Товароведная характеристика филе рыбы. Химический состав и пищевая ценность морского языка. Технология производства мороженого филе. Ассортимент и требования к качеству продукции, условия хранения. Идентификация и фальсификация филе морского языка.
Аннотация к работе
Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Россия является одним из ведущих рыбопромышленных государств, сегодня она занимает шестое место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов. В результате роста вылова потребление рыбы в России за 2012 году выросло до кг на человека против кг в 2008 году, однако оно еще не соответствует физиологической норме, которая составляет кг в год. Доля рыбы и продуктов ее переработки отечественного производства на Российском рынке составляет около % и в последнее время идет тенденция к увеличению этого показателя.Рыбы Морской язык имеют вытянутую, листовидную форму. Химический состав мороженого филе морского языка зависит от его вида, возраста, физиологического состояния, места обитания и других факторов. Мороженой считается рыба, у которой температура тела понижена до - 180С и ниже. Сырьем для филе служит рыба-сырец или рыба охлажденная. Внешний вид Допускаются: небольшие разрыхления мяса по кромке блока филе; наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей.В нашем случае 3 образец был упакован в торговом предприятии и имел торговую маркировку, 2 образца были куплены в торговой сети на развес и не имеют маркировки. Сравнительные данные маркировки образцов мороженого филе морского языка взятых для анализа представлены в таблице 4. Исследование маркировки образцов, реализуемых в ООО «Дары моря» и ООО «Урожай» не проводилась. Идентификация филе морского языка по внешнему виду (по внешнему виду можно идентифицировать не все виды продукции, например соки, Для идентификации филе морского языка мы сравнили внешний вид филе с фотоаналогом и другими идентификационными признаками. Результаты сравнения фактической массы нетто образцов с массой нетто, заявленной на упаковке и определение массы глазури, покрывающую рыбу, представлены в таблице 5. рыба филе язык хранениеИнформация на маркировке всех образцов мороженого филе, взятых для экспертизы, соответствует требованиям нормативного документа. Отклонения фактической массы нетто от заявленной на упаковке у всех образцов мороженого филе, взятых для экспертизы, не выходят за рамки допустимых отклонений ± 2%. У образцов мороженого филе, реализуемых в торговых предприятиях ООО «Сорока», ООО «Дары моря» и ООО «Урожай» масса глазури превышает допустимые норма от 1 до 3 %, это нарушение относится к квалиметрической фальсификации.
Вывод
Оценка упаковки и маркировки продукта
Полную информацию на упаковке, установленную ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать мороженое филе, расфасованная на перерабатывающем предприятии. Если рыба расфасовывалась на торговом предприятии, объем информации может быть меньше, обязательными данными являются: - наименование продукта, вид обработки и разделки
- наименование и адрес торгового предприятия;
- масса нетто;
- дата расфасовки;
- срок годности;
- стоимость продукта и стоимость 1 кг продукции;
При обслуживании через прилавок, при покупке товара на развес, покупателю выдается только кассовый чек.
В нашем случае 3 образец был упакован в торговом предприятии и имел торговую маркировку, 2 образца были куплены в торговой сети на развес и не имеют маркировки.
Мороженое филе в исследуемых торговых предприятиях поступило от разных поставщиков.
Сравнительные данные маркировки образцов мороженого филе морского языка взятых для анализа представлены в таблице 4.
Торговая маркировка содержит меньше информации, чем потребительская. В частности может отсутствовать : район вылова, товарный знак, наименование и место нахождения изготовителя.
Таким образом торговая маркировка трех образцов содержит полную информацию. Наиболее полная информация содержится у образца продукции, реализуемого в ТД «Барс». Исследование маркировки образцов, реализуемых в ООО «Дары моря» и ООО «Урожай» не проводилась.
Таблица 4 - Изучение маркировки образцов мороженого филе морского языка
Данные маркировки по ГОСТ 51074-2001 р.п. Ермишь ул. Ленина д. 49 г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3 г.Рязань Московское шоссе, д. 5 ООО «Дары моря» г. Рязань ул. Пушкина д.19 ООО «Урожай» г. Рязань ул. Дзержинского д. 27
Наименование продукта Филе морского языка Филе морского языка Рыба с/м филе морского языка Филе морского языка Филе морского языка
Вид обработки - - Свежемороженое -
Масса нетто,кг 0,350 0,400 0,450 - -
Услов. хранения минус 180С не выше минус 180С минус 180С - -
Срок хранения 6 месяцев 6 месяцев 6 месяцев - -
Срок годности 1.07.12 15.07.12. 23.06.12. - -
Дата фасовки 1.02.12. 15.02.12. 23.01.12 - -
Пищевая и энергет.ценность, в 100г продукта - - белки 18 г, жиры 4,8г калорийность 72 ккал - -
Идентификация филе морского языка по внешнему виду (по внешнему виду можно идентифицировать не все виды продукции, например соки, Для идентификации филе морского языка мы сравнили внешний вид филе с фотоаналогом и другими идентификационными признаками. В результате проведения идентификации было установлено, что не один из представленных образцов не является филе морского языка так как: 1. На филе присутствуют красные полосы.
