Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
Аннотация к работе
Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” Кафе - предприятия, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе «Иль Патио» расположено в городе Москва в торгово-развлекательном комплексе «Золотой Вавилон». Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В заготовочном цехе осуществляется первичная обработка овощей, фруктов, листьев салата, зелени, также в цехе по доработке п/ф и обработки зелени производится дефростация мяса, птицы, рыбы и морепродуктов в среднетемпературных камерах.Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов: - определение количества потребителей; -расчет количества продуктов по нормам потребления; Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле: , (2.1) где Р - вместимость зала, мест; Значения оборачиваемости и процент загрузки зала приведены в приложении 1 [1].Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд: NД = NД • m , (2.2) где NД - число потребителей за день, чел.; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Коэффициент потребления блюд для кафе «Иль Патио» равно 2.5 Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.Таблица 2.3Наименование продуктов Единицы измерения Норма потребления 1 человеком Количество продуктов В том числе: минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства 0,02 0,02 0,03 24,48 24,48 36,72 2.4 Расчетное однодневное меню кафе «Иль Патио» Однодневное расчетное меню № ТТК Наименование блюда Выход в граммах Количество порцийПоскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составлена одна на все виды блюд, реализуемых горячем цехе. Для приготовления пиццы оборудовано специальное помещение с выходом в торговый зал, приготовление пиццы осуществляется перед гостями. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия: nч = nд·к, (2.3) где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций; k - коэффициент пересчета блюд; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле: Vp = n * Vп (2.12) где Vp - расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм3; На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины: Тф = , Q-произв. машины, кг/ч (2.20) Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле: F = , (2.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика кафе
1.1 Организационно-правовая форма и структура управления
1.2 Организация снабжения
1.3 Организация производства
1.4 Организация обслуживания
2. Технологический раздел
2.1 Расчет количества посетителей за смену
2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам
2.3 Расчет количества продуктов по нормам потребления
2.4 Расчетное однодневное меню
2.5 Расчет горячего цеха
2.5.1 Производственная программа горячего цеха
2.5.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования
2.5.4 Расчет холодильного оборудования
2.5.5 Расчет вспомогательного оборудования
2.5.6 Расчет раздаточных
2.5.7 Расчет площади горячего цеха
2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нем
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” Кафе - предприятия, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастать ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха в кафе на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе.
1. Характеристика кафе «Иль Патио»
Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе «Иль Патио» расположено в городе Москва в торгово-развлекательном комплексе «Золотой Вавилон». В ТРК «Золотой Вавилон» располагаются многочисленные бутики, супермаркеты, боулинг, самый большой в Москве кинотеатр на 14 кинозалов, огромное разнообразие различных ресторанов и кафе нацеленных на разный и широкий контингент гостей.
Торгово-развлекательный комплекс оснащен охраняемой трех уровневой автомобильной парковкой, что обеспечивает удобство для гостей кафе.
Кафе оснащено большой светящейся вывеской, а также светящимися лайт-боксами с рекламой новинок блюд и специальными предложениями.
В состав кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Зал кафе «Иль Патио» выдержан в классическом стиле, стены нежно бежевого цвета с оранжевым оттенком, отделка стен включает в себя использование декоративного камня и лепнины. Стены украшены большими картинами, на которых изображена итальянская тематика. Курящий зал отделен от некурящего перегородкой выполненной в виде стены с окнами, также в декоре используются большими витражи, зеркала, художественная ковка, деревянные перегородки, с позолоченным обрамлением. Подвесной потолок исполнен в особом стиле, он оснащен скрытой подсветкой. Весь этот антураж дополняют разнообразные экзотические живые растения.
Мебель изготовлена по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер зала, что создает гармонию цветов и оттенков.
Все материалы, использованные при строительстве и отделке, экологически и пожаробезопасны.
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное сопровождение - приятная итальянская классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для показа тематического видео. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
1.1 Организационно-правовая форма и структура управления кафе «Иль Патио»
Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание. Термины и определения»).
Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.
Каждое предприятие общественного питания имеет свою организационно-правовую форму. Организационно-правовая форма собственности данного предприятия - это общество с ограниченной ответственностью ООО «Диадема 10».
Данная форма предпринимательства в условиях действующей системы российского законодательства во многих аспектах является наиболее эффективной формой ведения малого бизнеса, позволяющей уяснить основы предпринимательства в целом.
ООО «Диадема 10» является франчайзи компании «Росинтер Ресторантс» (ежемесечно выплачиваются взносы за франшизу - за право пользованием брендом).
Процесс управления кафе представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
В функции управления входят: - технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
-технико-экономическое планирование;
- учет и финансовая деятельность;
-техническое и продовольственное снабжение;
- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления, предоставляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей, администрация предприятия. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.
Администрация - группа должностных лиц во главе с директором кафе. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы кафе.
Руководители - менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений. Руководители организуют работу, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятия.
Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участия в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы.
Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции.
Процесс управления представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
Схема организационной структуры управления отражает статическое положение подразделений и должностей и характер связи между ними. В данном кафе функционально-организационная структура управления.
1.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
Для бесперебойной работы кафе необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения кафе сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной ритмичной работы производства.
Различают следующие виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.
Рисунок 1.1 - Схема организационной структуры управления
Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования: - оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;
- обеспечение широкого ассортимента продуктов и винно-водочной продукции в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;
- соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;
К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество выпускаемых блюд культура обслуживания потребителей.
Таблица 1.1
Сводная таблица поставщиков
Наименование поставщиков Периодичность поставок Наименование продукции
1 2 3
Ротор Хаус Каждые 5 дней Алкогольные напитки
СВАМ Дистрибьюшен Каждые 5 дней Алкогольные напитки
ТД Русский Алкоголь Каждые 5 дней Алкогольные напитки
Теа Полис 1 раз в неделю чай
Планета Кофе (АЛЬМА ФУД) 1 раз в неделю кофе
ТК Русьимпорт Каждые 5 дней напитки б/А Уренхольд Каждые 3 дня бакалея
Фест Федерейшин трейд Каждые 5 дней Алкогольные напитки
Симпл компани 1 раз в неделю Табачная прод.
СНС экспрес 1 раз в неделю Табачная прод.
Биг трейд Аст-интернешнл Каждые 5 дней Сиропы
Главная Кухня Каждый день Готовая прод.
Интер Вина 1 раз в неделю Алкогольные напитки
Кока-кола Эйбиси Евразия 1 раз в неделю Газ. напитки
Агама Трейд Каждые 5 дней Море прод.
Белая Дача Каждые 2 дня Овощи
Гранд Экспресс Каждый день Овощи, фрукты
Интерфиш-М Каждые 5 дней Море прод.
ООО"Торговый дом "Кондор" Каждые 5 дней Бакалея
М-Фуд Сервис Каждые 5 дней Птица
ФЛК Каждые 5 дней Бакалея
Солнце Мехико 1 раз в неделю Готовая прод.
ГУП "Дезконтроль" 1 раз в месяц Химия
Микоян 1 раз в неделю Мясная прод.
ООО «Ромбус» Каждые 3 дня Тесто
ТД Австалийский Каждые 5 дней Мясная прод.
Продреал Каждые 5 дней Хоз. товары
Филиас ООО Каждый день Десерты
Рамельсон и партнеры Каждый день Десерты
ООО «Комус» 1 раз в неделю Канцелярия
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают: Сохранность груза при транспортировке.
Своевременность доставки груза.
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обит оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, есть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Организация складского хозяйства
Складские помещения кафе служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в кафе на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С, a-85-90%-30 суток
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% - 3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.