Технология производства плодово-ягодных и овощных соков. Органолептические и физико-химические свойства. Условия и сроки хранения. Контроль санитарного состояния производства. Соки, нектары и сокосодержащие напитки торговой марки "Фруктовый остров".
Аннотация к работе
Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А , каротин. Современные технологии производства восстановленных соков позволяют намного расширить ассортимент соковой продукции за счет "заморских" фруктов и производители имеют возможность производить соки и другую соковую продукцию не только в сезон, но и круглый год. При восстановлении в сок могут быть добавлены (а правильнее сказать возвращены) летучие ароматические и вкусовые вещества, которые были удалены из сока в процессе концентрирования. Такое выгодное географическое местоположение позволяет снизить стоимость доставки соков, нектаров и напитков во многие регионы России и, как следствие, установить более низкие цены на продукцию по сравнению с ценами ведущих национальных производителей аналогичных безалкогольных напитков. Согласно ГОСТАМ, по которым производится продукция «САНФРУТ-Трейд», содержание объемной доли фруктового сока в 100%-ом соке полностью соответствует природному составу, в нектаре содержится от 25 до 50 % фруктового сока в зависимости от вида фруктов, а в сокосодержащих напитках объемная доля фруктового сока составляет не менее 10%.Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определенный срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.
Введение
Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А , каротин. Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира. Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглубленных хранилищах малого объема, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой. По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасовки, теплоизоляции продукции и другое. Однако существует еще много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества. Современные технологии производства восстановленных соков позволяют намного расширить ассортимент соковой продукции за счет "заморских" фруктов и производители имеют возможность производить соки и другую соковую продукцию не только в сезон, но и круглый год. При точном соблюдении технологии восстановления на выходе получают 100%-й сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ практически ничем не уступает свежеотжатому соку.
При восстановлении в сок могут быть добавлены (а правильнее сказать возвращены) летучие ароматические и вкусовые вещества, которые были удалены из сока в процессе концентрирования. Такие вещества являются естественными компонентами соков, а не пищевыми добавками, и используются в этой связи для восстановления вкусовых и ароматических свойств сока.
1.
О компании
Производство компании «САНФРУТ-Трейд» расположено в центре Урала - городе Перми. Такое выгодное географическое местоположение позволяет снизить стоимость доставки соков, нектаров и напитков во многие регионы России и, как следствие, установить более низкие цены на продукцию по сравнению с ценами ведущих национальных производителей аналогичных безалкогольных напитков. Более 120 дистрибьюторов обеспечивают продажи продукта Компании на территориях Урала, Поволжья, Северо-Западной, Центральной и Южной России, Западной Сибири и Казахстана.
Соки и нектары «САНФРУТ-Трейд» изготавливаются по ГОСТАМ и без добавления консервантов, что особенно важно для правильного и здорового питания. В производстве продукции используется только высококачественное сырье. Концентрированные соки из отборных фруктов поставляются на завод с лучших плантаций мира: из Греции, Бразилии, Аргентины, Турции, России, Китая, Узбекистана, Ирана, Азербайджана, ЮАР, Польши, Германии, Австрии, Португалии, Италии, Голландии, Таиланда, Украины, Испании.
В планах ООО «САНФРУТ-Трейд» не только укрепление позиций на российском соковом рынке и развитие ассортиментной линейки вкусов имеющихся торговых марок, но и освоение производства других категорий безалкогольных напитков. Уже сейчас ведется строительство нового завода, который позволит реализовать намеченные Компанией планы.
2.
Каталог продукции
Торговые марки «САНФРУТ-Трейд» представлены в разных ценовых сегментах: ТМ «Dario Wellness» - премиум сегмент, ТМ «Красавчик» - среднеценовой сегмент, ТМ «Фруктовый остров» - масс-сегмент. Сбалансированный портфель брендов позволяет Компании развиваться и сохранять свои позиции на рынке даже в кризисные периоды.
Согласно ГОСТАМ, по которым производится продукция «САНФРУТ-Трейд», содержание объемной доли фруктового сока в 100%-ом соке полностью соответствует природному составу, в нектаре содержится от 25 до 50 % фруктового сока в зависимости от вида фруктов, а в сокосодержащих напитках объемная доля фруктового сока составляет не менее 10%.
2.1. Dario Wellness
DARIO Wellness - сочная гармония!
Только исключительно полезные фрукты, от природы богатые витаминами и антиоксидантами рождают гармоничный вкус DARIO Wellness.
Помимо популярных моновкусов под маркой DARIO Wellness выпускаются три уникальных микса из суперфруктов.
Суперфруктами называют фрукты и ягоды от природы богатые витаминами, микроэлементами и антиоксидантами, способными препятствовать процессам преждевременного старения. Ингредиенты этих миксов подобраны таким образом, чтобы гармонично раскрыть свои полезные и вкусовые свойства.
2.2. Красавчик
Сок от красивых фруктов.
