Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
Аннотация к работе
К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным - чешуя, плавники и внутренности. Чаще всего рыбу размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в циркулирующем 4-5%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36-38°С Размораживание при этом ускоряется, но рыба слегка просаливается, что учитывается при изготовлении консервов. Для подачи тушек рыбы к дисковым ножам предусмотрен загрузочный механизм, состоящий из подающих звездочек, ковшового элеватора с прорезями для ножей или горизонтального транспортера с прорезями, в зависимости от вида порционируемых тушек рыбы. Производительность порционирующих машин составляет 30-50 рыб в минуту и лишь в линиях для производства натуральных консервов из лососевых рыб достигает 80-90 рыб в минуту.
Список литературы
1. М.И. Беляев Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании; М., - Экономика 1979г.
2. Ю.М. Новоженов Кулинарная характеристика блюд; М., «Высшая школа»- 1987г.
3. Т.М. Простакова Технология приготовления пищи; Ростов-на-Дону, «Феникс» 2000г.
4. А.Ф. Фон-Юнг, Б.Л. Флауменбаум Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы; М., - «Пищевая промышленность» 1980г.