Дослідження реологічних та структурно-механічних властивостей плодових начинок. Товарознавча характеристика заморожених пастоподібних напівфабрикатів у процесі тривалого зберігання. Переваги використання пектину під час виготовлення фруктових пюре.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук ФОРМУВАННЯ ТОВАРОЗНАВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗАМОРОЖЕНИХ ПАСТОПОДІБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ПЛОДОВОЇ СИРОВИНИНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Одарченко Андрій Миколайович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри товарознавства в митній справі Офіційні опоненти: доктор технічних наук, доцент Дятлов Володимир Васильович, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, професор кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів кандидат технічних наук, доцент Мардар Марина Ромиківна, Одеська національна академія харчових технологій, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів Захист відбудеться «14» грудня 2010 р. о 10 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.В Україні широко культивуються та користуються великою популярністю у населення такі плоди, як абрикоси, сливи, яблука, які є джерелом вітамінів, природних антиоксидантів, мінеральних та інших біологічно активних речовин (БАР). Одним із прогресивних способів виробництва ПН із високими товарознавчими властивостями є виробництво за щадних режимів обробки з подальшим швидким заморожуванням, яке дає можливість отримувати продукцію з показниками якості, близькими до вихідної сировини. Під час виготовлення заморожених ПН із плодової сировини з високим вологовмістом, таких, як абрикоси, сливи, яблука, з метою отримання стабільної текстури сировину або уварюють, або вносять додаткові добавки, що суттєво знижує показники якості готового продукту. У звязку з цим необхідно було вирішити такі завдання: - науково обґрунтувати використання рослинного полісахариду (пектину) у виробництві плодових ПН; Уперше виявлено такі особливості впливу пектинових речовин, доданих у плодову сировину: - пектин підвищує температуру склування більшої частини звязаної вологи в композиційних сумішах плодових пюре з абрикос, слив, яблук до мінус (35…40)°С;Показано доцільність переробки плодової сировини, такої, як абрикоси, сливи, яблука, у заморожені ПН із високим вмістом БАР, формування їх якості під час виготовлення та зберігання. Цільова функція f(xi) для чотирикомпонентного ПН (2) (цукор, пектин, яблучне та абрикосове пюре - для ЯА ПН; цукор, пектин, абрикосове та сливове пюре - для АС ПН) та пятикомпонентного ПН (3) (цукор, пектин, яблучне, абрикосове та сливове пюре - для ЯАС ПН) має вигляд: ,(2) Граничні умови для змінних установлювались, виходячи з органолептичних показників (масові частки пюре та цукру) і фазової гравітаційної стійкості та залежності ефективної вязкості від швидкості зсуву (масова частка пектину). Дослідженнями фазової гравітаційної стійкості та залежності ефективної вязкості від швидкості зсуву встановлено, що для всіх зразків при збільшенні масової частки пектину відносно відповідного значення зменшення частки відділеної рідкої фракції під час центрифугування та збільшення вязкості є несуттєвими, тому збільшення масової частки пектину відносно визначених значень є нераціональним. За отриманими даними було також побудовано залежність різниці між температурою на вході та температурою на виході (Дт) калориметра від температури зразка (тзр) у процесі заморожування (рис.На основі аналізу літературних джерел установлено, що в Україні спостерігається дефіцит заморожених ПН із плодової сировини із заданими властивостями, хоча і наявна достатня сировинна база, у звязку з чим актуальним є розширення їх асортименту. Установлено, що вирішення даного завдання можливе шляхом формування якості та розробки технологій виробництва плодових ПН із додаванням пектину на основі композиційних сумішей із яблук, абрикос, слив. Установлено, що розроблені плодові ПН багаті на мінеральні речовини (залізо, марганець, калій), мають досить високий показник біологічної цінності (вміст в-каротину складає до 50%, а вітаміну С - 70% від норми), низьку енергетичну цінність (від 62 до 77 ккал/100 г); вміст засвоюваних вуглеводів (глюкози, фруктози, сахарози) є високим: в ЯА - 65%, ЯАС - 57%, АС - 50% від загальної кількості. Запропонований спосіб характеризується скороченою тривалістю перебування ПН під дією високої температури, використанням натуральної харчової добавки (пектину), відсутністю процесу уварювання та внесення додаткових добавок. Дослідженнями форм та структури вологи розроблених ПН методами ЯМР, ДСК та низькотемпературної калориметрії встановлено, що додавання пектину збільшує кількість звязаної води в досліджуваних зразках.