Технології і устаткування для виробництва м"якого морозива. Аналіз існуючих конструкцій фризерів, вибір на основі цього аналізу найбільш оптимальної моделі і її модернізація з метою збільшення продуктивності фризера для отримання більш якісного продукту.
Аннотация к работе
У даній дипломній роботі були розглянуті технології і устаткування для виробництва мякого морозива. Приведені загальні характеристики технологічного процесу, відомості про сировину, описані технології приготування сумішей і методи розрахунку рецептур, а також технологія приготування морозива із сумішей. Дано опис обладнання, що використовується на всіх етапах виробництва морозива.Мяке морозива, це морозиво яке виготовляється на спеціальному обладнанні - фризері. Сировиною для виробництва мякого морозива служать суміші для морозива, які перед завантаженням у фризер розбавляються водою (молоком) в спеціальній пропорції. Після завантаження суміші в фризер, вона проходить через ряд автоматизованих процесів (охолодження, збивання), в результаті чого і виходить мяке морозиво. Мяким називається морозиво - яке виробляють в основному на підприємствах громадського харчування і вживають в їжу відразу ж після виходу з фризера (температурою-5... Їх відмінною особливістю є видача готового продукту порціями довільної маси через певні проміжки часу (по мірі попиту на морозиво) і засмоктування в циліндр фрізера за допомогою спеціальних кранів суміші та повітря в сумарних обсягах, відповідних обсягам видається морозива.Мяке морозиво має температуру-5 ?-7° С. До складу мякого морозива входять в легкозасвоюваному вигляді такі необхідні для організму людини речовини, такі як: молочний жир, білки, вуглеводи, вітаміни, а також мінеральні солі. Казеїн складає 80% від загальної кількості білка, якого в свою чергу в морозиві міститься 4,6%. Із вуглеводів крім молочного (лактози) і бурякового цукру (сахарози) міститься також і фруктоза (у разі застосування фруктових наповнювачів), крохмаль (при використанні його як стабілізатор). Мяке морозиво містить на 100 г продукту : Вода - 62%; Білки - 6%; Молочні жири - 8%; Вуглеводи-11%; Сахароза - 15%; Крохмаль - 2.4%; Теплоємність води - 4200 Дж/кг·К; Теплоємність льоду - 2100 Дж/кг·К; Теплота фазового переходу води - 335000 Дж/кг;морозиво фризер устаткування продуктивністьВсі фрізери можна розділити на: 1. апарати, що дозволяють готувати морозиво одного смаку; Потрібно врахувати, що продуктивність фрізера вказується в кг/год, л/год або кількість порцій /год, це означає, що фризер може призвести рівно стільки морозива протягом години, скільки вказано в документації. Наявність помпи у фрізера дозволяє отримати морозиво зі взбитості близько 80 - 100%, в той час як без неї можна досягти взбитості до 60%. Другий тип охолодження застосовується на потужних фризерах, завдяки чому процес приготування морозива супроводжується виділенням меншої кількості тепла. Суміш в циліндрі ФНД знаходиться під тиском, який створюється примусовою подачею суміші та повітря в циліндр, зростанням вязкості морозива в міру його замерзання, а також опору в шляхах проходження суміші та морозива; внаслідок цього повітряні бульбашки в морозиві під час перебування його в циліндрі знаходяться в стислому стані і по виході морозива з циліндра розширюються, що збільшує обсяг морозива, а отже, і його збитістьПри виборі речовини, здатної виконувати функції холодоагенту, необхідно докладно вивчити питання про те, чи зможе дана речовина в повній мірі розглядатися як холодоагент для заданої області застосування. Безпеку експлуатації відносно впливу як на людей, так і на обладнання і товари; безпеку по відношенню до людей розглядається в подвійному аспекті: прямий вплив на організм (наприклад, при викидах холодоагенту) і непрямий вплив (за рахунок впливу на озоновий шар і парниковий ефект); Технічні показники, що впливають на реалізація і надійність холодильної системи, а також на взаємодію між холодоагентом і комплектуючими цієї системи; Також при виборі холодоагенту необхідно враховувати продуктивність установки, систему циркуляції холодоагенту, умови роботи холодильної установки, необхідний ступінь безпеки для обслуговуючого персоналу, умови навколишнього середовища і властивості продуктів. R-12 застосовується протягом багатьох років в невеликих фризерах морозива, однак цей холодоагент був заборонений міжнародною угодою, включеним в Монреальський договір 1987 Використання цього холодоагенту у вже існуючому обладнанні дозволено, проте з 1 січня 1996 г.проізводство даного холодоагенту заборонено.Для підтримки заданої температури у фрізері, необхідно щоб всі теплоприпливи у фризер відповідали холодопродуктивності установки. При охолодженні морозива теплове навантаження на холодильне обладнання визначається сумою всіх теплопритоків на фризер: Заданий температурний режим обробки суміші морозива забезпечується правильно вибраним обладнанням.Визначимо теплопритоки з навколишнього середовища через поверхню циліндра фрізера Q1 (КДЖ / кг), віднесені в 1 кг морозива: Q1 = k • F · (тнар - твн) (2) де k - коефіцієнт теплопередачі, Вт/м2 · К; Всі вони виконані з листів з нержавіючої сталі, усередині яких розташований прошарок з пенополіоритну.
План
ЗМІСТ
Вступ
1. Аналітичний огляд
1.1 Основні відомості про морозиво
1.1.1 Класифікація, види та характеристики мякого морозива
1.1.2 Теплофізичні показники мякого морозива
1.2 Технологічне обладнання для виробництва мякого морозива
1.2.1 Фризери для виробництва мякого морозива
1.3 Холодильні агенти для системи охолодження фризера
1.4 Методика розрахунку теплового навантаження на ХС фризера
1.4.1 Методика розрахунку теплопритоків через елементи конструкції
1.5 Методика розрахунку швидкості наморажування шару морозива на внутрішній поверхні фризера
1.6 Вибір моделі фризера та напрямки його модернізації