Инновационные технологии в сфере общественного питания. Организация инновационного процесса в сфере обслуживания питания. Специфика использования инновационных технологий в практике сервисного обслуживания предприятия общественного питания за рубежом.
Аннотация к работе
Инновации бывают разные: полезные, которые вносят революционные или даже эволюционные изменения; вторые бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают пользы и не влияют на восприятие, но удешевляют продукт, упаковку или метод продвижения продукта не ухудшая качества. Сервисное обслуживание начинается с приема заявки на услугу от потребителя и заканчивается ее исполнением. До продажи услуги в сервисное обслуживание входит: 1) описание всего сервиса предприятия, учитываются сроки доставки после заказа, а также его отмены и процесса возврата, что показывает потребителю, какой сервис он получит; Под инновацией подразумевается объект, внедренный в производство в результате проведенного научного исследования или сделанного открытия, качественно отличный от предшествующего аналога, причем это объект, не просто внедренный и производство, а успешно внедренный и приносящий прибыль. В статье «Инновационные процессы в деятельности предприятий общественного питания», дана типология инноваций, в зависимости от предметного содержания: 1) организационно - технологические инновации - внедрение новых видов услуг, прогрессивных форм обслуживания потребителей;В большей степени современный подход к инновациям в сервисе рассматривается как процесс. Обычно, изменения затрагивают внутренние процессы или процессы, которые связаны с доставкой продуктов и услуг. В области управления инновации понимаются как принятие новых принципов и политик по управлению ресурсами человека, финансами, технологиями и информацией. 3) изменения, связанные с потребностями самой организации в процессе ее работы с сохранением или изменением ее функций в сфере услуг. Таким образом, инновационную деятельность можно описать как деятельность по внедрению в отраслях, экономике и организациях большого спектра инноваций, касающихся: 1) применение новых технологий и/или новой технологии;В сфере обслуживания общественного питания за рубежом, инновации находят себе новые пути реализации: 1) технические, которые связаны с добавлением усовершенствованной техники, инструментов и технико-технологических приемов труда. Такая автоматизация с помощью iiko позволяет собрать в единое информационное пространство управление финансами, материальными и человеческими ресурсами как отдельного ресторана, так и целой сети предприятий общественного питания. IIKORMS предоставляет владельцу или управляющему ресторана полную картину бизнеса, исторические данные и статистику, что позволяет заблаговременно получать информацию о важных проблемах, ситуациях и событиях. Такие инновации связаны с новыми видами услуг, которые обусловлены более эффективными формами и методами обслуживания, а также организационными нормами труда. Улучшая качество обслуживания в ресторане, руководители повышают число постоянных гостей, следовательно, получают больше прибыли.
План
Оглавление
Введение
1. Теоретические основы инновационных технологий в сфере общественного питания
1.1 Особенности организации инновационного процесса в сфере обслуживания общественного питания
1.2 Специфика использования инновационных технологий в практике сервисного обслуживания предприятия общественного питания за рубежом
Заключение
Список литературы
Введение
В настоящее время сфера общественного питания является одной из перспективных в России. Это направление деятельности требует серьезного понимания мирового опыта и огромного внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с чем, важным становится определение роли и значения данного вида деятельности в современной экономике, сравнение тенденций становления данного бизнеса в регионах России, с целью внедрения полезного в развитие инноваций рынка ресторанных услуг.
Актуальность реферата заключается в том, что ресторанные услуги имеют особую роль в современном российском обществе. Сфера общественного питания одна из перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Приходя в ресторан люди хотят получить не только изысканные блюда, но и отдохнуть, пообщаться друг с другом и получить эстетическое удовольствие. Инновации - один из необходимых процессов в ресторанном бизнесе. Инновации бывают разные: полезные, которые вносят революционные или даже эволюционные изменения; вторые бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают пользы и не влияют на восприятие, но удешевляют продукт, упаковку или метод продвижения продукта не ухудшая качества.
