Горячие рыбные соуса и заправки - Курсовая работа

Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека. 2.2 Требования к сырью для производства горячих соусов и заправок Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы.Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам. Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде.Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности либо в процессе приготовления, либо после. -Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса. Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус. Рыбный соус (соус из рыбы) - соус , получаемый из мелкой рыбы , которая была подвержена процессу ферментации в маринаде.Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем приваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время. Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Эти соусы разделяют на две группы: красные и белые.Какой способ подаче - вместе с блюдом или «особо» - сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен - не в коем случае не поливать соусом гарнир - сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую - либо дизайнерскую фантазию. Он практичен и рационален:-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку. Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой - либо слишком выраженный вкус. Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса-мелко натерт. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком.Рыба имеет в своем составе витамины А, D и Е, которые принимают непосредственное участие в нормальном функционировании желудка, щитовидной железы и сердечнососудистой системы. Огромную роль играют рыбные соусы прекрасно подходит к жареной рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий (используется чеснок, соль, уксус, масло оставшееся от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло), Датский, Креольский, соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус. В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят дот кипения, снимают пену, кладут сырые белые корения, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут.

Содержание

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок

1.1 Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок.

1.2 Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок

1.3 Оформление и декорирование горячих соусов и заправок

1.4 Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.