2. Филе утолщенное и округлое.
3. Ощущается запах тины.
4. Стоимость филе морского языка составляет 120 рублей, хотя на мировом рынке стоимость его в среднем 3$ (900 рублей)
Таким образом, присутствует ассортиментная фальсификация: замена филе морского языка на пангасиус. Однако стоимостной фальсификации нет, пангасиус продается по своей цене.
По нашему мнению замена названия осуществляется для того, чтобы привлечь больше покупателей. Так как в России пангасиус появился сравнительно недавно, многие не знают ничего об этой рыбе, а название морской язык - у всех на слуху.
Рисунок 12 - Филе морского языка
При отрицательных результатах идентификации в экспертных организациях дальнейшие исследования не проводятся. Однако мы решили провести все дальнейшие намеченные исследования, чтобы выяснить: можно ли будет продавать эту рыбу, при условии ее переименования.
Так как данные образцы не являются морским языком, мы посчитали нужным в дальнейших испытаниях называть наши образцы филе пангасиуса.
Оценка массы нетто продукта
Результаты сравнения фактической массы нетто образцов с массой нетто, заявленной на упаковке и определение массы глазури, покрывающую рыбу, представлены в таблице 5. рыба филе язык хранение
Таблица 5 - Сравнение фактической и заявленной массы нетто
Торговые предприятия Заявленная масса нетто,г Масса нетто фактическая, г Отклонение от массы нетто, % Масса рыбы после дефростации,г Масса глазури, % р.п. Ермишь ул. Ленина д.49 0,350 0,351 0,1 0,210 4,7 г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3 0,400 0,380 -1,8 0,120 6 г. Рязань Московское шоссе,д. 5 0,450 0,455 0,6 0,180 5
ООО «Дары моря» г. Рязань ул. Пушкина,д. 19 0,300 0,355 5,2 0,160 8
ООО «Урожай» г. Рязань ул. Дзержинского, д. 27 0,390 0,391 -1,9 0,250 7
Как мы видим из таблицы, у всех образцов филе имеются отклонения от массы нетто, не превышают допустимые отклонения (- 2%).
С глазурью дело обстоит иначе: у тех образцов она превышает допустимые нормы. Роспотребнадзор своим Дополнением № 17 к САНПИН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (1 октября 2010 года) определил нормативы по максимальной массе глазури, нанесенной на мороженую продукцию, она составляет не более 5 % массы нетто.
Нарушение обнаружено у образцов, реализуемых в: - супермаркете «Сорока», ул. Гагарина д.72/3 отклонение от нормы составило 1%;
- ООО «Дары моря» ул. Пушкина д. 19 отклонение от нормы составило 3%;
- супермаркете «Урожай» ул. Дзержинского д. 27 отклонение от нормы составило 2%.
Повышенное количество глазури говорит о квалиметрической и количественной фальсификации продукта.
Оценка органолептических показателей
Результаты исследования органолептических показателей мороженого филе, реализуемого в торговых предприятиях города Рязани представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Результаты исследования органолептических показателей мороженого филе
Показатель Торговые предприятия, где были закуплены образцы мороженого филе р.п. Ермишь ул.Ленина д.49 г.Рязань ул. Гагарина д. 72/3 г.Рязань Московское шоссе, д. 5 ООО «Дары моря» г. Рязань ул. Пушкина д.19 ООО «Урожай» г. Рязань ул. Дзержинского д. 27
Внешний вид Филе замороженное, чистое, целое, без деформации Филе замороженное, чистое, целое, без деформации Поверхность чистая, окраска свойственная виду рыбы, без повреждений Без наружных повреждений, чистая поверхность Филе чистое, естественной окраски, без наружных повреждений
Цвет мяса Нежно-розовый с красными полосками Нежно-розовый с красными полосками Нежно-розовый с красными полосками Нежно-розовый с красными полосками Нежно-розовый с красными полосками
Вкус и запах (после пробной варки) Запах свойственный данному виду рыбы Присутствует запах «старой рыбы» Запах свойственный данному виду рыбы Запах не свежей рыбы Запах не свежей рыбы, горький вкус
Сорт продукции по результатам органолептических исследований А Н/С А Н/С Н/С
Сопоставив результаты таблицы 7 , а так же требования ГОСТ 3948-90 к органолептическим показателям мороженого филе, можно констатировать, что три образца имеют отклонения по органолептическим показателям и относятся к нестандартной продукции.