1. Сущность и основные направления инновационных технологий в сфере сервиса
Главной целью сервисного обслуживания является удовлетворение потребностей потребителей и продажа услуг. Сервисное обслуживание начинается с приема заявки на услугу от потребителя и заканчивается ее исполнением.
До продажи услуги в сервисное обслуживание входит: 1) описание всего сервиса предприятия, учитываются сроки доставки после заказа, а также его отмены и процесса возврата, что показывает потребителю, какой сервис он получит;
2) планы действий в чрезвычайных ситуациях;
3) организационная структура;
4) составление справочных руководств и нормативно - технических документов.
Базовые элементы сервисного обслуживания можно проконтролировать в рамках концепции длительности цикла заказа (или цикла сервиса). Длительность цикла заказа может быть определена отрезком времени между моментом оформления потребительского заказа (заказа на оказание сервиса) и моментом его выполнения. Цикл заказа составляется из последовательности определенных событий, протяженность которых в совокупности образует время, необходимое для получения потребителем своего заказа.
В структуре рыночной экономики наряду с рынками товаров, капиталов, рабочей силы существует мировой рынок услуг. Рынок услуг представляет собой сложную систему, включающую разнообразные элементы, основной функцией и задачей которой является удовлетворение потребностей населения в услугах.
В основе рынка услуг огромная и быстрорастущая часть мирового хозяйства - сфера сервиса.
В экономической литературе уровень бытового сервиса рассматривается, как степень и качество удовлетворения потребностей населения бытовыми услугами. Уровень бытового обслуживания имеет количественные и качественные показатели, количественные показатели отражают объем и структуру услуг, а качественные показывают - качество представления этих услуг. Для того чтобы достичь высокого уровня обслуживания, необходимо решить следующие задачи: 1) достижение высокой культуры потребителей;
2) срочность исполнения заказов;
3) использование новых прогрессивных форм производства и обслуживания;
Все эти условия определяют уровень обслуживания потребителя предприятиями сферы сервиса.
Качество обслуживания - это совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя. Следовательно, качество обслуживания определяет: качество выполненной работы; степень удобства и уровень культуры в контактной зоне обслуживания; время, затрачиваемое на производство услуги; формы обслуживания и ассортимент услуг. Важнейшим фактором повышения конкурентоспособности услуги и сервиса являются качество обслуживания и его организация.
Под инновацией подразумевается объект, внедренный в производство в результате проведенного научного исследования или сделанного открытия, качественно отличный от предшествующего аналога, причем это объект, не просто внедренный и производство, а успешно внедренный и приносящий прибыль.
По определению из словаря инновационных терминов, - инновационный процесс - это процесс последовательного превращения идеи в товар, проходящий этапы фундаментальных, прикладных исследований, конструкторских разработок, маркетинга, производства, наконец, сбыта, - процесс коммерциализации технологий.
Инновационный процесс может быть рассмотрен с различных позиций и с разной степенью детализации.
Во-первых, как параллельно-последовательное осуществление научноисследовательской, научно-технической, инновационной, производственной деятельности и маркетинга.
Во-вторых, как временные этапы жизненного цикла нововведения от возникновения идеи до ее разработки и распространения.
В-третьих, как процесс финансирования и инвестирования разработки и распространения нового вида продукта или услуги. В этом случае он выступает в качестве частного случая, широко распространенного в хозяйственной практике инвестиционного проекта.
В общем виде инновационный процесс состоит в получении и коммерциализации изобретения, новых технологий, видов продуктов и услуг, решений производственного, финансового, административного или иного характера и других результатов интеллектуальной деятельности.
Если услуга предлагается данному рынку впервые и (или) отличается потребительскими свойствами от ранее предоставляемой услуги, то она считается новой. Прогрессивность формы обслуживания населения характеризуется следующими показателями: Новой сферой применения, сокращением времени на получение услуги, созданием комфортных условий для потребителей.
К основным нововведениям относятся новые виды услуг и формы обслуживания заказчиков. Они могут изменять: 1) структуру инновационного процесса и параметры нововведений в процессе изменения;
2) внутреннее содержание организации.
