Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.
Аннотация к работе
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением. Поставщиком белка служат продукты питания животного (мясо и рыба) и растительного происхождения. По данным НИИ питания РАМН, в России, начиная с 1992 г., потребление животных белков снизилось на 25-35%, и соответственно, увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Так как животные белки остаются самым ценным источником в традиционном рационе питания населения РФ, необходимо решить важную проблему - проблему создания новых высококачественных рыборастительных и мясорастительных продуктов, обогащенных белком.Необходимость создания комбинированных продуктов продиктована не только возможностью экономии основного сырья, но и, в гораздо большей мере, возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании, возможностью производства "здоровой" пищи. Это связано с первостепенной в настоящее время проблемой сохранения здоровья человека, которая обозначилась в связи с: · увеличением потребления рафинированных и подвергнутых различным видам тепловой обработки, консервированию и длительному хранению пищевых продуктов, теряющих в результате этих процессов значительную часть незаменимых пищевых веществ; Комбинирование заключается в добавлении к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта. Процесс создания таких продуктов состоит из нескольких этапов. На начальном этапе формулируется техническое задание, включающее основные требования к составу, свойствам, органолептике, пищевой и биологической ценности проектируемого продукта.Непищевые источники сырьяК первой группе относятся плодово-ягодные и овощные добавки, вырабатываемые из растительного сырья, применяемые в натуральном виде, а также в виде сиропов, концентратов или сухих смесей. Эти добавки позволяют отрегулировать содержание в продуктах витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, они, как правило, придают продуктам выраженный вкус и аромат фруктов или овощей, а также привлекательный внешний вид. Применение сои позволяет регулировать белковый и липидный обмен, а также влиять на соотношение в них свободных жирных кислот. К растительному сырью относятся: 1. злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарантСледует отметить, что эта группа представляет собой весьма большой резерв для создания разнообразных комбинированных продуктов. Использование рыбы и рыбных продуктов позволяет регулировать в них белковый и липидный состав, относительное содержание свободных аминокислот, жирокислотный состав, содержание йода, фтора, калия, а также органических кислот.Они используются чаще всего в виде гомогенизированных белковых смесей, концентратов, изолятов для обогащения продукты питания в первую очередь полноценными беками, содержащими сбалансированный аминокислотный состав. комбинированный продукт питание пищевойВнесение их в продукты питания изменяет к оптимальному как аминокислотный состав, так и жировой и, отчасти, витаминный. Молочные добавки ввиду своей преимущественно жидкой консистенции хорошо смешиваются с основным продуктом и не изменяют его органолептических показателей, либо улучшают их.
План
Оглавление
Введение
1. Основная часть
1.1 Растительное сырье
1.2 Гидробионты
1.3 Мясное сырье
1.4 Молочное сырье
1.5 Непищевые источники
1.6. Вторичные сырьевые ресурсы
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде.
У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением.
Известно, что белки с их функционально-технологическим свойствами занимают особое место в питании человека. Поставщиком белка служат продукты питания животного (мясо и рыба) и растительного происхождения. ФАО/ВОЗ рекомендовано потребление белков в соотношении: животного - 55% и растительного - 45%.
В настоящее время, в ряде регионов России, в том числе и на Дальнем Востоке, по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные и рыбные продукты, как основной источник белка, и появлением в рационе питания населения продуктов с недостаточным содержанием нутриентов.
По данным НИИ питания РАМН, в России, начиная с 1992 г., потребление животных белков снизилось на 25-35%, и соответственно, увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднестатистическое потребление белка животного происхождения снизилось с 47,5 до 38,8 г в сутки на человека и составило 49% против 55% рекомендуемых. В семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29 - 40 г. Так как животные белки остаются самым ценным источником в традиционном рационе питания населения РФ, необходимо решить важную проблему - проблему создания новых высококачественных рыборастительных и мясорастительных продуктов, обогащенных белком.
