Изучение теоретических основ процесса производства мороженого. Ознакомление с понятием и классификацией фризеров. Описание устройства и принципа действия аппарата. Выполнение основных технологических расчетов фризера. Построение схемы устройства.
Аннотация к работе
Лабораторная работаСмесь поступает во фризер при температуре от 2 до 6°С (оптимальная температура 2-4°С); на первой, стадии фризерования происходит дальнейшее охлаждение смеси, затем ее частичное замораживание (вымораживание) с образованием мелких кристалликов льда. К концу фризерования температура смеси во фризере достигает-4…-6°С; в результате фризерования вымораживается 30-60% воды, содержащейся в смеси. Выгружаемое из фризера мороженое должно иметь консистенцию густой сметаны, пасты или густого крема (незакаленное, или мягкое, мороженое). Как правило, фризеры изготовляются с одни цилиндром, но существуют и фризеры, в которых может быть размещено от двух до шести цилиндров с последовательным или параллельным прохождением продукта. Задание: выполнить расчет фризера если заданы: толщина слоя срезаемого мороженого ?м.ср = 0,2•10-4 м; число оборотов ножевого вала n = 450 мин-1; внутренний диаметр цилиндра D = 0,10 м; длина ножа l - 0,80 м; процент поступившего во фризер воздуха s = 50%; наружный радиус мешалки с ножами rн = 0,05 м; внутренний радиус мешалки с ножами rвн = 0,025 м; число ножей z = 6 шт.; содержание СОМО, в процентах к общему весу, К = 10,5%; содержание сахара, в процентах к весу смеси, Z = 16%; содержание воды в смеси, в процентах к весу смеси, Wc = 69,7%; угол установки ножа ? = 38°; плотность исходной смеси, поступившей на фризерование, ?см = 1010 кг/м3; температура мороженого тм =-3°С.