На рисунке 1 приведены основные инновации, характерные для сферы сервиса.
Рис.1 Основные инновации в сервисе
В статье «Инновационные процессы в деятельности предприятий общественного питания», дана типология инноваций, в зависимости от предметного содержания: 1) организационно - технологические инновации - внедрение новых видов услуг, прогрессивных форм обслуживания потребителей;
2) создание новшеств, с приоритетом социальных целей;
3) технические инновации - развертывающийся во времени процесс создания, освоения инноваций в области техники и технологии для предприятий сервиса;
4) управленческие инновации - ориентированы на любое целенаправленное изменение внутренней среды организации с учетом внешнего окружения на основе использования принципов, методов и форм менеджмента;
Главной особенностью организационно - технологических инноваций в сервисе является удовлетворение определенных потребностей у производителей, и потребителей сервисных услуг.
Все инновации делятся на две основные категории - технологические и нетехнологические. Технологические инновации являются прямой характеристикой интенсивности развития производства, к ним относятся все изменения, методы, технологии производства, затрагивающие средства, определяющие научно - технический прогресс.
К нетехнологическим инновациям относятся: инновации организационного, управленческого, правового, социального и экологического характера.
Российский ученый А.И. Пригожий, предложил достаточно полную классификацию инноваций, которую можно рассмотреть на рисунке 2.
Рис.2.Классификация инноваций
Классификации, которые учитывают масштаб и новизну инноваций, интенсивность инновационного изменения, выражают количественные и качественные характеристики и имеют значение для экономической оценки их последствий и обоснования управленческих решений.
Инновационная деятельность не ограничивается только деятельностью по освоению инноваций, но и предполагает содействие в реализации инновационного процесса, а именно - управленческую, информационную и инвестиционную деятельность.
Существует несколько групп типизации инноваций, в зависимости от критерия классификации(рис.3)
Рис.3. Типизация инноваций
Классификация нововведений(инноваций) по критерию значимости в развитии производительных сил общества предполагает деление на группы.
Базовые нововведения(инновации) - реализуют крупные изобретения и становятся основой революционных переворотов в технике, формировании новых ее направлений, изменений технологической системы, создания новых отраслей. Данные инновации требуют большого количества времени и больших затрат для освоения, но дают значительный по уровню и масштабу народно - хозяйственный эффект.
Крупные и принципиальные инновации - инновации, возникшие на базе аналогичных изобретений, научных и технических рекомендаций, в результате которых сменяются поколения техники в рамках данного направления или появляется новая технология при сохранении исходного научного принципа.
Новая техника и технология, созданная в результате преимущественно прикладных исследований и разработок, обладает более высоким технико - экономическими показателями, которые позволяют удовлетворить новые потребности. Данные инновации реализуются в более короткий срок и с меньшими затратами, но и скачок в техническом уровне и эффективности гораздо меньше, сем у базовых инноваций.
Средние и комбинированные инновации - соединение элементов в различных сочетаниях. Инновации позволяют создать базу для освоения новых моделей и модификации данного поколения оборудования и техники, реализуя среднего уровня изобретения. Позволяют усовершенствовать существующую технологию, улучшить технико - экономические показатели выпускаемой продукции и услуг. (схема разработки инновационной политики предприятия показана на рисунке 4)
Как объект управления, инновационный процесс имеет ряд объективных закономерностей: характер освоения новшеств по срокам, затратам и результатам, затрудняющий планирование процессов нововведений; некоторые противоречия между интересами участников освоения инноваций; недостаточная предсказуемость успеха и возможность отклонения от планируемого результата.
Степень возможного риска оказывает большое влияния на процесс внедрения инновации. В процессе разработки и внедрения риск означает, что конечный объект, может не иметь ожидаемых характеристик по одному или нескольким параметрам.
