13 0,8 0,1 1,6 13 0,10 0,01 0,21 1,69Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают. При отпуске салат выкладывают на листья салата горкой, сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, зеленью. Внешний вид: овощи нарезаны однородными по форме и размеру кусочками, указанными в технологии, уложены в салатник, поверхность овощей блестящая.

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовлении пищи (кулинария). Еще в древние времена приготовление вкусной пищи было неотъемлемой частью жизни человека. Но под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседними странами появлялись новые правила, менялись вкусы людей и усовершенствовались технологии приготовления пищи.

У каждой страны остаются свои вкусы и пристрастия, которые становятся частью их культуры. Сегодня в каждой стране есть своя национальная кухня и блюда, которые принципиально отличаются от других стран. В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская кухни).

Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.). Хочется отметить, что в рамках одного государства различия в кулинарных традициях отдельных регионов могут быть весьма существенными: кухня морского или океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих в глубь материка.

Так же за зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и тем многие страны являются многонациональными, по сути. К тому же сегодняшние географические и политические границы государств в основном не совпадают с историческими, а от многовекового наследия отказаться никто не в праве.

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок. Благодаря соседним странам добавляется что-то новое и придает вкусу необычность. В каждой стране есть свои обычаи в приемах пищи. Кто-то ест часто и не много, кто-то два раза и обильно.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни.

Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона, частично или полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядины. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей национальной общностью.

Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение национальных кухонь, что не исключает их самобытности. Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции.

На вкус приготовляемых продуктов влияют не только различные сочетания продуктов, но и особенности технологии обработки продуктов, различные приемы тепловой обработки.

Именно по этому большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева, и для приготовления пищи.

Особенности русской печи и определили и основные способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: варку, запекание, жарение в замкнутом пространстве. Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жаренье на вертеле, решетке).

Такой способ жаренья придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 300°С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициям, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.

Во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии - со схожим климатом, отчасти сходной религией и некоторыми обычаями -главнейшим пищевым продуктом является рис, причем в Таиланде, понятие «еда» и «рис» даже являются синонимами. Сладкий перец (паприка), воспринимается многими, как страшный, традиционный и неотъемлемый элемент венгерской кухни, в древних поваренных книгах Венгрии даже не упоминается, так как бал завезен сюда турками и на протяжении долгих лет не вызывал доверия у местного населения.

Заимствоваться могут и особенно удачные «изобретения» в области кулинарии. Например, уникальная японская кухня стала использовать знаменитые холодные французские соусы и достаточно быстро стала одной из самых известных, модных и признанных кулинарных школ мира.

Причина этого кроется в особой, утонченной восточной философии, которая в немалой степени затрагивает и такой важный элемент жизни человека, как прием пищи, и, разумеется, в том, что современные диетологи единодушно подтверждают те постулаты, которыми японские кулинары руководствуются уже на протяжении тысячелетий.

Турецкая кухня, в современном ее понимании, полностью сформировалась во времена захвата Константинополя в Византии тюркскими племенами. Собственно, практически вся традиционная турецкая кухня - это не что иное, как блюда, подаваемые в свое время во дворцах византийской аристократии.

Современные кулинарные состязания навязывают мировую моду, когда на малой столовой тарелке большого радиуса укладывается маленькая порция блюда, оформленная легкими линиями или точечками различных соусов, отходя от громоздких порций к более легким и утонченным блюдам.

Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми. Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы.

Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более легкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая - то есть оформление и сервировка блюд.

Без влияния всех стран народов мира мы не смогли попробовать ни экзотических блюд, ни даже тех которые едят страны-соседи. Теперь же можно экспериментировать с различными ингредиентами, соусами и получать просто восхитительные блюда.

На сегодняшний день в нашей стране нужно более разнообразить сеть объектов общественного питания специализирующихся на выпуске национальной кулинарной продукции, в том числе итальянской, так как кулинарная продукция этой кухни вызывает интерес у нашего населения.

Поэтому тему своей курсовой работы я выбрала «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции итальянской кухни».

1 Основная часть

1.1 Факторы, определяющие особенности формирования и развития итальянской кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая ее провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов. А вот вопрос, откуда берет свое начало традиция приготовления пасты, остается для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в соленой воде именно они.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. БАРТОЛОМЕОСАККИ (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (DEHONESTAVALUPTATEACVALETUDINE); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (LAROUSSEGASTRONOMIQUE) называет Италию родиной национальной кухни.

Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрел итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.

1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки

Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Она использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных специй и приправ. Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

Для приготовления горячих блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина),рыба, птица субпродукты, яйца. Морепродукты - основной белок итальянской кухни; итальянцы используют все виды моллюсков и рыбы в различных блюдах, будь то салат или паста. Более жирные морепродукты, такие как тунец или лосось, поставляют необходимые для работы сердца элементы. А такие морепродукты как креветки, мидии, кальмары и морской окунь насыщают организм достаточным количеством белка.

В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты - сердце, печень, мозги и даже легкие, также широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины.Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр: моцарелла, бэльпаэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус.

Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице.

Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только черным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла - восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки вводят в рецепты многих национальных итальянских блюд.

Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам.

Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются макароны. Паста, имеющая название «ангелотти», похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). «Капелеттироманьоли» - это средние по величине макароны в форме «маленьких шляп». «Паппараелле» - это такая лапша, нарезанная широкими полосками примерно 2х4 сантиметра.

«Пене» называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. «Ригатони» - толстые макароны длиной 4 - 5 сантиметра с нанесенными продольными линиями. «Тальятелле» - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 сантиметр. «Тортеллини» - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. «Спагетти» - очень длинные тонкие макароны, а «феттуччине» - тонкая лапша. Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши.

Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое VINSANTO, обмакивая в него особое печенье - «кантуччи». Наиболее знамениты cannoli - хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты, и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем. кухня кулинарный итальянский

Вкусны также молочные продукты: «рикотта» делается как из коровьего, так и из овечьего молока, моццарелла - только из коровьего или молока буйвола. Качество этих продуктов в Италии исключительное.

Сыр, как и макароны, - излюбленный продукт итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели.

Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда: пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо. Италия собирает урожаи как сладкого, так и горького миндаля. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликера Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам.

Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы.

Помидоры различных сортов - от огромных, готовых взорваться от неосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих на ягодки, необыкновенно сладких помидорок черри. Итальянцы - горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Итальянские фермеры выращивают в значительных количествах: персики, нектарины, яблоки, салат, киви, артишоки, груши и картофель.Без них трапеза в Италии немыслима благо климат позволяет подавать к столу круглый год и свежие «фрукты сезона», и различные фруктовые десерты, такие, скажем, как македонский фруктовый салат или персики (груши), фаршированные сырным кремом из горгондзолы.

Экзотика - манго, папайя, личи, авокадо - не приветствуется: итальянцам вполне хватает своих апельсинов и мандаринов, кои щедро производит юг страны, яблок, груш, киви, винограда, слив, персиков, нектаринов, фиг, весной - черешни и мушмулы. Своеобразным фруктовым деликатесом, сладким и нежным на вкус, являются «индийские фиги» - плоды кактуса апунции, произрастающего в Сицилии, Калабрии и Апулии. Необходимо упомянуть об орехах и каштанах, которые в Италии относят к сухофруктам.

Грецкие орехи, лещина, свежие фисташки, горький и сладкий миндаль - все они находят применение в основном в переработанном виде при готовке различных сдоб. Исключение составляют соленые фисташки и арахис - их продают как «забаву» для детей и подают в баре к пиву или коктейлям, а также каштаны. Последние встречаются в виде готовых сладостей (засахаренные каштаны), либо их варят или калят (жарят) дома. Жареные каштаны - примета зимы: на севере Италии, да и в Риме, их готовят на жаровнях уличные торговцы.

Но зимой популярны и настоящие сухофрукты - сушеный инжир, финики, чернослив, курага, изюм.

Завершать трапезу в Италии принято бокалом хорошего красного вина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслим настоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечку каппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем не менее, пользуется в Италии большой популярностью.

1.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

1.3.1 Холодные блюда и закуски

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло. Особое значение уделяется всевозможным салатам, заправляются они полезным для здоровья оливковым маслом, майонезом.

Ассортимент: Салат по-милански;

Салат по-итальянски;

Салат сицилийский;

Заливное из курицы;

Салат из куриного мяса по-итальянски;

Трехцветный рулет;

Канапе с анчоусами;

Салат картофельный;

Рулетики из брезаолы с оливками.

