Разработка ассортимента блюд из грибов. Товароведная характеристика, пищевая, биологическая и энергетическая ценность грибов. Процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Технологические карты приготовления блюд, контроль качества.
Аннотация к работе
Грибы - группа организмов, в биологической систематике занимающих отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, а занимают некое промежуточное положение, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином С (особенно много в белом грибе), витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Грибы обладают свойством накапливать минеральные соединения, соли тяжелых металлов и радионуклиды. В кулинарных целях грибы отваривают, жарят, солят, маринуют и сушат. Тема моей курсовой работы является весьма актуальной, в связи с тем, что грибы имеют уникальный состав и широко используются на предприятиях общественного питания.Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созревание в течении суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8 белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР. Для производства жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла, саломас, топленые животные жиры. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества - Са, F, Ка, Na, Mg, Fe, азотистые вещества до 1,7%. В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов.Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята; сумчатые - сморчки, строчки. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.Ассортимент блюд: «Грибы с картофелем», «Грибы в сметанном соусе», «Суп картофельный с грибами». Технология приготовления: Белые грибы нарезанные дольками, жарят. Очищенный картофель, нарезанный дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Лук, нарезанный дольками, пассируют. Технология приготовления: Шампиньоны нарезают ломтиками, Обжаривают до готовности.Блюдо: «Грибы с картофелем» пищевой энергетический технологический грибБлюдо: «Грибы с картофелем» Наименование сырья Вид тепловой обработки Использ. оборудов. Масса брутто г Отходы при механической обработке Масса нетто, г Потери при тепловой обработке Масса после тепловой обраб. г Белые грибы Жарка Плита 142 24 34 108 35 38 70 жир Жарка Плита 15 - - 15 67 10 5 Масса брутто г Отходы при механической обработке Масса нетто, г Потери при тепловой обработке Масса после тепловой обраб. гБлюдо: «Грибы с картофелем» Наименование сырья Масса нетто 1 порция Содержание основных пищевых веществ белки жиры углеводы Блюдо: «Грибы в сметанном соусе» Наименование сырья Масса нетто 1 порция Содержание основных пищевых веществ белки жиры углеводы Белые грибы 142 108 284 216 Белые грибы нарезанные дольками, жарят. картофель, нарезанный дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.Закончив мою курсовую работу, я выяснил, что грибы имеют уникальный состав и широко используются на предприятиях общественного питания. В процессе написания курсовой работы, я выяснил, что грибы - группа организмов, занимающие отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином, витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты.
План
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Товароведная характеристика блюд из грибов с указанием ГОСТОВ
1.2 Значение грибов в питании человека
1.3 Процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
1.4 Ассортимент и особенности приготовления блюд из грибов
2. Опытно-экспериментальный (практический) раздел
2.1 Технологические схемы приготовления блюд из грибов
2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готового изделия
2.3 Расчет калорийности блюд из грибов
2.4 Технико-технологические карты на блюда из грибов
Заключение
Список литературы
Введение
Грибы - группа организмов, в биологической систематике занимающих отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, а занимают некое промежуточное положение, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов. Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином С (особенно много в белом грибе), витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным.
Грибы обладают свойством накапливать минеральные соединения, соли тяжелых металлов и радионуклиды. В жаркое засушливое лето эта способность усиливается. Поэтому их нельзя собирать возле оживленных трасс.
Свежие грибы - скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обработать через 3-4 ч после сбора. В кулинарных целях грибы отваривают, жарят, солят, маринуют и сушат. Из свежих и сушеных грибов делают грибную икру.
Тема моей курсовой работы является весьма актуальной, в связи с тем, что грибы имеют уникальный состав и широко используются на предприятиях общественного питания.
Цель курсовой работы является: разработка ассортимента и приготовления блюд из грибов.
Задачи для достижения цели: - изучить и проанализировать нормативно - правовую, учебную и дополнительную литературу по данной теме;
- выполнить технологическую и расчетную часть;
- разработать фирменные блюда;
- рассчитать стоимость и энергетическую ценность блюд;
- оформить технологические или технико-технологические карты.
Вывод
Закончив мою курсовую работу, я выяснил, что грибы имеют уникальный состав и широко используются на предприятиях общественного питания.
В процессе написания курсовой работы, я выяснил, что грибы - группа организмов, занимающие отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов. Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином, витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Свежие грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 ч после сбора. В кулинарных целях грибы отваривают, жарят, солят, маринуют и сушат. Из свежих и сушеных грибов делают грибную икру.
В процессе написания курсовой работы, я овладел технологией приготовления и разработал ассортимент блюд из грибов. Изучил и проанализировал учебную и дополнительную литературу по данной теме, так же выполнил технологическую и расчетную часть: рассчитал стоимость и энергетическую ценность блюд; оформил технологические карты.
Список литературы
Основная литература
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - К.: Арий,2013.
3. Справочник «Химический состав российских продуктов питания» - ДЕЛИ принт, 2002