Рис.4. Схема разработки инновационной политики предприятия
В организациях риск воспринимается не как абстрактная категория, а весьма конкретно. Это оказывает влияние на недостаточную заинтересованность предприятий сервиса в инновациях. Инновация часто вступает в противоречие с производственной системой в целом, что иногда приводит к их полному не восприятию.
Боязнь неопределенности, сложившиеся интересы - это все препятствует освоению нововведений.
Потребность рынка в новых услугах, является главной особенностью инновационного процесса в сфере сервиса. Весь процесс подчинен общественным потребностям, выраженным соотношением предложения и спроса, издержками, но ограничен возможностями организаций, в рамках которых он происходит.
Для повышения эффективности производства услуг актуальна задача современности. На рисунке 5 показаны необходимые мероприятия по повышению эффективности производства и совершенствованию деятельности предприятия.
Рис.5. Необходимые мероприятия по повышению эффективности производства и совершенствованию деятельности предприятия
Внедрение современного оборудования и прогрессивных технологий для экономии расходов материалов, энергии; обновление и совершенствование нормативной базы предприятия; внедрение и использование современных материалов для производства услуг; использование отходов производства; улучшение качества услуг - все это, мероприятия, направленные на более рациональное использование материальных ресурсов.
Освобождение предприятия от материально и физически устаревших, излишних машин и оборудования; обеспечение эффективной загрузки машин и оборудования; улучшение качества обслуживания и ремонта основных средств; повышение квалификации персонала, обслуживающего машины и оборудование; внедрение современных машин и оборудования - мероприятия, связанные с улучшением использования основных фондов предприятия сервиса.
Мероприятия, связанные с улучшением использования рабочей силы предприятия сервиса включают: механизации и автоматизации производственных процессов; обеспечение мотивации высокопроизводительного труда; применение прогрессивных систем и форм оплаты труда; определение и поддержание оптимальной численности персонала; повышение уровня квалификации персонала; улучшение условий труда.
Мероприятия, связанные с совершенствованием организации производства услуг, труда и управления предприятиями сервиса.
Разработка рекламной компании услуг; разработка оптимальной стратегии ценообразования; проведение комплексного исследования рынка услуг - мероприятия, связанные с использованием средств маркетинга на предприятии сервиса.
Сфера сервиса занимает доминирующую позицию в экономике большинства стран. Главным фактором уровня качества жизни в мировой экономике выступает сфера сервиса.
Сервис, это тоже что и обслуживание - то есть, работа по удовлетворению чьих -то потребностей.
В связи с этим роль сервиса и ее значимость возрастает по следующим причинам: 1) создание новых рабочих мест;
2) сфера сервиса увеличивает свою долю в ВВП страны;
3) повышается качество жизни страны, за счет того, что, сфера сервиса сокращает время обслуживания домашнего хозяйства;
В настоящее время целью предприятий сервиса становится достижение прибыльности и конкурентоспособности. Соответственно все это предполагает контроль над издержками и борьбу за долю рынка услуг.
Главной задачей сервиса является высокое качество организации обслуживания и предоставление услуг потребителям, а также в условиях рыночной экономики и интенсивной конкуренции - организация системы обслуживания потребителей бытовыми услугами. Что позволяет получить высокое качество уровня обслуживания.
Проблемами изучаемого вопроса в условиях современной сферы общественного питания, являются: значительное отсутствие опыта в разработке и реализации инновационных проектов в общественном питании; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов, в связи с неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг.
Поэтому, главным направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, внедрение и контроль осуществления инновационных решений, - оптимизация управления инновационными проектами, усовершенствование процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом. Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.
Список литературы
1. Гулаков Н.В. Организация инновационного процесса на предприятиях сферы услуг // Вестник Чувашского университета. - 2007 - №1, 2. Завлина П.В. Оценка эффективности инноваций // М., 2004.
3. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преступить. Советы владельцам и управляющим. - СПБ.: Питер, 2006.
4. Инновационные технологии в ресторанном бизнесе. Ерохина А.А., 2004г.
5. Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование // М.: Академия, 2004.