Благодаря своему высокому качеству и разнообразию вкусов, бренд «Красавчик», производимый с сентября 2003 г., быстро завоевал популярность среди потребителей и стал самым известным брендом компании. «Красавчик» объединил в себе яркость, эмоциональность, теплоту дружеских встреч, красоту, элегантность. Только лучшие фрукты - самые красивые, спелые, вкусные, используются для изготовления соков и нектаров бренда «Красавчик».
2.3. Фруктовый Остров
Тропики у Вас дома!
Соки, нектары и напитки торговой марки нижнего ценового сегмента «Фруктовый остров» выпускаются с декабря 2006 года. Благодаря эффективной системе дистрибуции и признанию потребителей «Фруктовый остров» завоевал популярность среди самой широкой аудитории. Ассортиментная линейка популярных вкусов позволила «Фруктовому острову» получить статус наиболее активно развивающейся торговой марки компании.
2.4. Private Label
«САНФРУТ-Трейд» оперативно реагирует на потребности партнеров в меняющихся условиях рынка при нарастающей конкуренции. Компания предлагает сетевой рознице, дистрибьюторам и другим потенциальным партнерам производство Private Label или собственных торговых марок. Розлив соковой продукции под частными торговыми марками - это оптимальное решение, позволяющее избежать значительных инвестиций в собственное производство.
3.
Технология производства соков
Технология производства соковой продукции включает в себя три этапа: 1 этап: получение сока и концентрирование.
В странах, где выращиваются фрукты, работают специализированные заводы по их переработке. Результатом процесса переработки является густой концентрированный сок, который асептически упаковывается и доставляется в Россию, в город Пермь, на завод «САНФРУТ».
2 этап: восстановление.
На предприятии «САНФРУТ» при помощи специального оборудования из густого концентрата производят восстановленные 100%-ые соки, нектары и сокосодержащие напитки.
3 этап: тепловая обработка и упаковка.
После этапа восстановления вся соковая продукция проходит кратковременную температурную обработку - пастеризацию. Пастеризация позволяет уничтожить вредные микроорганизмы, сохранив при этом все полезные свойства и витамины натуральных соков.
Специалистами завода «САНФРУТ» разработана программа производственного контроля, которая включает в себя три стадии проверки. Проверяется сырье и упаковочные материалы, процесс производства, готовая продукция. В качестве экспертов по контролю выступают как собственная лаборатория завода, так и сторонние аккредитованные лаборатории.
I стадия: входной контроль сырья и материалов.
Сырье и упаковочные материалы проверяются на соответствие стандартам, разработанным специалистами завода «САНФРУТ». Высокие требования, предъявляемые предприятием к поставщикам сырья, стимулируют к постоянному поиску ведущих производителей высококлассного концентрата. Сегодня на предприятии используются российские яблоки, аргентинские мандарины, итальянский виноград, турецкие томаты, польские вишни и другие фрукты с лучших плантаций мира. Особое внимание уделяется качеству воды, используемой в производстве соковой продукции. Вода поступает из подземных источников и проходит очистку от органических примесей и обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами.
II стадия: контроль санитарного состояния производства.
На заводе «САНФРУТ» существует технологическая инструкция по изготовлению соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Данная инструкция разработана в соответствии с требованиями технической документации на оборудование Tetra Pak и СП от 04.04.1972 № 962-72 «Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи». Согласно технологической инструкции, на предприятии проводится санитарная обработка внешних и внутренних поверхностей всего производственного оборудования.
III стадия: контроль готовой продукции.
Лаборатория завода регулярно проводит исследования микробиологической среды и физико-химического состава конечного продукта, чтобы убедиться в его безопасности для потребителей.
4.
Условия и сроки хранения соков
Соки и нектары хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.
Соки и нектары, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.
Срок годности соков и нектаров, с даты изготовления при температуре от 0?С до 25?С составляет не более: - в стеклянной таре - 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков - 1 года;
- стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов - 9 мес.
Срок годности соков и нектаров с даты изготовления при температуре от 2?С до 10?С в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес. плодовый ягодный овощной сок
Вывод
Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.
Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определенный срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.
Соки, нектары и напитки выпускаются на современном заводе «САНФРУТ», оснащенном технологическими линиями Tetra Pak - лидера в производстве оборудования и материалов для асептической упаковки. Такая упаковка гарантирует срок годности продукта в закрытом виде от 9 до 12 месяцев и, что самое главное, позволяет обойтись без добавления консервантов.
Соковая продукция «САНФРУТ-Трейд» производится по признанной во всем мире технологии, которая сохраняет вкус и аромат свежих плодов. Технологический процесс полностью автоматизирован и проходит в стерильных условиях, что исключает попадание в продукт микроорганизмов.
Список литературы
1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: «Академия», 2006. 264 с.
2. ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;
3. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки
4. ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.
5. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 1979. - 12 с.