Ознакомление с химическим составом и сырьём, используемым при производстве игристых вин. Исследование сладкого белого, мускатного, красного игристого вина. Характеристика основных проблем недостоверного таможенного декларирования вин и виноматериалов.
Аннотация к работе
Рынок алкогольной продукции в России имеет свои специфические особенности, среди которых: структура потребления алкогольной продукции, ограничения в способах продвижения, фальсификация продукции и жесткое государственное регулирование производства и оборота алкогольных товаров. Примерно 5,3 процента роста в год обещают российскому винному рынку в 2003-2006 годах французские эксперты (их российские коллеги считают, что рынок будет расти еще быстрее - на 12 процентов в год). Причем если китайцы в основном пьют вино дешевое, то россияне год от года потребляют все более изысканные и дорогие вина, особое место в них занимают игристые вина. По сравнению с другими винами, качество игристого вина обусловлено следующими критериями: окраской, качеством пены, размером пузырьков газа и длительностью их выделения, свежестью вкуса, тонкостью аромата. Классический пример игристого вина - шампанское, но в других странах изготавливается много других видов игристых виноградных вин, например, «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Советское шампанское» в России.Classis - разряд, класс и facio - делаю, раскладываю) - общенаучное и общеметодологическое понятие, означающее такую форму систематизации знания, когда вся область изучаемых объектов представлена в виде системы классов, или групп, по которым эти объекты распределены на основании их сходства в определенных свойствах. В соответствии с международной классификацией в мире выпускают четыре группы игристых вин: Рис 1. Группы игристых вин делаться на 4 типа, белое, мускатное, розовое и красное. Так же игристые вина разделяются по технологии приготовления: Рис 2. В зависимости от содержания сахара, игристые вина делят на несколько марок: Рис 3.Виды вин по содержанию сахараВ нашей работе рассматривается сырье в соответствии ГОСТУ 31492-2012 «Вина игристые и вина игристые жемчужные. Однако излишнее содержание пектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитого метилового спирта. вино мускатный декларирование Кисловатый вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид углерода - продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная - резкий, винная - кислый, вяжущий. В таблице были выделены следующие наименования показателей: объемная доля этилового спирта, % для игристых вин и для игристых жемчужных вин, массовая концентрация сахаров, брют, сухое, массовая концентрация лимонной кислоты, массовая концентрация титруемых кислот, массовая концентрация летучих кислот для белого и розового и для красного вин, массовая концентрация общего диоксида серы, массовая концентрация приведенного экстракта, для белого, розового и для красного.Существуют три основах метода производства игристого вина, это: шампанский метод, метод шарма, непрерывный метод сатурация или метод «Велосипедного насоса». Начало производства любого вина начинается одинаково, и игристое вино не является исключением. Для производства игристого вина в первую очередь собирают созревший виноград, следующим этапом является гребнеотделение, под этим этапом подразумевается отделение плодов винограда от лишнего мусора. Первый метод, Шампанский метод, этим методом изготавливаются шампанские вина французике крематы из Долины Луоры и другие игристые вина. Второй метод, метод Шарма, этим методом изготавливаются итальянские Астьи, Расеко и другие игристые вина.Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Бокал наполняют не более чем на одну треть (50 см3), чтобы над поверхностью напитка скапливалось достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить аромат (букет) вина. При характеристике пенистых свойств определяют структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»), покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). Органолептическую оценку (дегустацию) вина проводят по 10-балльной системе: вкус - 5, аромат (букет) - 3, цвет - 0,5, прозрачность - 0,5 и «мусс» для игристых вин - 1 балл.2.1 Декларирование игристых вин «Ламбруско Массимо Висконти», «Фраголино», «Canti» В качестве исследуемых образцов товара были выбраны игристые вина красное, сладкое «Ламбруско Массимо Висконти», производства Италия; красное, сладкое «Фраголино», производство Италия, розовое сладкое «Canti», производство Италия. Вина находятся в одной ценовой категории (350 - 500 р) и были закуплены в трех разных то
План
Содержание
Введение
1. Теоретические аспекты: сущность и структура игристых вин
1.1 Классификация игристых вин
1.2 Химический состав и сырье, используемое при производстве игристых вин
1.3 Методы производства игристого вина
1.4 Экспертиза игристых вин
1.5 Требования к упаковке, маркировке и хранению игристых вин
2. Исследование сладкого белого, мускатного, красного игристого вина, рекомендации по их использованию в кулинарии
2.3 Проблемы недостоверного таможенного декларирования вин и виноматериалов
2.4 Анализ проблем классификации вин и виноматериалов
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Актуальность исследования. Рынок алкогольной продукции в России имеет свои специфические особенности, среди которых: структура потребления алкогольной продукции, ограничения в способах продвижения, фальсификация продукции и жесткое государственное регулирование производства и оборота алкогольных товаров.
Аналитики с уверенностью говорят, что потребление вина в России растет. Примерно 5,3 процента роста в год обещают российскому винному рынку в 2003-2006 годах французские эксперты (их российские коллеги считают, что рынок будет расти еще быстрее - на 12 процентов в год). Прогноз для самых крупных винных рынков мира - США и Великобритании составляет 2,6 и 4 процента соответственно. Российский винный рынок сейчас сопоставим по динамике роста лишь с китайским (7 процентов в год). Причем если китайцы в основном пьют вино дешевое, то россияне год от года потребляют все более изысканные и дорогие вина, особое место в них занимают игристые вина.
Игристое виноградное вино - это вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Углекислый газ образуется в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом. Способ, при котором двуокись углерода вкачивается в готовое вино, как в лимонад, существует, но количество таких вин невелико.
Натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н.э.), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественный холод горных районов».
По сравнению с другими винами, качество игристого вина обусловлено следующими критериями: окраской, качеством пены, размером пузырьков газа и длительностью их выделения, свежестью вкуса, тонкостью аромата. Основными факторами, влияющими на качество игристого вина, производимого бутылочным и резервуарным способами, являются: качество купажей виноматериалов; температура вторичного брожения и частота перекладок; используемые штаммы дрожжей для вторичного брожения; идеальная микробиологическая чистота на всех этапах производства; качество бутылок и пробок; окисление вина.
Классический пример игристого вина - шампанское, но в других странах изготавливается много других видов игристых виноградных вин, например, «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Советское шампанское» в России.
Оценив перспективы роста рынка, российские компании охотно скупают винодельческие предприятия в Молдавии, Грузии, Испании, Франции, Италии.
Для европейских производителей российский рынок не является приоритетным. В России очень мало европейских вин среднего ценового сегмента, то есть стоимостью 20-40 долларов за бутылку.
Нашим предпринимателям приходится модернизировать предприятия, чтобы добиться более высокого качества выпускаемой приобретенными заводами продукции.
Возможно, таким образом, удастся решить проблему фальшивок. По некоторым оценкам, они сейчас составляют на рынке 20-25 %. И, что самое любопытное, многие потребители специально выбирают подделки, зная о их сомнительном происхождении.
Объект исследования: Виды игристых вин их классификация и экспертиза