Классификация и ассортимент мясных консервов, представленных на рынке. Анализ и оценка потребительских свойств и дефектов, основные причины их возникновения и профилактика. Технология приготовления данной продукции и предъявляемые к ней требования.
Аннотация к работе
К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку». Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25…30 г. обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом. Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных: наименования и местонахождения предприятияизготовителя (объединения с указанием номера предприятияизготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии)? наименования консервов? сорта (при наличии сортов)? розничной цены (для каждого пояса)? массы нетто? обозначения нормативнотехнической документации на продукцию? основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности)? способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию? информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов? срока хранения консервов со дня выработки? условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения)? даты выработки (для стеклянных банок). Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следующие данные: наименование предприятия (объединения) изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии)? наименование консервов? сорт (при наличии сортов)? массу нетто одной банки? количество банок? номер банки? дату выработки? обозначение нормативнотехнической документации на продукцию? срок хранения консервов со дня выработки? условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).В первой главе выпускной квалификационной работы были проанализированы научные и практические вопросы оценки качества и конкурентоспособности мясных консервов. Были рассмотрены такие вопросы как: характеристика, тенденции развития рынка, оценка качества и конкурентоспособность мясных консервов. Информация на маркировке и качество упаковки исследуемых видов сливок соответствует всем требованиям: сохранена ее целостность, чистота, этикетки нанесены печатным способом на упаковку ровно, без перекосов, на нее на русском языке отчетливо нанесена маркировка товара, упаковка не деформирована, доступ воздуха к продукту не обнаружен На фоне вопросов, были внесены следующие предложения для повышения объема продаж и конкурентоспособности магазина: Коммерческой службе магазина необходимо систематично изучать покупательский спрос с целью выявления покупательских предпочтений и использовать результаты исследований при формировании ассортимента (опрос, анкетирование).
Введение
консервы потребительский мясной товароведный
Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую" ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.
Но прежде всего пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.
Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. У животных жиров она составляет от 92,4 до 97,5%.
Среди мясных продуктов большим спросом у населения пользуются мясные полуфабрикаты; подготовленные к термической обработке не требующие больших временных затрат на приготовление.
Розничная торговля - одна из важнейших сфер обеспечения населения. При ее посредстве осуществляется рыночное соглашение товарного предложения и покупательского спроса. Являясь источником поступления денежных средств, торговля тем самым формирует основы финансовой стабильности государства.
Целью данной дипломной работы является рассмотрение теоретических и методических основ, а также проведение экспериментального исследования ассортимента, качества мясных консервов, реализуемых в торговых предприятиях.
В работе поставлены следующие задачи: - дать классификацию и характеристику ассортимента мясных консервов;
- изучить методы исследования и оценки качества мясных консервов;
- провести товароведческую характеристику и оценку качества мясных консервов.
Работа состоит из введения, основной части, экспериментальной части, заключения, списка литературы.
1. Теоретическая часть
1.1 История появления и современное положение мясных консервов в ассортименте торговых предприятий
Само слово ведет свое происхождение латинского «conserve», что означает - сохранять. Свое современное значение слово и сам продукт им обозначаемый - консервы, получило от французского conserves - пищевые продукты, заготовленные впрок и сохраняемые в наглухо закрытых жестянках, прокипяченных вместе с содержимым.
Способ консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18 - 19 вв. В 1795 году был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. В 1809 году ему присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире консервы.
А получилось это таким образом. Научные споры двух ученых, ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани (первый утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, а второй утверждал, что у каждого микроба есть свой прародитель) привели французского повара к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время. Он взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил в воде. Вскрыли банки только через восемь месяцев и убедились в полной сохранности продуктов. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Единственный недостаток этого способа - в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.
Несмотря на то, что французское правительство высоко оценило изобретение Аппера, во Франции особой популярностью консервы поначалу не пользовались. Но зато консервирование было по достоинству оценено в Англии. В 1810 году английский механик Питер Дюранд изобретает консервную банку из пищевой жести. Конечно, это была не привычная нам консервная банка - в те времена консервные банки делали из листового железа, толщина ее была до 5 миллиметров, а чтобы ее открыть приходилось использовать зубило и молоток.
Американцы также высоко оценили консервы. Они начинают консервировать устрицы, мясо, рыбу, овощи. В Америке появляются первые заводы по производству консервов. Однако, только в 1858 году, спустя почти 50 лет после изобретения консервной банки, американец Эзра Уорнер получает патент на изобретение консервного ножа.
В России первый консервный завод появился только в 1870 году.
