Товароведная характеристика яблочного пюре. Ассортимент продуктов детского питания. Химический состав и пищевая ценность консервов на фруктовой основе. Оценка органолептических показателей и анализ соответствия маркировки. Реакция образцов на крахмал.
Аннотация к работе
Организация и качество детского питания оказывается первопричиной многих серьезных проблем детского здоровья. Рациональное питание играет важнейшую роль в обеспечении гармоничного роста и развития ребенка, формировании устойчивости к действию инфекций, экологически неблагоприятных факторов, а также других неблагоприятных воздействий. Детское питание всегда находилось под тщательным вниманием различных проверяющих организаций, ведь от его качеств напрямую зависит здоровье детей. Специалисты заявляют, что химический состав детского питания на полках торговых точек не всегда подходит для кормления детей. Ассортимент рынка детского питания можно условно разделить на два основных сегмента: основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы, соки и пр.) Наибольшую популярность среди потребителей имеет плодово-ягодное пюре (в 2015 - 54,6 %).Группа продуктов детского питания подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья (рисунок 1). Продукты на зерновой основе представлены главным образом кашами, которые вводятся в рацион питания детей первого года жизни с 6 мес. Продукты детского питания на фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами, которые производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Ассортимент рынка детского питания можно условно разделить на два основных сегмента: основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы, соки и пр.) Наибольшую популярность среди потребителей имеет плодово-ягодное пюре (54,6 %). Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:-пюре фруктовые;Основным назначением детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных, для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды. Фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучающих процесс пищеварения, некоторых витаминов. При этом, наряду с традиционными формами использования фруктов в питании детей первого года жизни в виде соков, нектаров, пюре в последние годы широко внедряются и другие виды продуктов - комбинированные пюре, содержащие помимо фруктов, зерновые и молочные продукты. Фруктовые пюре обогащают рацион детей в основном теми же пищевыми веществами, что и соки (т.е. сахарами, калием, железом, органическими кислотами и пищевыми волокнами), присутствующими, однако, в пюре в больших количествах.Яблоки убирают и перерабатывают по достижении зрелости, близкой к потребительской, когда они имеют наиболее интенсивный аромат и хороший гармоничный вкус. Современный способ производства пюреобразного яблочного концентрата включает мойку и инспекцию плодов, удаление из яблок 40% сока, разваривание плодов в течение 6...15 мин при температуре 90...96°С, двухступенчатое протирание: вначале через отверстия диаметром 1,0...1,5 мм, а затем через сита с диаметром отверстий 0,5...0,8 мм экструдера. В подсушенное яблочное пюре вводят 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, перемешивают и нагревают образовавшуюся смесь до 85...90°С при давлении 8500 Па до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%. Пюре получают из яблок одного вида и используют для производства разнообразных продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию. Яблоки для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, желательно светлой окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции и надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре.Условия и сроки хранения детского питания зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти всегда детское питание консервируется сушкой, пастеризацией или стерилизацией, оно относится к продуктам среднего или длительного срока хранения. После вскрытия упаковки сроки годности значительно уменьшаются: для консервов на фруктовой основе срок хранения после вскрытия - не более 1 суток. К органолептическим показателям качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста относятся внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Органолептические показатели консервов на фруктовой основе согласно ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста» представлены в таблице 6.Яблочное пюре принадлежит к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика яблочного пюре
1.1 Классификация и ассортимент продуктов детского питания
1.2. Химический состав и пищевая ценность консервов на фруктовой основе
1.3 Технология производства яблочного пюре для детского питания
1.4 Показатели качества яблочного пюре для детского питания
Глава 2. Экспертиза качества яблочного пюре для детского питания
2.1 Определение целей и постановка задач исследования
2.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества
2.3 Методические основы оценки качества яблочного пюре для детского питания
2.4 Оценка показателей качества образцов пюре яблочного
2.4.1 Статистическая характеристика исследуемых образцов пюре яблочного для детского питания
2.4.2 Оценка органолептических показателей и анализ соответствия маркировки
2.4.3 Определение массовой доли влаги и сухих веществ
2.4.4 Определение тируемой кислотности
2.4.5 Определение содержания витамина С
2.4.6 Определение содержания пектин
2.4.7 Сравнение физико-химических показателей качества яблочного пюре
2.4.8 Анализ реакции образцов на крахмал
2.5 Оценка потребительского выбора пюре яблочного для детского питания в г. Санкт-Петербурге
2.5.1 Показатели, определяющие потребительские предпочтения пюре яблочного для детского питания в г. Санкт-Петербурге
2.5.2 Анализ потребительских предпочтений пюре яблочного для детского питания
2.6 Выводы по итогам исследования
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Актуальность темы исследования. Организация и качество детского питания оказывается первопричиной многих серьезных проблем детского здоровья. Рациональное питание играет важнейшую роль в обеспечении гармоничного роста и развития ребенка, формировании устойчивости к действию инфекций, экологически неблагоприятных факторов, а также других неблагоприятных воздействий. Полноценное питание ребенка не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающего поколения. Обеспечение детей качественными продуктами питания, является неотъемлемой частью приоритетного направления перерабатывающей отрасли питания.
Детское питание всегда находилось под тщательным вниманием различных проверяющих организаций, ведь от его качеств напрямую зависит здоровье детей. Специалисты заявляют, что химический состав детского питания на полках торговых точек не всегда подходит для кормления детей. Также есть проблема с текстами на упаковках, в которых указывается содержание продукта - часто оно указано не полностью, отсутствует важная для покупателя информация.
Ежегодно проводятся исследования качества детских смесей и, к сожалению, все чаще находят несоответствие требований стандартов ГОСТ.
Потребители предъявляют все более жесткие требования к продуктам детского питания: они желают приобретать высококачественный, разнообразный, удобный и безопасный товар. Поэтому цена уже давно перестала быть решающим фактором выбора. Основными критериями выбора детского питания теперь являются состав, неаллергенность, обогащенность продукта витаминами и минеральными веществами.
Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии.
Рациональное питание детей, особенно раннего возраста, является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным вредным факторам окружающей среды.
Ассортимент рынка детского питания можно условно разделить на два основных сегмента: основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы, соки и пр.) Наибольшую популярность среди потребителей имеет плодово-ягодное пюре (в 2015 - 54,6 %). Его производят из высококачественных свежих плодов и овощей.
Плодово-ягодное пюре содержит значительное количество сахаров, органических кислот, а также белки, аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенно много аскорбиновой кислоты. В качестве основного фруктового сырья используют яблоки, бананы, персики, абрикосы, тропические фрукты.
Целью работы является изучение ассортимента и оценки качества детских фруктовых пюре, реализуемых разными торговыми предприятиями.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: изучить ассортимент детских фруктовых пюре, реализуемых в торговых точках проанализировать результаты опроса покупателей детских фруктовых пюре;
провести исследования по определению качества детских фруктовых пюре по органолептическим и физико-химическим показателям;