Требования, предъявляемые к функциональным продуктам, их получение, разработка и создание. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека. Функциональные белковые хлебобулочные, пребиотические молочные, мясные изделия, безалкогольные напитки.
Аннотация к работе
Большая часть населения Российской Федерации в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням, преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни. В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе: - продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей различного возраста и лиц пожилого возраста, беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий различных профессиональных групп; продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы. Все продукты можно разделить на две большие группы: · общего назначения; К продуктам функционального питания относят продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека. Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов: - пищевые волокна;Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д. Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: - обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы пожизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя способами: - создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТАМ продукт (например, вареную колбасу). Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом, и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов заменяют на функциональные добавки. Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры. Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы: - выбор и обоснование направленности функционального продукта;К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные элементы питания, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их потреблении в рамках научно обоснованных норм, установленных на основе изучения их физико-химических характеристик. К таким пищевым ингредиентам относят различные: - витамины;Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина; необходим для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для заживления ран. Он стимулирует рост; благотворно действует на функцию центральной нервной системы, деятельность эндокринны
План
Оглавление
Введение
1. Функциональное питание
1.1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам
1.2 Получение функционального продукта
1.3 Разработка и создание функциональных продуктов
2. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека
2.1 Витамины
2.2 Минеральные вещества
2.3 Пищевые волокна
2.4 Органические кислоты
2.5 Биофлавоноиды
2.6 Дубильные вещества
4.7 Гликозиды
3. Функциональные продукты
3.1 Функциональные хлебобулочные изделия
3.1.2 Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью
3.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами
3.1.4 Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями
3.2 Функциональные безалкогольные напитки
3.3 Функциональные молочные продукты
3.3.1 Пробиотические молочные продукты
3.3.2 Пребиотические молочные продукты
3.4 Функциональные мясные продукты
Заключение
Введение
Большая часть населения Российской Федерации в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням, преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.
Научно-техническая политика государства в области питания направлена на укрепление здоровья народа.
Основные принципы государственной политики в области здорового питания: 1. Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека.
2. Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.
3. Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.
4. В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
5. Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе: - продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей различного возраста и лиц пожилого возраста, беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий различных профессиональных групп;
- продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;
- продуктов питания для военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;
- создание отечественного производства пищевых и биологически активных добавок, витаминов, минеральных веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими продуктов массового потребления;
- разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, минеральных и других пищевых веществ;
- использование вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;
- организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;
- расширение производства биологически активных добавок к пище;
- обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами, а больных детей - специализированными продуктами лечебного питания.
Также к числу основных направлений государственной политики в области здорового питания относится повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.
Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.