Сейчас, конечно, немногие смогут себе представить тяжеленную банку из пятимиллиметровой стали. Да и консервные ножи для открывания банок потихонечку уходят в прошлое. Сама технология консервирования получила широчайшее распространение в нашей жизни. Это не только всевозможные банки с мясными, рыбными, овощными и фруктовыми наполнениями для человеческого потребления, но и широкий спектр консервов для животных.
Однако следует отметить, что стерилизация, уничтожая вредные микробы, вызывающие порчу продуктов, в то же время снижает их качество, так как при сравнительно высокой температуре разрушаются витамины, тканевая структура некоторых ароматических и красящих веществ. В связи с этим ученые и инженеры консервной промышленности ищут новые способы консервирования, которые обеспечили бы хорошую сохранность и высокую питательную ценность всевозможных консервированных продуктов.
Российский рынок мясных консервов мясных консервов является одним из самых развитых потребительских рынков. Более 88% всего объема российского рынка занимает продукция отечественных производителей. На российском рынке мясных консервов доля импорта незначительна и составляет немногим более десятой части от всей продукции, представленной на рынке. Рынок мясной консервации имеет свою специфику. Крупнейшими потребителями являются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и т.д. Доля населения, потребляющего мясные консервы, по оценкам экспертов, составляет не более 30%.
По данным Мясного союза России общий объем экспорта мясных консервов из России за 2013 год составил более 4 тысяч тонн. В настоящее время среди отечественных производителей самыми крупными игроками считаются КМПЗ «Балтпроммясо», ОАО «КМЗ «Дейма» (Калининградская обл.), ООО «Елинский пищевой комбинат» (Московская обл.), ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Лыткаринский МПЗ» (Московская обл.), ЗАО «Орский мясокомбинат» (Оренбургская обл.), «Орелпродукт» и «Хаме Фудс».
Среди ведущих производителей наблюдается тенденция к расширению ассортиментного ряда за счет производства мясных консервов с добавлением овощей, круп. Также стоит отметить увеличение доли консервов, произведенных в соответствии с ТУ. Это свидетельствует о том, что производителям выгоднее выпускать более дешевую продукцию, так как такие мясные консервы пользуются наибольшим спросом.
В кризисные годы потребление российскими гражданами мясных консервов увеличилось до 2 кг на человека в год. Затем с 2010 года оно незначительно сократилось до 1,8 кг, а с 2012 года, по оценке экспертов, потребление россиянами мясных консервов хотя и незначительно выросло, однако на каждого жителя России приходится только 1,9 кг. Основным мотивом потребления мясных консервов является удобство приготовления и потребления данной продукции. Основные требования к мясным консервам - натуральность мяса, сбалансированное соотношение жира и кусочков мяса, высокие вкусовые качества.
Можно выделить основные факторы, благоприятствующие развитию данного рынка.
1. развитие мясной отрасли сельского хозяйства в России и улучшение в сфере обеспечения производителей мясных консервов сырьем из отечественного мяса;
2. сдерживание роста цен на мясное сырье и упаковку;
3. помощь отрасли со стороны государства: помощь в модернизации предприятий и приобретении современных технологий.
В то же время отмечаются факторы, замедляющие развитие рынка: 1. недостаточное количество качественного и доступного сырья для производства мясных консервов;
2. изменение структуры спроса населения в сторону продукции, относящейся к замороженным полуфабрикатам и готовым блюдам;
3. увеличение подделок качественной консервной продукции, соответствующей ГОСТАМ, а также рост производства продукции по ТУ;
4. недостаточное финансирование отрасли консервной промышленности для замены и модернизации оборудования.
Проанализировав рынок мясной консервации, можно сказать, что на сегодняшний день он является насыщенным. Компании производят широкий ассортимент продукции разных ценовых категорий. В продаже можно встретить как высококачественные мясные консервы премиум-класса, так и дешевую тушенку с обилием жира или с добавками-заменителями мяса.
Согласно прогнозам участников рынка, мясные консервы, в частности тушеные свинина и говядина, еще долго будут востребованы потребителями, и рынок будет расти примерно такими же темпами, какими он рос в последнее время. Прогнозируемые темпы роста в 2014-2015 годах составят 10-11% в натуральном выражении. Одним из самых перспективных направлений развития рынка эксперты считают производство премиальной продукции, детского питания и мясных паштетов. Например, на сегодняшний день на рынке представлено всего два крупных производителя детских консервов - это ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» (Краснодарский край) и ООО «Старорусский мясной двор» (Новгородская обл.).