1.3.2 Технология приготовления закусок

Салат по-милански: Ракушки или рожки сварить и откинуть на дуршлаг. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Копченую рыбу почистить, разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками. Отварные рожки, яблоки и кусочки рыбы перемешать, заправить майонезом и тертым луком, посолить и поперчить.

Салат по-итальянски: Картофель, морковь и сельдерей промыть, раздельно отварить и нарезать мелкими кубиками. Стручки фасоли и лопаточки гороха очистить от жестких прожилок, нарезать в виде ромбиков и отварить.

Яблоко и огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Подготовленные овощи соединить с частью рубленых филе анчоусов, заправить майонезом, перемешать и уложить горкой на листья зеленого салата. Оформить кружочками вареных яиц, маслинами, крабами, ломтиками яблока, анчоусами, зеленью.

Заливное из курицы: Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, луком и сельдереем. Вынуть ее из бульона, остудить, нарезать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 стаканом холодного бульона или кипяченой воды. Через 1 ч нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая до полного растворения желатина, процедить через марлю. Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в холодильник.

Трехцветный рулет : На кусок мяса положить ломтик вареной колбасы и яичницу. Мясо завернуть, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон в сливочном масле, посолить, полить вином. Когда оно испарится, добавить одну поварешку бульона. Оставить на огне 1,5 ч, время от времени добавляя бульон. Удалить нитку, нарезать ломтиками и подавать к столу с острым соусом.

Канапе с анчоусами: Из белого хлеба вырезают фигурки в виде ромбов или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленные анчоусы перемешивают с рублеными каперсами, полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из бумажного конверта. Сверху кладут половину оливки.

Рулетики из брезаолы с оливками: Оливки мелко нарезать. В миску положить мягкий козий сыр, добавить оливки, поперчить, перемешать. В середину ломтика брезаолы положить сырную массу. Брезаолу свернуть рулетиком. Перевязать концы рулетиков перышками лука-шпината. До подачи держать в холодильнике

1.3.3 Супы

Из супов итальянцы предпочитают супы-пюре, прозрачные, с макаронными изделиями и овощами.

Ассортимент: Рыбный суп по-итальянски;

Суп по-итальянски;

Консоме по-милански;

Консоме куриный с макаронами «Гарибальди »;

Суп «Минестра»;

Суп- пюре «по- милански»;

Луковый суп;

Томатный суп-пюре;

Грибной суп с чечевицей.

1.3.4 Технология приготовления супов

Суп по-итальянски: Лук очистить и мелко порубить. Овощи очистить, вымыть и нарезать соломкой. Цветную капусту разделить на соцветия. В кастрюле разогреть масло, положить овощи и 3 минуты потушить. Затем добавить помидоры с соком, воду, мясной бульон, посолить и приправить тмином.

Варить суп на среднем огне 30 минут. Затем добавить горошек, сломанные несколько раз спагетти и варить еще 8 минут. Приправить суп чесноком, растолченным с солью и луком-пореем, и черным молотым перцем. Подавать с тертым сыром и свежим пшеничным хлебом.

Консоме по-милански: Сварить прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очистить, нарезать кубиками или выемкой сформовать шарики. Приготовить профитроли с куриным фаршем. Все продукты положить в бульон и довести суп до готовности. Подавать в бульонных чашках. Отдельно подать фаршированные профитроли.

Суп «Минестра»: Рис отварить в большом количестве воды. Постную часть бекона нарезать кубиками и обжарить с нарезанным кубиками луком до бледно-золотистого цвета. Капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик, чабрец, лавровый лист и спассеровать. Подготовленные овощи и бекон соединить, залить бульоном или водой, добавить очищенные от кожицы и семян помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варить на слабом огне 8-10 минут. В конце варки положить рис и довести суп до кипения. Оставшуюся жирную часть бекона растереть вместе с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.

Луковый суп: Морковь, сельдерей, лук крупно нарезать, положить в кастрюлю вместе с ребрышками. Добавить 1,5 л воды, посолить, довести до кипения и варить 15 мин. Оставшийся лук нарезать тонкими полукольцами, ненадолго положить в миску с холодной водой. Шпик и колбасу нарезать кубиками.