В филе пангасиуса, реализуемого в ООО «Сорока» консистенция после размораживания мягкая, а после отваривания ломкая, сухая, волокнистая. Цвет мяса нежно-розовый с красными полосками. Присутствует запах «старой рыбы». Причиной данного дефекта может быть использование недоброкачественного сырья и нарушение условий хранения.
В филе, реализуемого в ООО «Дары моря» консистенция после отваривания ломкая, резинообразная, суховатая. Присутствует запах не свежей рыбы. Причиной может служить нарушение технологии производства и использование не качественного сырья.
У филе, реализуемого в ООО «Урожай» наблюдалось консистенция после отваривания слишком мягкая, разваливалась - перемороженное филе. Запах рыбы затхлый, прогорклый - произошло окисление жира. Вкус и запах после отваривания горький, запах не свежей рыбы. Это могло произойти в результате не соблюдения температурного режима хранения.
Образецы филе пангасиуса, закупленного в ТД «Барс» и магазине «Мечта» соответствуют требованиям стандарта для категории А.
Таким образом, только два образца из пяти, реализуемых в (ТД «Барс» и ПО «Ермишинское магазин «Мечта») могут реализоваться в торговой сети при условии переименования мороженого филе морского языка на филе пангасиуса.
Определение физико-химических показателей
Результаты исследования физико-химических показателей качества мороженого филе представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Результаты исследования физико-химических показателей качества мороженого филе пангасиуса
Торговое предприятие Содержания азота летучих оснований, мг % РН мышечной ткани Качественная реакция на сероводород р.п. Ермишь ул. Ленина д.49 22 Кислая Отрицательная г.Рязань ул. Гагарина д. 72/3 25 Кислая Отрицательная г. Рязань Московское шоссе, д. 5 20 Кислая Отрицательная
ООО «Дары моря» г. Рязань ул. Пушкина д. 19 31 Щелочная Отрицательная
ООО «Урожай» г. Рязань ул.Дзержинского, д. 27 23 Кислая Отрицательная
По содержанию азота летучих оснований и РН мышечной ткани образец филе, реализуемый в ООО «Дары моря» превышает допустимые нормы ГОСТ 3948-90. Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров.
Самым свежим является филе, реализованное в ТД «Барс». Это говорит о том, что предприятие осуществляет контроль качества продукции при приемке, соблюдает условия и сроки хранения. Однако, товароведы предприятия должны также следить за ассортиментной принадлежностью рыбы и не допускать фальсификации.Информация на маркировке всех образцов мороженого филе, взятых для экспертизы, соответствует требованиям нормативного документа.
2. Присутствует ассортиментная фальсификация всех образцов. Под видом филе морского языка реализуют филе пангасиуса.
3. Отклонения фактической массы нетто от заявленной на упаковке у всех образцов мороженого филе, взятых для экспертизы, не выходят за рамки допустимых отклонений ± 2%.
4. У образцов мороженого филе, реализуемых в торговых предприятиях ООО «Сорока», ООО «Дары моря» и ООО «Урожай» масса глазури превышает допустимые норма от 1 до 3 %, это нарушение относится к квалиметрической фальсификации.
5. При оценке органолептических показателей было установлено, что три образца филе, реализуемые в ООО «Дары моря», ООО «Сорока» и ООО «Урожай» не соответствует требованиям НД, и являются не стандартными.
6. После проведения физико-химических испытаний было установлено, что образец ООО «Дары моря» содержит повышенное количество азот летучих оснований (31%), что свидетельствует о порче продукта.
Тот факт, что на прилавках наших магазинов продается фальсифицированная рыбная продукция, говорит о том, что Роспотребнадзор, в обязанности которого входит контроль за качеством продукции, не справляется со своей обязанностью. Роспотребнадзор должен более тщательно выполнять свою работу. Но это не снимает вину с работников торговли, они тоже должны более ответственно подходить к контролю за правильностью маркировки, изучать особенности современного ассортимента и не вводить потребителей в заблуждение.