Специалистами Госалкогольинспекции Республики Татарстан в рамках подготовки к потребительской дегустации мясных консервов был проведен мониторинг представленности ассортимента мясных консервов в торговых организациях республики, а также анкетирование населения на предмет выявления потребительских предпочтений по мясным консервам. В анкетировании приняло участие более 1100 респондентов. По результатам мониторинга установлено, что на прилавках республиканских магазинов представлено более 60 наименований мясныхконсервов.
По видам мясных консервов респонденты отдали предпочтение консервам из говядины - 53% опрошенных, поменьше консервам из свинины - 22%, из баранины - 7%, из конины и из мяса птицы по -9%.
Большинство опрошенных граждан покупают мясные консервы от случая к случаю - 60%, 1 раз в месяц - 26% респондентов, 1 раз в неделю - 10%, и не покупают мясные консервы - 4% респондентов.
Как выяснилось из опроса, на выбор мясных консервов в большей степени влияют их цена и торговая марка (наименование производителя). Так, на цену ориентируются 32% респондентов, а на торговую марку (наименование производителя) - 31% респондентов. На третьем месте находится такой критерий оценки, как упаковка, им при выборе товара руководствуются 20% респондентов.
Критерии, влияющие на выбор потребителей
Так, мясные консервы, расфасованные в металлические банки, приобретают 54% респондентов, в стеклянные банки - 32% респондентов, а для 14% респондентов упаковка(тара) не имеет значения.
Большинство опрошенных граждан республики отдают предпочтение такой торговой марке, как ОАО «Елабужский мясоконсервный комбинат» - 53% респондентов, ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» -10% респондентов, Главпродукт ЗАО «Орелпродукт» - 20%, другим торговым маркам - 17% респондентов.
1.3 Классификация и ассортимент мясных консервов
Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».
К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».
Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25…30 г. обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом.
Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50… 120 г., при использовании банок №14 - массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.
Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50…60 г. обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.
Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50…70 г. мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.
Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша - «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».
Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.
К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».
Фарш сосисок состоит из 40% говядины, 60% свинины с добавлением 11% льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.
Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30%. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.
Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».
Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.
Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30…70 г., перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2…4 сут при температуре 2…4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.
Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям.
Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37% массы).
Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.
Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй.
В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».
Консервы их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12… 17%, жира - 16…24%.
Консервы из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в желе».
Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37%); «Рагу куриное в желе» - крылышки, разрубленную спинную часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59%) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%).
Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса.
Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.
Консервы для детского питания - продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью - вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации.
Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.
Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы: - для питания здоровых детей;
- для диетического питания.
В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов: - гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 мес;
- пюреобразные - для детей в возрасте более 7 мес;
- крупноизмельченные - для детей в возрасте свыше 9 мес.
Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.
Консервы группы А - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории - не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, крахмала или муки - не более 3, крупы - не более 5.
Консервы группы Б - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, растительных или молочных белков - не более 5, крупы - не более 10, овощных компонентов - не более 30.
Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6…7 мес и больных детей - 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8…9 мес - 0,8… 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10… 18 мес - 2…3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.
Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.
Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40…50% бланшированной или обжаренной печени, 15…30% жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.
При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные - варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют.
Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.
Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.
Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.
Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.
Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного белка и жира
Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.
Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80% массы консервов.
После очистки и мойки крупы бланшируют 8… 10 мин, бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.
Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса.
Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.
Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.
Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.
Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.
Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.
Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).
Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.
Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице.
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
1.4 Потребительские свойства и дефекты мясных консервов
Потребительские свойства - проявляющиеся при использовании товара потребителем, свойства, в процессе удовлетворения потребностей. Это совокупность технических, экономических и эстетических качеств товара, обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение его потребностей за оптимальную цену.
На формирование потребительских свойств товара оказывают влияние такие характеристики, как прочность, надежность, отделка, внешнее оформление, новизна фасона, соответствие моде и т.п., что значительно и в положительную сторону отличает его от другого товара. При покупке потребители обращают свое внимание, прежде всего, на полезность товара и на преимущества, которые они могут получить при его использовании. Потребительские свойства продукта можно представить как несколько оболочек, в середине которых находится сам товар или услуга; затем идет дизайн упаковки, ее эргономичность исполнения, торговая марка; третьим внешним слоем можно считать нахождение продукта на складе, его гарантийное обслуживание и послепродажный сервис и т.д.
Сам по себе товар является элементом маркетингового комплекса и стоит рядом с методами распространения, ценой, продвижением, определяет все, что может удовлетворить потребность или нужду, и выставляется на рынок с целью приобретения, привлечения внимания, использования или потребления. Соответственно, потребительские свойства товара (с точки зрения потребителя) зависят от того, насколько данный товар может удовлетворить его, потребителя, потребность в чем-то, ради чего этот товар им покупается.