В другой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить шпик и колбасу. Лук отжать, постепенно добавлять в кастрюлю и обжарить. Бульон, в котором варились ребрышки, процедить, добавить в кастрюлю с луком и колбасой, варить на небольшом огне 1 час. Мясо срезать с ребрышек, добавить в суп. Суп посолить, поперчить. Хлеб поджарить в тостере или на гриле, натереть чесноком и подавать к супу.

Грибной суп с чечевицей: Морковь и картофель очистить. Овощи нарезать на кусочки. Грибы замочить в холодной воде. Репчатый лук, чеснок очистить, у шпека отрезать шкурку. Лук, шпек, петрушку и чеснок мелко нарезать. Все нарезанные овощи положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить вымытую чечевицу. Добавить белые грибы, посолить, поперчить и варить под крышкой около часа.

1.3.5 Горячие блюда

Горячие блюда итальянской кухни в большинстве своем представлены зерновыми продуктами, такими как паста, хлеб, рис, полента и кускус в сочетании с овощами, бобами, рыбой, домашней птицей, орехами, сырами и мясом.

Ассортимент: Рыба по-сицилийски;

Утка с рисом;

Паста «Аматричиана»;

Итальянские голубцы;

Телятина по-милански

Жареная баранина с зеленью и чесноком;

Тушеное мясо с оливками;

Мясо по рецепту императрицы;

Поленты с зеленью и ветчиной;

Итальянская пицца с шампиньонами;

Пицца по-римски;

Пицца маргарита.

1.3.6Технология приготовления горячих блюд

Рыба по-сицилийски: Крупную рыбу (сазана, судака и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них половине ломтика лимона.

Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху - нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и водой и запекать в жарочном шкафу при температуре 250 - 280. Подавать на том же блюде.

Итальянские голубцы: Приготовить соус сметанный. Подготовить капусту, как для обычных голубцов (листья положить в кипяток, проварить 5 минут, затем, при необходимости, слегка отбить жесткие стебли до мягкости). Мякиш хлеба измельчить, залить теплым молоком и перемешать. Когда масса слегка остынет, добавить взбитые яйца, тертый сыр, соль, перец и тщательно перемешать. На каждый капустный лист положить подготовленный фарш и завернуть в виде конвертика, подготовленные голубцы перевязать ниткой и запечь в духовке, залив сметанным соусом.

Телятина по-милански: Разогреть духовку. Подогреть масло с чесноком в посуде с толстыми стенками-такой, чтобы вместить один слой мяса. Слегка присыпать мясо мукой.

Положить его в посуду и подрумянить с обеих сторон. Приправить солью и перцем. Добавить вино и готовить на умеренном огне 3 мин, переворачивая несколько раз. Добавить бульон, лавровый лист, тимьян и запекать 2 ч.

Приготовить соус, смешав мелко нарезанные чеснок, петрушку, цедру. Достать блюдо из духовки. При необходимости, посолив соус, хорошо перемешать его с мясом. Поставить блюдо в духовку еще на 10 мин и подавать на стол.

Тушеное мясо с оливками : Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанным луком, сельдереем, морковью, петрушкой, базиликом. Все посолить, поперчить, обжарить со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 ч. оложить оливки, очищенные от косточек, и тушить еще 1 ч, подливая, если нужно, бульон.

Поленты с зеленью и ветчиной: В кипящую слегка подсоленную воду помешивая деревянной ложкой, всыпать кукурузную муку. Варить поленту на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока каша не станет отставать от стенок посуды.

Форму с толстым дном смазать оливковым маслом, посыпать половиной сухих трав, сверху выложить готовую поленту толщиной 0,5 см и разровнять.

Оставшуюся половину трав распределить сверху на поленте. Когда поленте полностью остынет, выемкой или стаканом вырезать кружочки и обжарить на гриле с двух сторон. Помидоры нарезать толстыми кружочками и также обжарить. Подают поленту с помидорами в горячем виде, украсив веточкой базилика.

Пицца Маргарита: Приготовить тесто для пиццы. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров и моццареллу нарезать кубиками.

Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров и моццареллу нарезать кубиками. Духовку нагреть до 230°С.

Взять круглую форму для выпечки пиццы диаметром около 28 см (если нет формы, можно взять обычный противень), смазать оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать примерно по размерам формы и переложить в форму, сделав небольшие бортики по краям. Тесто проколоть в нескольких местах вилкой.

