Идентификация и методы обнаружения фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат Звениговский в городе Йошкар-Ола - Курсовая работа

вареный колбасный фальсификация товароведный Актуальность исследования определяется тем, что в настоящее время ассортимент колбасных изделий расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих колбасным изделиям новые потребительские свойства. Цель заключается в изучение идентификации и методов обнаружения фальсификации вареных колбасных изделий. · дать оценку качеству варёных колбасных изделий и обосновать факторы влияющие на качество · провести анализ идентификации и фальсификации варёных колбасных изделий Объектом исследования является варёные колбасные изделия, реализуемые в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат Звениговский. Структура и объем работы: курсовая состоит из введения, двух глав, заключения, выводов и предложений, списка использованной литературы, включающего 24 наименования изложено на 88 страницах машиной писаного текста, содержит 8 таблиц, 1 приложение. В первой главе Обзор литературы рассмотрены: · общая характеристика варёных колбасных изделий · товароведная классификация и ассортимент варёных колбасных изделий · технология производства варёных колбас · требования к качеству варёных колбасных изделий · условия хранения и транспортирования · идентификационные показатели и способы фальсификации варёных колбасных изделий Во второй главе Исследование вареных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат Звениговский были проведены: · материал и методика исследований · результаты исследования и их анализ · анализ упаковки и полноты маркировки · результаты идентификации и обнаружение фальсификации вареных колбасных изделий, реализуемых в ООО Мясокомбинат Звениговский В заключении сформулированы основные выводы и рекомендации по результатам курсового проектирования. 1.Обзор литературы 1.1 Общая характеристика варёных колбасных изделий Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий зависит от качества исходного сырья. Основным сырьем используемым для производства вареных колбасных изделий является мясо, субпродукты. кровь и свиной жир. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, повышают их питательную ценность и значительно улучшают вкус. [ГОСТ Р 55367, 10] Химический состав вареных колбас категории А и Б представлены в таблицах 1 и 2. Химический состав вареных колбас категории А Наименование вареных колбас категории А Массовая доля жира,%, не более Массовая доля белка,%, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более Массовая доля крахмала,% Массовая доля нитрита натрия,%, не более Говяжья 15,0 13,0 2,3 2,0 000,5 Московская 22,0 11,0 2,4 - Докторская 20,0 12,0 2,1 - Столичная 32,0 13,0 2,5 - Краснодарская 20,0 13,0 2,4 - Любительская 28,0 12,0 2,4 - Телячья 30,0 12,0 2,4 - Таблица 2. Химический состав вареных колбас категории Б Наименование вареных колбас категории Б Массовая доля жира,%, не более Массовая доля белка,%, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более Массовая доля крахмала,% Массовая доля нитрита натрия,%, не более Диабетическая 20,0 12,0 2,2 - 0,005 Любительская свиная 30,0 11,0 2,4 - Русская 30,0 10,0 2,4 Отдельная 25,0 10,0 2,4 2,0 Отдельная баранья 29,0 10,0 2,4 2,0 Свиная 30,0 11,0 2,3 2,0 Столовая 25,0 11,0 2,3 2,0 2,0 Обыкновенная 30,0 10,0 2,3 3,0 3,0 Калорийная 38,0 8,0 2,3 5,0 5,0 Молочная 22,0 11,0 2,2 2,0 2,0 Заказная 25,0 11,0 2,5 4,5 4,5 Чайная 23,0 11,0 2,4 2,0 2,0 Закусочная 25,0 10,0 2,5 4,5 4,5 По данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод, что наибольшее содержание массовой доли жира(38%), крахмала(5%) и нитрита натрия(5%) допускается в Калорийной вареной колбасе и в ней же содержится наименьшее количество массовой доли белка лишь 8%. Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы. Химический состав варёных колбасных изделий Наименование варёных колбасных изделий Массовая доля жира,%, не более Массовая доля белка,%, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более Массовая доля крахмала,% Массовая доля нитрита натрия,%, не более Сосиски категории А Говяжьи 16 12 2.1 - 0,005 Сосиски категории Б Сливочные 19 10 2 - 0,005 Любительские 30 10 2,1 - Молочные 28 11 2 - Русские 25 11 2,1 - Особые 25 12 2,2 - Сардельки категории А Говяжьи 18 11 2,3 2,0 0,005 Сардельки категории Б Свиные 30 10 2,3 2,0 0,005 Обыкновенные 20 11 2,3 Шпикачки Москворецкие 33 10 2,2 - 0,005 Колбасные хлеба категории А Ветчинный 27 12 2,5 2 0,005 Говяжий 27 11 2,5 2 Отдельный 25 11