Различными специфическими качествами и особенностями определяется характеристика потребительских свойств товаров. По большому счету, они делятся по восьми свойствам: 1. свойство социальное: насколько товар востребован потребителями, зависит от общественных норм, стиля, платежеспособности, сезона и т.д.
2. свойство функциональное: способность товара удовлетворить покупательские потребности. В свою очередь, его показатели делятся на три группы: совершенства выполнения главной функции, универсальности, а так же выполнения вспомогательных функций.
3. свойство «надежность» товара в потреблении. К ним относятся: безотказность (сохранение постоянной работоспособности в течение срока эксплуатации); долговечность - сроки службы; понятие ремонтопригодности (приспособленность товара к ликвидации различных отказов и повреждений); сохраняемость (сохранение работоспособности после транспортировки или хранения.
4. свойства эргономичности: гигиенические, психологические, антропометрические, психофизические и физиологические.
5. эстетическое свойство: способность формы соответствовать содержанию.
6. экологическое свойство: насколько товар воздействует на окружающую среду при использовании, хранении и транспортировке.
7. безопасность: насколько безопасно использовать товар.
8. экономическое: размер расходов материала, энергии, топлива при создании и в процессе потребления товара.
Не подлежит сомнению, что в зависимости от того, какое у товара качество, его потребительские свойства тоже изменяются. Показатели потребительских свойств и качественных показателей представляют собой объединение свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение ожидаемых или реальных потребностей. По сути, они определяют качественные характеристики товаров. Потребительские качества разделяются на группы и подгруппы, в зависимости от удовлетворяемых потребностей и собственных особенностей.
К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.
Помятость - наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.
Вакуумная деформация - помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.
Ржавчина - красно-бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.
Активный подтек - наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.
Пассивный подтек - загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.
«Птички» - деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.
При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.
При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.
2.1 Оценка качества упаковки, маркировки, условий хранения и транспортирования мясных консервов, реализуемых торговой сетью «Магнит»
Существуют факторы, которые способствуют сохранению качества товаров, к ним относятся: упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и использования товаров.
Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары.
Упаковка, представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Она должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность товаров, она паковка не должна иметь запаха, так как запах может передаться продукции при хранении. Это особенно важно для продовольственных товаров, так как в этом случае ухудшаются их вкусовые качества.
Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, таруоборудование, пакеты на плоских поддонах), Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.
Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более: от минус 4 до 8,5% - для банок массой нетто 350 г. включительно?
±3% - для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г.?
±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.
Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных: наименования и местонахождения предприятияизготовителя (объединения с указанием номера предприятияизготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии)? наименования консервов? сорта (при наличии сортов)? розничной цены (для каждого пояса)? массы нетто? обозначения нормативнотехнической документации на продукцию? основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности)? способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию? информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов? срока хранения консервов со дня выработки? условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения)? даты выработки (для стеклянных банок).
Допускается для банок массой нетто до 100 г. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыкевкладыше. Этикетка должна быть отпечатана типогра
Вывод
В первой главе выпускной квалификационной работы были проанализированы научные и практические вопросы оценки качества и конкурентоспособности мясных консервов. Были рассмотрены такие вопросы как: характеристика, тенденции развития рынка, оценка качества и конкурентоспособность мясных консервов.
Во второй главе представлены результаты физико-химических и органолептических исследовании
Информация на маркировке и качество упаковки исследуемых видов сливок соответствует всем требованиям: сохранена ее целостность, чистота, этикетки нанесены печатным способом на упаковку ровно, без перекосов, на нее на русском языке отчетливо нанесена маркировка товара, упаковка не деформирована, доступ воздуха к продукту не обнаружен
В третьей главе дана краткая характеристика розничной сети «Магнит», которая в соответствии с указанными нормами является хозяйствующим субъектом, осуществляющим деятельность по продаже товаров посредством организации торговой сети. На фоне вопросов, были внесены следующие предложения для повышения объема продаж и конкурентоспособности магазина: Коммерческой службе магазина необходимо систематично изучать покупательский спрос с целью выявления покупательских предпочтений и использовать результаты исследований при формировании ассортимента (опрос, анкетирование).
Широко осуществлять рекламные мероприятия с целью формирования общественного мнения (местное радио, телевидение, вывески, стендеры).
Проводить гибкую ценовую политику при реализации кисломолочных продуктов (накопительная система скидок, акции по снижению цены, акции одного дня).
Проводить сравнительный мониторинг цен конкурентов.
Использовать разнообразные способы и метод не ценовой конкуренции для активного стимулирования сбыта (консультации, акции).
6. Проводить тренинги сотрудникам для повышения их квалификации