Равномерно выложить на тесто помидоры, затем моццареллу, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и выпекать 15-20 мин. Готовуюмоццареллу украсить свежими листочками базилика.

1.3.7 Соусы

Соус - это именно то, что делает любое блюдо совершенным и уникальным.

Особенно богата разнообразными соусами итальянская кухня. Одно из главных блюд этой солнечной страны - пасту - невозможно представить без отличного соуса.

Ассортимент: Мясной соус;

Соус бешамель;

Соус тартар;

Болонский соус;

Итальянский томатный соус;

Соус песто с кедровыми орешками;

Итальянская салатная заправка;

Сливочно-томатный соус к пасте;

Грибной соус к спагетти.

1.3.8 Технология приготовления соусов

Мясной соус: В кастрюле с толстым дном нагреть оливковое масло. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок. На небольшом огне томить до прозрачности лука.

Прибавьте огонь и добавьте морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушите 5 минут. Добавить фарш и ветчину, доведите массу до светло-коричневого цвета. Влить вино и тушить 10 мин. В последнюю очередь добавьте в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушите на небольшом огне около 40 минут.

Соус тартар: Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растительное масло.

Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, сахарным песком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам, отварному языку, ветчине.

Итальянский томатный соус: Разогреть масло в большой кастрюле, добавить лук и чеснок и готовить примерно 7-8 минут, пока луковица не станет мягкой. Добавить орегано, консервированные томаты, томатную пасту, сахар.

Приправить солью и перцем по вкусу и тушите 20 минут, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного не загустеет. Добавьте свежие томаты и готовьте еще 2 минуты. Приправьте солью и молотым черным перцем и подавайте с макаронами или покрывайте соусом основу для пиццы.

Сливочно-томатный соус к пасте: Спассеровать мелко нарезанный лук до прозрачного цвета, помидоры без кожуры натереть на терке, добавить в сковороду с луком. Туда же добавить сливки, соль, базилик, аджику, молотый перец. Тушить 5 минут.

Грибной соус к спагетти: Лук поджарить на сковороде. Порезать грибы и жарить их пока вся вода из них не испарится. Добавить приправы и сливки и варить, пока не получится густой соус. Подавать к спагетти.

1.3.9 Сладкие блюда и кондитерские изделия

Итальянские десерты можно разделить на две основные категории: с выпечкой и те, которые готовят без термальной обработки. Выпечка в свою очередь подразделяется на мелкую (печенье, бискотти, меренги), дрожжевую (ромовые бабы, булочки кремом и прочая сдоба) и на пироги из бездрожжевого теста с различными начинками (с рикоттой, каштанами, фруктами или конфитюром).

В итальянской кухне щедро представлены всевозможные мучные изделия -пирожные панеттоне, миланские булочки с фруктами, торт с миндалем «Панфорте».Среди холодных десертов - мороженое, граниты и шербеты, муссовые торты (именно к ним относятся знаменитые тирамису или панакотта, взбитые из сливок и желатина), а еще воздушные суфле, кремы, пудинги, фруктово-ягодные желе.

Ассортимент: Сабайон;

Шоколадные равиоли;

Дикобразы из абрикосов;

Фаршированный апельсин;

Фруктовый рис по-итальянски;

Суфле по-сицилийски;

Грушевый пирог;

Персики с шоколадом и амаретти;

Cannoli - Трубочки с рикоттой;

Пудинг с рикоттой.

1.3.10 Технология приготовления кондитерских изделий

Сабайон: Взбить желтки с сахарной пудрой, пока смесь не станет бледно-желтой. Добавить вино. Поместите посуду со смесью над кастрюлей с кипящей водой, и продолжать взбивать еще 6-8 мин, пока смесь не будет ровным слоем покрывать наружную поверхность ложки. Не допустить, чтобы посуда со смесью касалась горячей воды, иначе сабайон свернется. Добавить цедру и сразу подавайте блюдо на стол.

Дикобразы из абрикосов: Миндаль положить в кипяток. Разрезать не слишком спелые абрикосы пополам, удалить косточки, отварить в воде с сахарным песком и цедрой.

Абрикосы процедить. Сироп оставить. Из ломтиков бисквита нарезать кружочки чуть больше половинки абрикоса, выложить на блюдо, полить горячим сиропом.