В Российской Федерации проблема устранения дефицита белка за счет потребления рыбной продукции решается с трудом, так как ценные виды рыб и гидробионтов постоянно дорожают. Характерной особенностью сырьевой базы рыбного хозяйства является неоднородность пищевого сырья, отличающегося размерным и массовым составом, биохимическими свойствами и пищевой ценностью, и, как следствие, возникает проблема рационального использования сырьевой базы.
Как показывают прогнозы глобального обеспечения населения Земли белками, в нынешнем столетии обеспечение белкового, минерального и витаминного баланса в продуктах питания может быть достигнуто лишь при комбинировании пищевых продуктов.
К примеру, трудами ведущих ученых-гигиенистов ранее было установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
На основании этого в науке о питании (нутрициологии) появилось новое направление - позитивное, то есть здоровое, функциональное питание, основной задачей которого является разработка основ и принципов создания функциональных продуктов питания.
На его принципах в пищевой биотехнологии развилось новое научное направление - "пищевая комбинаторика сырья растительного и животного происхождения", которое обеспечивает потенциальную возможность обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также позволяет регулировать их состав, создавать системы сбалансированного состава с заданной пищевой и биологической ценностью.
В данной индивидуальной работе будут рассмотрены источники пищи, используемые при создании комбинированных продуктов питания.
Список литературы
К пятой группе источников относится непищевые источники. Перечень их весьма разнообразен и обширен. Это и сырье микробного синтеза - один из нетрадиционных способов получения пищевых продуктов, связанный с биосинтезом микроорганизмов. Считается, что в будущем он способен ликвидировать одну из важнейших продовольственных проблем - белковый дефицит, который в настоящее время составляет в мире 15 млн. тонн в год. Это и дикорастущее растительное сырье (съедобные виды папоротника, грибы, калину, шиповник, боярышник, крапиву и другие растения). Как правило, они содержат биологически активные вещества профилактического назначения (флавоноиды, дубильные вещества, пектины, органические кислоты, витамины, алкалоиды, эфирные масла, микроэлементы и другие соединения). Природные запасы такого сырья весьма значительны и вполне могут удовлетворить потребности пищевой промышленности.
К этой группе относятся: 1. минеральное сырье: соль, йод, микро, макро нутриенты и т.п.
2. дикорастущие растения, лекарственные растения
3. морские водоросли
4. дрожжи и микробиологические метаболиты
1.6. Вторичные сырьевые ресурсы
К шестой группе относятся вторичные сырьевые ресурсы. Это отходы зерноперерабатывающего, мукомольного, молочного, мясного, пивоваренного производств и т.д. В них содержатся различные полезные пищевые вещества, выбрасывать которые нежелательно. Но ввиду своей органолептической составляющей они не пригодны для употребления в пищу населением.
К этой группе относятся: 1. Отходы мукомольных, хлебопекарных и кондитерских производств производств (отруби, белая и серая мучная пыль, лузга, пленки овса)
3. Отходы рыбной промышленности (кожа, кости рыб, внутренности рыб, в том числе и гонад)
4. Отходы молочной промышленности (сыворотка, брак, пахта, обезжиренное молоко)
5. Отходы пивной, спиртовой и вино-водочной промышленности (пивная дробина, белковый отстой, остаточные пивные дрожжи, дрожжи, оседающие после брожения, и осадки, выделяющиеся после спиртования сусла и вина; винный камень, осадки, выпадающие при хранении пастеризованного сульфитированного и охлажденного в холодильниках сока; осадки, выделяющиеся после концентрации сусла в вакуум-аппаратах и при получении бекмеса; коньячная барда, остающаяся после перегонки вина при получении коньячного спирта.)
Заключение
В данной работе я осветил источники сырья для создания комбинированных продуктов питания. На протяжении многих лет было ясно, человек неосознанно соединял продукты питания, чтобы оптимизировать свой рацион питания. Но только с начала двадцатого века человечество подошло к этому осознанно и научно обоснованно. Базой для этого как раз являются 6 групп пищевых источников, описанных выше.
Список использованной литературы
1. www.wikipedia.ru - информационный портал
2. http://www.dissercat.com - портал научных работ и диссертаций
3. http://www.str-filling.com.ua - портал по вино-водочной промышленности