Физиологическое значение углеводов в организме. Функции углеводов в пищевых продуктах. Структурно-функциональные свойства растворимых моносахаридов. Усвояемые и неусвояемые органические вещества, содержащие группы карбонильных и гидроксильных соединений.
Аннотация к работе
Московский государственный университет пищевых производствУглеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 т углеводов, в том числе более 2,5 т моно-и дисахаридов. За счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40 %. Средняя потребность в углеводах составляет 350-500 г/сутки. Важную роль играют углеводы, выполняя защитные функции.Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Из кишечника углеводы всасываются в кровь только в виде глюкозы и фруктозы. Глюкозу в качестве питательного материала в организме человека используют в основном нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. В организме постоянный уровень концентрации глюкозы в крови поддерживается с помощью гормонов поджелудочной железы - инсулина и глюкагона. В современных условиях целесообразно удовлетворять потребность в углеводах, используя нерафинированные продукты, а также продукты, содержащие фруктозу (мед, некоторые плоды и овощи), поскольку фруктоза, как указывалось выше, медленнее усваивается, обмен ее практически не связан с инсулином, и она не вызывает гипергликемии (увеличение содержания глюкозы в крови).Основными неусвояемыми углеводами являются так называемые "пищевые волокна" - смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток - целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, лигнина, а также неструктурных полисахаридов, встречающихся в натуральном виде в продуктах питания, - камедей, слизей, а также полисахаридов, используемых в качестве пищевых добавок. Почти (или) полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы, инулин. Пектин обладает лечебными свойствами и применяется при расстройствах пищеварительного тракта (гастроэнтериты, диарея), уменьшает потерю воды организмом, сокращает свертывание крови, связывает многие яды, замедляет выделение из организма аскорбиновой кислоты, инсулина, антибиотиков, снижает содержание холестерина в крови, влияет на обмен желчных кислот, обладает анафилактическим действием, обуславливает пролонгированное действие многих лекарственных веществ. Пектины улучшают пищеварение, снижают процессы гниения в кишечнике и выводят ядовитые продукты обмена, образующиеся в самом организме; способствуют выработке в кишечнике витаминов группы В, особенно В 12, жизнедеятельности и росту полезных микроорганизмов в кишечнике, выведению излишнего количества холестерина. По растворимости в воде делятся на 3 группы: арабиновые, хорошо растворимые в воде (абрикосовая и аравийская камеди); бассориновые, плохо растворимые в воде, но сильно в ней набухающие (трагакантовая камедь), и церазиновые, плохо растворимые и плохо набухающие в воде (вишневая, сливовая камедь).Например, фруктоза значительно более гигроскопична, чем D-глюкоза, хотя они имеют и одинаковое число гидроксильных групп. Способность связывать воду и контролировать активность воды (aw) в пищевых продуктах - одно из наиболее важных свойств углеводов. Для многих пищевых продуктов, при получении которых используются разные виды сушки, углеводы являются важным компонентом, способствующим сохранению цвета и летучих ароматических веществ. Сущность этого заключается в замене взаимодействия сахар - вода на взаимодействие сахар - ароматическое вещество: Сахар - вода ароматическое в-во > сахар - ароматическое вещество вода. Продукты термического разложения сахаров включают пирановые и фурановые соединения, а также фураноны, лактоны, эфиры; наличие тех или иных ароматических соединений придает каждому продукту присущий ему аромат.Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустевания, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту. Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов, исполняя роль загустителя и связывающего агента. В других его добавляют для придания продукту тех или иных свойств - он используется широко при производстве пудингов, концентратов супов, киселей, соусов, салатных приправ, начинок, майонеза; один из компонентов крахмала - амилоза используется для пищевых оболочек и покрытий. К основным физико-химическим свойствам крахмала, имеющим большое значение для пищевых продуктов, относятся способность крахмала к клейстеризации, вязкость клейстеризованных растворов и их способность давать студни. С этим необходимо считаться, поскольку в процессе производства пищевых продуктов крахмал находится в присутствии таких веществ, как сахар, белки, жиры, пищевые кислоты и вода.
План
Содержание
1. Физиологическое значение углеводов
1.1 Основные функции углеводов
1.2 Усвояемые углеводы
1.3 Неусвояемые углеводы
2. Функции углеводов в пищевых продуктах
2.1 Функции моносахаридов и олигосахаридов
2.2 Структурно-функциональные свойства моносахаридов