Через 30 мин положить на каждый ломтик половину абрикоса, полить оставшимся сиропом и соком лимона. Очистить миндаль от кожицы, нарезать на не очень тонкие палочки и воткнуть в абрикосы (чтобы они походили на дикобразов). Взбить сливки, добавить немного сахарной пудры и выложить в центре блюда куполом.

Фаршированный апельсин: Очистить от кожуры апельсины, нарезать горизонтально тонкими ломтиками. На каждое блюдце положить слоями ломтики апельсина, миндаль, финики и сахарный песок. Перемешать апельсиновый сок, коньяк, сахарную пудру и вылить понемногу на каждый апельсин. Поставить в холодильник на несколько часов.

Суфле по-сицилийски: Яичные желтки растереть с сахаром, добавить муку, тертую цедру апельсина, масло, влить молоко и при непрерывном помешивании проварить смесь до запустенья. Затем смесь охладить, периодически помешивая, чтобы не образовалось корочек. Яичные белки взбить до образования густой пены, добавить сахар, перемешать, добавить тонкие ломтики апельсина.

После этого соединить с яично-молочной смесью и аккуратно размешать. Баранчик смазать маслом, припылить мукой и выложить в него подготовленную смесь. Выпекать в жарочном шкафу 12 - 15 минут. Подавать тотчас же после выпечки в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.

Персики с шоколадом и амаретти: Смешать измельченное печенье, шоколад, цедру, мед и кардамон. Добавить взбитый белок. Разрезать персики пополам, вынуть косточки и заполнить половинки подготовленной смесью. Уложить фаршированные персики на смазанный растительным маслом противень. Смешать белое вино с сахаром и вылить эту смесь в промежутки между персиками. Запекать в духовке 40 минут. Подавать персики со взбитыми сливками.

Cannoli - Трубочки с рикоттой: Для теста масло и сахар взбить в пену. Добавить 1 яйцо, вино, ванильный сахар и соль, хорошо перемешать. Добавить муку и месить тесто 10-15 мин., пока не получится гладкое и эластичное тесто.

Тесто накрыть салфеткой и поставить на 2 часа в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на квадраты величиной 12 см

Итальянская кухня - это паста и соусы, это пицца и оливки, это сыр и вино.

Все это можно отведать, отправившись в гастротур по Италии. Но, главное, в кулинарном путешествии уловить, что итальянская кухня - это еще и сама Италия, чуть острая, пряная и неимоверно сочная.

В основе данной кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование ее культуры.

Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями и имеет свои кулинарные особенности: на севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла.

Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность.

Изобилие овощей, фруктов и трав, дает возможность экспериментировать и изобретать новые вкусы и ароматы.

Основа практически всех национальных блюд Италии-тесто, большое количество сыра, зелени и овощей, оливкового масла, а так же продукты средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток ее имитации во всем мире.

Главной особенностью, которая объединяет итальянскую кухню, есть ритуал приема пищи.

Обед - это трапеза, за которой собирается вся семья, на него во всей стране выделено 2 часа, и все, независимо от статуса и социального положения принимают в нем участие.

В Италии бережно хранят и передают из поколения в поколение кулинарные традиции. Возможно, именно в этом и заключается секрет признания и популярности итальянской кухни во всем мире.

Список литературы

1 Кулинарные рецепты семьи Аль Капоне / сост.: М. Макарова. - М.: Гелеос, 2007. - 304 с.

2 Кухни народов мира / сост.: И. В. Шелагурова. - М.: Эксмо, 2006. - 512 с.

3 Похлебкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина /. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. - 975 с.

4 Титюнник, А. И. Советская национальная и зарубежная кухня: учеб.пособие. - М.: Высшая школа, 1979. - 479 с.

Технические нормативные правовые акты

1. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих ТНПА в области технического нормирования и стандартизации: САНПИН №119 от 01.09.2010. - Введ. 23.09.2010. - Минск, 2010. - 44 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. - 686 с.

3. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А.Т. Васюковой. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. - 816 с.

4. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост.: Н. В. Василькова, И. А. Савкина. - Минск: НИЦ-БАК, 2011. - 486 с.

5. Химический состав пищевых продуктов: справочник: в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 1 т..