Использование многолетней древесной листоподобной лианы для обогащения йогуртов биологически активными веществами. Обогащение кисломолочного йогурта биологически активными веществами, путем включения в его состав плодов актинидии в натуральном виде.
Аннотация к работе
Функциональный кисломолочный продукт йогурт, обогащенный биологически активными ингредиентамиСозданы продукты, обогащенные витаминами, макро-и микроэлементами, нерастворимыми пищевыми волокнами, способными снабжать организм энергией, выводить из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, регулировать физиологические и биохимические процессы в органах и тканях. Перспективным сырьем для обогащения йогуртов биологически активными веществами на Дальнем Востоке может служить многолетняя древесная листоподобная лиана - актинидия и растение - стевия. Цель наших исследований - обогащение кисломолочного продукта йогурта биологически активными веществами, путем включения в его состав плодов актинидии в натуральном виде или сока, а в качестве подсластителя использовать экстракт из растения стевии. Плоды или сок из актинидии и экстракт из стевии в ферментируемое молоко вводили при температуре 60 - 65?С. Через четыре часа ферментации молока с добавками титруемая кислотность в йогурте при включении плодов актинидии и стевии составила 77,5?Т, а при включении сока и экстракта стевии - 77,4?Т, то есть титруемая кислотность в йогуртах с вводом в его состав добавок через четыре часа ферментации находилась в пределах, предусмотренных ГОСТ Р 51331-99, активная (РН) снизилась до 3,5.